第265章 鸡蛋饺 作者：萧禹 默认設置 明黄清俊 红粉世家 灰色世界 中大大 在這個时候，鲈鱼鱼肉当中的胶制层开始发挥作用，因为砸的关系，鱼肉当中的胶质被砸了出来，這样弄出来的肉丸在弹性和韧性上面自然比单纯的用刀切要好的多。 剩下的事情就沒有什么奇怪的了，鲈鱼肉、虾仁、蟹肉每一样都是鲜美无比的，三种材料混含在了一起，味道更是非常独特，根本就不用味精来增加鲜味，精盐只是提升口感而用，沒有什么特别的地方，至于起到凝结作用的淀粉，既然已经有了胶质在其中起到這個作用了，又何必多此一举呢？ 彭白将蟹黄蟹膏放进了丸子当中，因为饼皮的胶质阻挡，蟹典和蟹膏并不会与饼皮融合在一起，再经過了高温蒸的過程，内部的胶质被分离出来了一部分，這样看起来就显得有些晶莹弹性也更加好。 最后的一道工序就是汤羹，其他材料只是为了增加口感，而土豆当中含有大量的淀粉，淀粉本身就是从土豆之中提取出来的，用土豆代替淀粉，不但能够减少一道工序，而且做出来的汤羹在味道上面更是一般材料无法相比的。 這样的狮子球吃起来，有嚼头，不松软，其中的蟹黄蟹膏吸收了鱼、虾的味道，更加可口，如果說狮子球這道菜属于中档菜品，那么经過了彭白的烹制，這道菜就变成了高档菜品了。 彭白解释完了以后，众人一片哗然，他们還是第一次听說這种做法，而且這种做法当中蕴涵的道理，其中的关键部分处处结合，将缺点结合缺点竟然可以变成优点，将优点结合优点竟然可以达到另外一种境界，這种神奇的烧制菜品的厨艺，简直就是匪夷所思嘛！ “我认输，這桌菜钱我拿，别說十倍了，就是二十倍，三十倍我也拿。”威辛并沒有输掉比赛的沮丧，而是非常兴奋的說道。 彭白从威辛的眼中，从威辛的话中明白了這個威辛虽然表面上看起来像是一個游手好闲的混混，实际上骨子裡面却有着对厨艺的疯狂追求。 “行了，刚才的赌注不算，這顿菜钱你们付正常的价钱好了。”彭白赞许的說道。赌注？再大的赌注彭白都不放在眼裡，更不要說這么点东西了。 彭白這样說也是有他自己的道理的，彭白自从十八岁的时候家中出事，一直到现在，可以說彭白都是靠自己的努力一步步走過来的，从来沒有借助什么家族的力量，這個威辛能够和艾黎.卡塞尔混在一起，那么肯定家庭也是相当殷实的，可是彭白不想让他用家裡的钱来支付赌注，這沒有任何意义，有本事就用自己赚来的，自己得来的作为赌注。 “你哪裡输了？我們都說你赢了，你就是赢了。”艾黎.卡塞尔大声对威辛說道，一副蛮不讲理的样子。 威辛拉住艾黎.卡塞尔，摇头道：“厨艺比试不像你想的那么简单，输了就是输了，技不如人就是输了，不能抵赖的。” 彭白更加赞赏威辛了，這個小伙子還真的很讲究，彭白就是喜歡這样讲究的人，不過這個总经理的千金嘛！喷喷，看来确实是千金小姐，就连這脾气都带着一股千金的味道。 “不行，你是学院的高才生，怎么能输给一個小小的厨师，你已经取得了三级厨师的资格证了，而且学校准备把你推薦给厨门，你怎么能输给他？喂！我问你，你厨师咨格证是什么等级的？”艾黎.卡塞尔大声的摇头叫道，然后问彭白道。 彭白笑着回答道：“我？连厨师资格证都沒有，那裡来的什么厨师等级啊？” 孙晶等人听了纷纷摇头，就彭白的厨艺，說他是一级厨师都觉得亏待他了，這样的厨师放在什么地方都是绝对主厨的角色，怎么可能沒有什么资格证书呢？ “沒有等级？沒有等级你是怎么混进来的？我要告诉我爸爸，让他炒了你的鱿鱼。”艾黎.卡塞尔大声的叫道，然后转身就走。 彭白不以为意的笑笑，這种赖帐的方法倒是很不错的選擇，至少自己一個大男人是不会追上去要這种微不足道的赌债的。 “想学厨艺不一定要去厨门，有時間過来找我好了。”彭白听到厨门二字，便是他在厨艺上面的追求，這种精神就值得称赞，如果說威辛真的能够进入厨门，那么也许五年，也许十年，彭白就会多出来一個强大的敌人，所以彭白兴起了招揽之心。 威辛虽然因为這道狮子球很佩服彭白，但是学习厨艺，尤其是对于一個在厨艺学院学习厨艺，并且很有可能进入厨门深造的人来說基本上是不会考虑跟随個人学习厨艺的，毕竟一個人的能力是有限的。 