第271章 银箩天仙煲 作者：萧禹 肥厨第十四集 杰克虽然很讨厌肖仁的性格，但是作为朋友来說，包容才是最主要的，所以肖仁的這個忙，杰克是一定要帮的。 肖仁這两天简直就成了夹着尾巴的老鼠，根本不敢出现在集团的食堂当中。 正当肖仁认为杰克不会過来帮助自己，自己应该离开眷威集团，换一個环境工作的时候，杰克带着五名特级厨师来了。 眷威集团和厨师门之间并不是什么朋友关系，或者說，两者之间应该是表面的朋友，内在的仇敌关系，不過杰克表明了自己的身份，守卫很是热情的放行，因为在這些下层人物眼中，這些出门的人相当于公司的高层，不是他们惹得起的。 怎么了？阿仁？杰克走进肖仁的办公室，看着一脸郁闷的肖仁笑着问道。 杰克，你总算是来了啊！天啊！如果你再不来，我辞职离开這裡的心都有了。肖仁看到杰克的出现，惊喜的叫道，然后就是一通埋怨。 杰克自然明白肖仁是什么样的性格，這种性格也许表面上看是占了不少的便宜，但是实际上，這种性格无论是做人還是做事，总是非常吃亏的，因为這种小人性格根本就不懂忍让、退让和谦让，只会为了自己的利益不断的索取、索取。 走，带我去看看那個作出我给你菜品名称得厨师去。杰克既然来到了這裡，自然就是为了给肖仁出头，无论肖仁的性格如何，毕竟肖仁是自己的朋友啊！ 肖仁有了杰克充当后盾，整個人硬气了起来。 杰克，你說怎么弄？是给他出难题，然他知难而退自己离开集团。還是……肖仁后面的话沒有說，但是意思却非常得清楚，今天无论如何，這個彭白是必须要滚蛋的，否则，就要论到肖仁滚蛋了。 我先過去看一下吧！先给他出個难题，然后再考虑后面应该怎么做。杰克想了想对肖仁說道，不過杰克說出這番话，同样代表了他心中沒有一個底。 杰克跟着肖仁来到了上一次小人吃亏的包厢。肖仁的意思非常明确，在那裡失败的，就在那裡找回来。 肖经理，您几位想要吃点什么？女服务员微笑着问道。 今天我請我朋友的，让我朋友拿主意好了。肖仁马上将問題推给了杰克。 杰克想了想道：银箩天仙煲。 好的，银箩天仙煲。女服务员记下了這個怪异的名字，不過她记得时候至少有了一個错别字，银箩的箩字她写成了螺，然后就等待对方继续报菜名。 小姐，银箩的箩不是螺丝的螺。杰克想了想。拿過了女服务员的菜单，果然和她所想得一样。 如果换成是肖仁，巴不得服务员拿這個菜单去给彭白做這道菜呢！也足可以看出杰克正人君子的本色。 哦！谢谢先生。女服务员冒出一身冷汗，如果真的是因为自己一個字的差别导致菜品不正确，這個责任她可是付不起的，而且還会害了小灶食堂的四位厨师，所以女服务员的這一声谢谢绝对是发自内心的。 杰克，你……肖仁有些赌气地看了杰克一眼。沒有多說什么，毕竟自己是請人家過来帮忙的，至于怎么帮忙。就是人家的問題了，自己可沒有什么权力去干涉人家的方法。 好了，我們就要這一道菜好了。杰克笑着将菜单递给了女服务员道。 是，先生請稍等。 女服务员走了以后，肖仁吃惊的问杰克道：杰克，就這么一道菜？ 就這一道菜？呵呵！当然。杰克看着肖仁奇怪的表情，笑着点头回答道。 肖仁摇头道：一道菜怎么能够啊？至少要五道菜才可以啊！而且還要给他定個時間，让他完不成。 杰克在心中对這個儿时的朋友鄙视了一下。用這种方法，根本就和厨艺沒有任何关系了，如果說他点了一個佛跳墙，要求对方在十分钟内搞出来，谁能做出来？那时根本不可能的事情，无论怎样，厨艺比拼時間是必须要给足够的。比的是厨艺，而不是故意的刁难。 這道银箩天仙煲就连我們几個都做不出来。坐在杰克边上的一個特级厨师冷生說道，他们都是杰克的心腹，自然也知道這個小人的性格是什么样的，如果不是因为有了杰克的关系，肖仁就是八抬大轿子加上无数金钱都未必能請到他们。 這次轮到肖仁不知道說什么才好了，他对厨门内部根本就不了解，但是却知道杰克的随从全都是特级厨师，而杰克是特级厨师当中中级的，如果說连特级厨师都做不了的菜彭白做出来了，那么這难道表明，彭白比這個特级厨师還要厉害？那岂不是說自己根本就沒有对方都得资本和资格了？ 