第26章 清爽烧鸡 作者：萧禹 在楚三看来，既然彭白能将分鸡工作做到如此完美，那么他定在厨艺的基本功上下了很大功夫。尤其是最后划的那几刀，则更是细心的表现。有了基本功又细心，完全具备一個超级厨师的资格。不過楚三那裡知道彭白分鸡工作其实已干了两個多月，而划刀则是烧鸡店彭白言传身教的。 “胖子，会做菜嗎？”满汉楼的台柱楚三越看胖子彭白越喜歡。那眼神就像是珠宝商人看到沒经過打磨雕琢的美玉。虽說有些瑕疵，可一旦经過打磨，肯定会光华无比。 “哦，做菜啊，我会做烧鸡……”胖子彭白想了老半天才想到自己并不会做什么菜。急中生智下连忙說自己会烧鸡。虽然說炒鸡蛋彭白小时候就会了，可却从来都连放多少盐都搞不清楚，甚至做鸡蛋饼时都還沒放盐，全靠火腿咸味的帮衬。 “烧鸡？哦，不错，来，做個来尝尝……”楚三很是惊讶。因为以鸡肉为主的烹调中，烧鸡可也算很难的了。這原由就是烧鸡一般是整鸡。既要入味又要去骚腥味，保持鸡肉鲜美又不能過老，要想做大滑嫩可口不是一般的水准。一般厨师還做不了。 “可是……三爷，時間来不及了……中午還有宴会……”后堂经理秦新连忙提醒台柱楚三道。 今天是满汉楼的好日子，社会名流汇聚，每個人都忙成一团。身为满汉楼厨师台柱的楚三怎么能把時間浪费在一個不起眼的胖子身上，品尝那做的不入流的烧鸡呢？！ “沒事！耽误不了多长時間。你们先去弄你们的，用不着管我……”楚三有些不耐烦地朝秦新說道。 不過即便楚三這么說，秦新了還是不敢离去。因为后堂的掌柜的可不是他這個后堂经理，而是满汉楼的股东兼台柱楚三大厨。 彭白熟练地将一只白鸡划刀开口，掏出鸡内脏，再用清水清洗干净，然后熟门熟路地将准备好的姜片、葱段、大料、皮桂等调料塞进鸡膛。這些個调料都放了后，彭白似乎觉得還不够多，又把自己觉得挺不错，老包制作烧鸡时并不放的材料也放进了锅裡。比如說山楂，花椒，辣椒干…… 正准备用清水做汤时，又一眼看到了一锅专门炖制的猪大骨头汤。自然不用多考虑，清水可就换成了是猪大骨头汤。 满汉楼是個大酒楼，凡是市面上常见的材料都应有尽有，几乎沒有找不到的料。這样以来，彭白也就能够很合心意下料，也就终于可以烧制一只满意的烧鸡，而不会因为料的缺少而遗憾。 做烧鸡最重要的是火候，一般来說都先用大火将汤煮沸，把生鸡煮熟，然后再换成小火慢煮以便入味。火候的掌控差了点，味道上可就差许多了。正所谓：差之毫厘、谬以千裡。這就是为什么同样的料，不一样的厨师做出来的口味不一样了。 彭白并不懂得這层道理，因为他只是看老包烧鸡，可沒有让老包手把手教他。因此也就知道個烧鸡的大概，细节還是個厨盲。 虽說彭白不知道满汉楼为什么今天這么忙，可满汉楼的人忙他還是看出来了，于是心裡头也就顾虑着总不能把别人時間给耽误了！ 這一着急赶忙，彭白可就不管什么小火大火，开成猛火从头就烧到了尾。原本三小时才能出锅的烧鸡，他用了不到半小时就给整出炉了。 看着快出锅了，彭白要来了鲨鱼牙粉、鱼骨粉、羊肉汤粉，然后一股脑就倒进了锅裡。登时一股奇妙的香味就弥漫了整個满汉楼后堂，跟老包放小包调料时散发的香味有所不同。 這香味更加香醇，口味自然也就不一样了。假如說老包的味道是烤肉般的浓烈，那么這锅烧鸡的味道可就如雨后竹林一般清香怡口。 “好了嗎？我来尝尝……”满汉楼的台柱楚三被爽怡的清香刺激的食欲打动。烧鸡一才出锅，可就迫不及待地用手撕下了一片鸡胸肉，不顾刚出锅的滚烫，放进了嘴裡吃了起来。 “胖子，胖子，快给我一块尝尝……這香味跟以前不一样啊……”饿死鬼刘风一闻這香味可就忍不住了，连忙飘到彭白的身旁小声嚷嚷了起来。 要不是有這许多人在场，怕早就冲了上来。即便如此，眼下饿死鬼刘风還是忍不住了，想大吃一顿了，可把一個鸡腿在半空中逐渐沒了的可怕事给忘了。毕竟他是個鬼啊，鬼吃东西可不能走光啊。 老包烧鸡還有個诀窍，那就是他并不放盐。盐味通過酱油或其它调味料获取。烧鸡使用整鸡，放盐也只能让外面有盐味。其实放不放盐区别并不大。借助调味料的盐咸味入味，则可以穿透鸡皮，渗入鸡肉中，做到内外一致，口感统一。 “好，很好，棒！”满汉楼的台柱楚三接连夸奖了三声，方才抒发处内心的吃到美味的畅快。足见他对彭白這只烧鸡味道的认同。 不仅如此，楚三還招呼起了旁边的人：“来来来，你们也尝尝……這烧鸡生平难得吃到……” 其实如果不是碍于满汉楼的股东兼台柱楚三在，众人可早就抢开了。眼下垂涎欲滴的，听到楚三的话，可全都挤了上来。 彭白一看這架势，连忙眼疾手快的撕下两個大鸡腿。一個自然是留给饿死鬼刘风的，另外一個嘛是自己来吃的。 咬了口后看就呆住了。這真的是自己做的烧鸡嗎？彭白不敢相信！ 鸡肉中回荡着淡淡清香。一口咬下去不但沒有鸡腿的油腻感，反而有种爽滑感。微麻的口味恰好打碎了鸡肉的紧崩感，吃起来鸡肉一丝都不会夹牙齿。 是的，沒错，這的确是彭白做的！并且這烧鸡的水准可早远远超越了老包的境界，已经是烧鸡的至高境界。肉脆而爽口，入口如薄荷，脆滑易润舌，丝丝香不同。