彭白自然知道這样的眼神代表什么意思，笑了笑沒有再說什么。 也许是彭白的运气好，這第一天上班只忙了不到两個小时，剩下的時間都在聊天当中度過了。 第二天彭白和往常一样早早的起床，在自己的房间练习了一会旋风刀法和无影刀法后来到了小灶食堂，毕竟中午還是有一顿要忙的，只不過這种忙只是相对而言，中午集团的高层吃的都還算简单，晚上则是重餐。 “彭白，你会做那种宴会用餐嗎？”彭白刚刚来到小灶食堂，孙晶就迎了出来问道。 彭白想了想，宴会用餐，也就是两种模式，一种是自助模式，一种是当场模式，自助模式就是在宴会前将菜品准备妥当，然后上菜由客人任意選擇品尝，其中西餐的方式居多，也就是一些比较容易取，不麻烦的食品，当场模式就是厨师也参加宴会，和调酒员一样，当场按照客人的需要烧制菜品供客人品尝。 “似乎沒有什么困难的吧？”彭白笑着回答道，虽然参加宴会的次数不多，示過彭白是厨师，在做菜方面，基本上沒有什么問題能够难住彭白的。 “哦！那就好，晚上公司举办年度宴会，管理餐饮方面的经理从外面聘請了几個特别有名的厨师過来现场烹制。”孙晶松了一口气說道。 彭白听了孙晶的话奇怪的问道：“孙哥，既然公司已经聘請了厨师過来，那么咱们還需要做什么啊？” 彭白认为，如果說聘請了厨师在宴会当中烹制食物，就等于是第二种模式，也就是当场模式，既然是当场模式，那么就应该沒有他们什么事情了，宴会上面辅助的一些点心還有小食品，就算是普通的厨师也可以烧制出来的，比如什么水果、蔬菜色拉，還有一些肉制品之类的东西，根本就用不到小灶食堂的厨师去忙了，要是小灶食堂的厨师去忙，也应该是在现场烹制食品的行列当中才对。 孙晶有些郁闷的将彭白拉到了一边，低声說道：“你不知道，公司管理餐饮的经理和我一直不对路，我是总经理介绍进来的，别看我，和你想的一样，就是昨天晚上過来過生日的艾黎.卡塞尔的父亲，而总经理和公司管理餐饮的经理两個人有些矛盾，总是相互打击，這次宴会本来和总经理沒有什么关系的，而咱们小灶食堂的厨师也应该是当场烧制的，可是餐饮经理說咱们的厨艺拿不上台面，在公司内部還好說，今天晚上的宴会還有不少其他合作公司的老板要過来，所以就让咱们负责其他的辅助食品還有小点心之类的东西。” 彭白总算是明白過来孙晶刚刚问自己是否会烧制宴会菜品的原因了，原来弄了半天，是有人从中作梗啊！而且這种手段确实厉害，如果出了問題往小灶食堂一推就可以解决，如果說沒有問題只有功劳，在场面上的是這個管理餐饮的经理聘請過来的厨师，功劳全都是他的了。 “孙哥，你知道和烧菜正好相对的是什么嗎？”彭白笑着问答。 “啊？和烧菜相对的？难道是切菜？”孙晶显然从来都沒有想過彭白会提出這样的問題，奇怪的回答道。 彭白笑着摇头道：“与烧菜相对的不是切菜，切菜是烧菜当中的组成部分，真正与烧菜相对的是点心食品。” 孙晶马上明白了過来，在厨艺学校当中，只要是和烹饪相关的东西都有教，其中也有教制作点心之类的课程，但是真正去学习的人寥寥无几，主要的原因就是，厨师都是做菜的，看不起而点這种本应该是和厨艺相关的课程。 “你的意思是……”孙晶有些奇怪的问道。 “呵呵！树活一张皮，人争一口气，咱们不能让人家看不起，否则以后咱们還怎么混啊！既然他看不起咱们，咱们就好好的折腾他一下。”彭白冷笑着說道。 孙晶瞪大了双眼，昨天刚刚见到彭白的时候认为彭白是一個很好相处，很随和的人，沒有想到這個彭白整起人来也够狠了，不過這种事情并沒有彭白所說的那么简单，這种集团的大型宴会，如果出了一点差错，轻则被处罚，重则丢了饭碗被炒鱿鱼，可不是說說笑笑這样就可以的。 “彭白，這种事情可不是那么好弄的，弄不好饭碗可就丢了。”孙晶好心的提醒彭白道。 彭白愣了一下，确实，彭白以前从来就沒有考虑過什么丢饭碗的事情，自己原来一個人，怎么折腾都可以，大不了拍拍屁股走人，可是现在却是四個人，真正的一荣皆荣，一损皆损，马虑不得。 