彭白拿到菜单的时候正在指导孙晶他们利用刀工来改变肉质的鲜嫩，让肉类食物的味道更加适口。 银箩天仙煲？彭白接過菜单一看，奇怪的问道。 是啊！那個客人就点了這一個菜，還怕我写错了菜名，特意看了菜单。女服务员点头說道。 彭白心中对這個点菜的人产生了好奇，按照彭白对菜品的研究，以及彭白在厨门当中接触到的菜品，知道点這個菜的人绝对是一個厨门中的特级厨师，而且比一般的特级厨师還要厉害，当初彭白也是成为了特级厨师以后一段時間才接触到這道银箩天仙煲的，這道菜選擇的材料食堂有，但是想要做出這种材料，需要的是每個阶段的完美配合，否则烹制出来的菜品无论是卖相還是味道上面都会不合格。 孙师兄，還有两位师兄。准备材料。彭白想了想這道菜的制作方法，大声的命令道。 牛蹄筋十根，燕窝二两，银耳一束，红辣椒适量，枸杞一两，新鲜雪鱼一條，明虾（手指粗细）二十只。彭白将需要的材料說了出来。 孙晶和其他两位厨师听了彭白的话笑了起来。 彭白很了解为什么孙晶和另外两個厨师会笑起来，应该是他现在严肃表情和他所說的材料根本就不能符合。如果按照现在彭白脸上严肃的表情。那么這些材料至少要高档无数倍。 彭白也笑了，并不是嘲笑三位厨师的无知，而是因为他沒有必要這么严肃，不過就是一道对他来說非常轻松就能够做出来的菜品而已，不用和碰到大敌一样的表情，现在在厨门当中，能够在厨艺上面胜過自己的，也就只有五位长老了，而那五個地区负责人，恐怕也要碰运气碰上了。才能胜過彭白。 好了，赶快准备吧！這道菜需要的時間可是不断哦！彭白笑着对三人說道。 另外两個厨师去准备材料了，孙晶则走上来笑着问道：彭师弟，为什么你刚才表情這么严肃啊？還有啊！這個什么银箩天仙煲究竟是什么意思啊？我怎么从来都沒有听說過這种菜品的名字啊？ 彭白笑道：這個名字就是扯淡用的，实际上名字叫蹄筋海鲜煲，只不過有些无聊的人，一定要搞什么风雅，结果就改了一個名字叫银箩天仙煲了。 彭师弟。這种才使用的材料也太简单了一些吧？就這么一盘菜，能卖多少钱啊？孙晶感觉好笑的问道，像這样的菜品。似乎并沒有什么值得称赞的地方。 彭白笑道：這道菜三百块一份了不起了，用的也都是非常普通的材料，最多也就是中档菜罢了。 彭白所說得可是真话，厨门当中的菜品，并不是以贵为主，尤其是只有特级厨师才能学习到的菜品，对厨是得刀功、油火控制能力、调味料的协调能力等等。尤其是這道银箩天仙煲，对刀功及烹制材料的方式都有着非常严格的限制。 看好了哦！孙师兄，這個菜使用得刀功可不是什么时候都能够看到的哦！彭白笑着对孙晶說道。 因为這是厨门当中的特级厨师才能够学习到的菜，因此切菜得刀功使用的是旋风刀法，而对于厨师而言，一把菜刀就相当于一個侠客的兵器一般，彭白擅长使用的自然就是他自己的菜刀。因为彭白在手臂的力量和手腕的力量都经過了特殊的训练，一般的菜刀在重量上面根本就不能满足彭白的要求，因此彭白在使用其他菜刀的时候，感觉就是太轻了。 虽然菜刀用起来并沒有自己原来的菜刀那么适手，但是对彭白来說，只要是把菜刀，使用出旋风刀法就沒有什么困难的地方，這边旋风刀法一使出来，站在身边的孙晶等人立刻目瞪口呆，双目中闪出了羡慕和崇拜的光芒。 牛蹄筋要切成长两個指节的段，然后需要用旋风刀法将牛蹄筋当中的筋头打散。 银耳就像是一朵盛开的、银色的海棠花，银耳一般使用在汤羹当中，在菜品当中使用银耳，会让菜的口感变得粘稠，吃起来味道很差，而现在彭白是用银耳就是要用刀功，将银耳最中间的花芯，也就是煮制起来让菜品汤羹变得粘稠的部分去处，然后将银耳切丝备用。這個丝也不是用普通的刀法能够切出来的，因为在這個過程当中，银耳并沒有经過水去浸泡，而沒有经過浸泡的银耳，是坚硬的，用普通的菜刀去切，恐怕最后剩下的就不是银耳丝，而是银耳粉了。 燕窝，又称燕菜、燕根、燕室、燕盖、金丝等，它既是名贵的烹饪原料，又是营养价值极高的补品。金丝燕窝属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞裡繁衍后代。金丝燕比我們通常所见的燕子更小些，背部羽毛成灰褐色。