39.制作灌汤包2（求收藏） 作者：南墙先生 39.制作灌汤包2（求收藏，3.16基金可以买一点，会有一点点回调） 《》39.制作灌汤包2（求收藏，3.16基金可以买一点，会有一点点回调） 锋利的厨刀飞舞，所有的食材一一被处理好。 锅中倒入冷水，去毛的猪皮，去指甲的鸡爪，洗掉血水的龙骨破开两半，三样肉类倒入锅中后，开大火，水一开，肉裡的血沫和脏东西就全部出来了。 用筛網捞走血沫，继续大火滚开，直到完全沒有血沫，捞起猪皮，龙骨，鸡爪放在一边备用。 這时，鲫鱼也洗干净放到桌上。 李潇打开铁锅，铁锅大火烧热，等铁锅冒烟，倒入花生油，随后，立刻放入沥干水分的鲫鱼。 鲫鱼煎至两面金黄，再调小炉火，直到整條鲫鱼的水分完全被吸干。 取出鲫鱼，用厨刀剁碎，把鲫鱼碎倒入高压锅内压10分钟，压出纯白色的高汤，用纱布把残渣隔掉。 把猪皮放到砧板上，一刀就把多余的皮肉去掉，李潇所需要的，只有最上面的猪皮，不要猪肉，也不要猪油。 看到李潇的刀法，杨德顺愣了楞，眼神茫然了一下，這样的刀法，他似乎在哪裡看過？ 等等，杨德顺的眼神变得诧异，虽然他已经很老了，记忆变得很差，但是那段日子，在他的生命中实在太過重要了。 根本不是時間可以磨灭的，這刀法，是自己老师给自己展示過的刀法，一刀落地。 意思就是，一刀从头切到尾，不需要第二刀。 刀工不够利落，对材料了解不够，缺少任意一点就做不到一刀落地。 杨德顺现在有些信了，李潇的话，虽然他的话，实在太過离奇，但是就拼接着這一刀落地。 他已经开始对李潇那离谱的话，相信了大半。 猪皮成粗细一致的细條，把鸡爪，猪皮條，龙骨，鲫鱼高汤，姜片，香叶、八角，花椒粒加入高压锅中压20分钟。 鸡爪上的皮肉几乎融化进入高汤中，猪皮也从脆脆的状态变得软趴趴的，龙骨内的骨髓完全流出，原本奶白色的高汤，也已经变成了淡金色。 把猪皮，鸡爪，龙骨，以及其他残渣捞出，只剩下冒着热气的淡金色的高汤。 杨德顺正看得入神，耳边却传来一声低声的询问“爷爷，你看什么呢？看得這么入神？” 老人抬头，看到是自己孙女，才从回忆中走了出来，老人神情有些激动“小雪，是传說中的白汤灌汤包！我以前从老师的口中听過，這是我老师都不会的灌汤包，白汤灌汤包！” “白汤灌汤包？”被称为小雪的女孩，甚至连這個名字都沒有听過。 老人神色有莫名“我也就听我师父說過几次，說他曾经见過他的师傅做過几次。 但是那时候他還小，而且也不是师祖的关门弟子，那时候的手艺大家看得很重的，所以师父他老人家，根本沒资格学到這個白汤灌汤包的手艺。 我也只是听我师父說起，一开始我就奇怪，为什么要用鲫鱼，原来是用来煮出白汤，原来如此....沒想到啊.....”老人有些感慨，也不知道是因为看到已经失传的白汤灌汤包而感慨，還是因为看到自己师傅都不会的手艺而感慨。 冒着热气的汤，李潇沒有等待高汤冷却，而是在高汤中加入半勺绍兴黄酒后，倒入一個扁平的四方形的铁盘裡。 直接放入冰箱，虽然，這样会让冰箱容易坏，但是一次两次，問題到不是很大的，毕竟時間比较紧。 热汤要比冷汤是要凉的更快的，放入冷藏30分钟，取出，在放入保鲜20分钟就可以得到白汤皮冻了。 猪皮，鸡抓的胶质，猪大骨的骨髓，鱼骨的骨胶，四中胶质很重的食材，足以让白汤经過冷藏后变成皮冻了。 李潇拿起厨刀把洗干净猪肉切成小块，猪肉当然是最好的细五花，瘦肉和肥肉的比例是七比三，七分瘦肉，三分肥肉，剁碎，姜剁成泥，加入肉馅中。 加入生抽一大勺、蚝油一小勺、五香粉一克、鸡精一克、盐一克，顺时针搅拌均匀。 包上保鲜膜，放入冰箱中备用。 灌汤包的皮是死皮，也就是不用经過发酵的皮，也有人称为死面。 特地就是薄，高筋面粉加入少量水，李潇把手搓热，让手掌的温度足够高。 揉面也非常讲究，面要反复揉，反复醒，与做扯面的和面過程相似，不過要软些. 就是很多老人常說的“软饺子，硬面條”。 還有最后一次醒面要抺点几滴油去醒，這样面皮的组织就会变得强韧，不会那么容易破损，面就可以擀的很薄。 把面皮擀好，取出圆形的面皮，在面皮上散上极细的一层面粉，以防止面皮粘连。 打开冰箱，白汤皮冻已经变成果冻状了。 手指摸在上面，传来Q弹的感觉。 顺手把肉馅也出了出来。 看到這裡，每天耳濡目染的被称作小雪的可爱少女也明白過来，這個带着直播设备做着直播的人，居然真的是高手。 虽然她做菜的水平一边，但是她一直生活在這裡，也知道很多關於厨房的事情。 比如，每個厨师到一個新的厨房，都会有一段或长或短的适应期，所以，每個新厨师来应聘，爷爷都会给予三到五天的适应期。 就像赛车手只会开自己的熟悉的车去比赛， 就像是一個顶级的外科医生身边会跟着几個与自己配合默契的手术护士一样， 一個厨师，也只有在自己熟悉的厨房，才能发挥出全部实力，他们需要了解不同厨房的结构，厨具的大小，炉灶的火力，调味品的不同。 然而，李潇却沒有。 他在一個陌生的厨房，用着陌生的厨具，陌生食材。 动作却沒有哪怕一丝的滞涩，就像他已经在這個厨房工作了多年，每天在這裡日复一日地做着灌汤包，他就像是和這個厨房融为了一体一样。 小雪看得有些愣神，她终于明白了，刚才李潇那句看似简单，看似有些随意，看似有些开玩笑的“放心，我很有信心赢他。” 到底是什么意思了。 虽然，還沒尝到味道，但是小雪莫名地就对這個家伙有了信心起来。 新書、、、、、、、、、