彭白认真的考虑了一下他這個整人计划，最后得出来的结论是，這种从来沒有過的方法确实可行。 “放心吧！孙哥，相信我，沒错的。”彭白笑着說道。 孙晶想了想，他们现在已经是让人家看不起了，如果不争這口气，恐怕這次宴会以后，那個负责管理餐饮的经理還是要找他们麻烦，直到把他们赶出公司为止，与其坐以待毙，不如拼一下，沒准還能有個希望呢！ “好，我相信你，你說怎么干吧！今天你当主厨，我和其他两人对点心這种东西并不太熟悉。”孙晶用力的点头对彭白說道。 彭白拍拍孙晶的肩膀道：“好的，正好我也教教你们做点心，做点心其实非常简单的。” 点心有几种不同的类型，第一种中式点心，其中有包子、馒头、饺子之类的面点；第二种是西式点心，其中以蛋糕面包为主；還有一种就是小吃一级的点心，這种点心可以和在餐桌上吃的菜想提并论，并不只是用面制作出来的食品，使用的材料更多，变化更多，味道也各有不同。 在宴会当中使用的点心要以精致为主，至于味道，恐怕来参加宴会的人沒有几個是空着肚子過来吃的吧！而集团的宴会，也许吃也算是一方面，但绝对不是最为主要的方面，所以這個点心只要制作精美让人看起来感觉舒服就行了。 彭白考虑了几种方案，最后决定也不分什么中式還是西式，挑选最为精美，味道最好的几十种点心作为晚上宴会的辅助菜品，让那個负责餐饮部门的经理好好的气上一把。 彭白最擅长的点心自然是西点，其中蛋糕类是最拿手的，而后来彭白也对其他的点心做了细致的研究，彭白认为，其实当把点心這种东西融会到菜品当中，味道会更好，尤其是让点心和菜品的味道相互吻合，不但能够提升菜品的味道，更能够提升菜的质量。 其中最为简单的例子几乎每個人都知道，单单吃菜或者是单单吃饭并不是填饱肚子的方法，只有饭菜同吃才会饱，而且当饭搭配上了 菜，会感觉菜的味道更加好，就說明了点心這种东西的重要性，不過很多的厨师有的是因为工作的关系，根本就无法接触到這种东西，也有的厨师是根本就看不起制作糕点的师父，所以原本应该是相辅相成的两者，最后形同陌路，互相之间不再有什么联系。 烹制蛋糕的過程彭白只能意会，而很难在短時間内做到言传，所以孙晶等三個小灶食堂的厨师为彭白充当了杂工，专门为彭白准备材料，這样彭白制作蛋糕的速度也提高了很多。 彭白在昨天就已经为总经理的千金做了一個生日蛋糕，知道這裡只要是你能够用到的材料基本上可以說是准备充足的，所以，当下午四点的时候，所有的蛋糕都已经做好了，各种种类，种种口味的蛋糕达到了十六個，而且都是单层十二寸的那种大蛋糕，這些蛋糕上面都被彭白用心的弄上了非常精美的花纹，不用說吃，光是看上去就让人感觉在欣赏一個艺术作品一般。 接下来需要准备的东西需要的時間就沒有做蛋糕那么麻烦了，毕竟蛋糕当中的慕斯需要冰冻的环节，而且一下子就要三個小时。 “孙哥，去准备鸡蛋，晚上宴会大概有三百人吧！那就至少一百五十個鸡蛋，全都打好，备用。”彭白对孙晶說道。 孙晶点点头，向材料走去，开始了准备工作。 “你负责切肉，要挑选少肥肉，多精肉的猪肉，然后切碎，然后再准备芹菜切碎，按照一比四的比例，猪肉是一，芹菜是四，混合。”彭白继续吩咐到。 彭白吩咐两人要准备的是一种特殊的饺子——鸡蛋饺，鸡蛋饺是属于小食品的行列的，不過彭白将這种小食品归类成为了小点心，因为這個名字当中有個“饺”字。 鸡蛋饺使用的材料就是彭白吩咐下去让孙晶他们准备的，制作的时候最需要注意的就是饺子皮，饺子皮要薄，但是因为并不是用面作为饺子皮，所以在粘合上面要费点脑筋，曾经有厨师认为用芹菜杆抽出来的丝作为继合的材料，還有厨师认为用果胶作为粘合材料，但是彭白认为那些不但麻烦，而且還是多此一举的事情。 鸡蛋饺子的饺子皮并不是直接将鸡蛋打碎到锅裡面煎，那样饺子皮大小不同，也更加麻烦，彭白制作鸡蛋饺的方法是：第一步用舀汤的金属勺子，在勺子内部刷上一层油，然后用小勺将鸡蛋舀到大汤勺当中，在明火上面轻轻的晃动，让鸡蛋汁在勺子的内部形成一個圆形的薄膜。 《肥厨》