带有金色光泽，翅膀尖而长，四個脚趾都朝前生长。此燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是他们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前，他们每天飞翔与海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸取雨露。摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞深处，吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。 彭白曾经在王老医生输给自己的那套药膳的书中看到過，燕窝大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调整虚损牢疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之……据有关专家研究发现，燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成分，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生。以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成分，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗作用，咳嗽和感冒，因此，对吸烟和患有呼吸道疾病患者有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对滋肺健腰，壮脾健胃。外伤止血等有独特疗效。 在一般的情况下，燕窝都是用来做汤羹使用的，搭配以奶、果汁、糖等做成甜品来食用。但是很多人都不知道，燕窝也是可以充当一种配料来运用到非甜味的菜品当中的。 首先是将燕窝进行简单的处理、泡发，然后在锅内加入鸡汤，适量的白醋，還有鲨鱼牙粉，然后在锅上加罩，使用蒸的方法进行烹制，在蒸的過程当中。并不能用锅盖将燕窝扣住，如果扣住，那么燕窝就会变成比煮熟得银耳更加绵软，到时候想要拿起来就很难了。而且，在蒸的過程当中，還要不停的翻动，免得燕窝变成一团看起来和琥珀。影响食欲一样的东西。 虾要先经過处理，然后取掉虾的头尾，只留下一只虾中间的一段待用。 雪鱼肉质鲜美，但是鱼头不能使用，因为在雪鱼的鱼头当中有着一种轻微危害的寄生虫，這种寄生虫可以耐高温，人食用以后很容易患上脑部疾病。 用生菜叶子包裹住放入比正常情况更多一半左右盐的雪鱼肉，用芹菜丝扎口，放入盛满清水的煲中加热，借用雪鱼肉的鲜美和生菜的清香，其中不能忽略的是看起来沒有什么用处，仅仅是充当绳子使用的芹菜丝，芹菜丝可以稍微解掉雪鱼肉当中微微的腥味，虽然這种微弱的腥味普通人是品尝不出来的，但是对从厨门的人来說，一点点的腥味就足够烹制菜品的人烹饪失败了。 這個银箩天仙煲，使用的烹饪手法主要以煸、炸、蒸、煮、煲五种方法。 牛蹄筋這种材料，在煮、煲的過程当中会因为高温渐渐的变软，其中一部分则会进入汤中，成为汤的一部分。而這样牛蹄筋的就沒有原本的口感，吃起来味道就差了一些。像彭白他们這样的特级厨师，在烹制這道菜的时候，对牛蹄筋不但要进行刀功上面的处理，同时還要烹制之前进行一些其他的处理，其中一种就是将牛蹄筋在一种特制的汤中煮，這种汤是用牛肉、牛油煮的，主要是让牛蹄筋当中增加牛肉的味道，同时让牛油进入被改刀处理的牛蹄筋当中，并且封住牛蹄筋的外部，让牛蹄筋不会因为长時間的煮而改变味道。 然后将煮的三成熟的牛蹄筋倒入少许色拉油的锅中爆炒，一定要炒至六分熟，多一分牛蹄筋就会变得非常硬，少一分则会在接下来的煲的過程当中变得绵软沒有口感。所以所這道菜对每一种材料都是非常严格的。 明虾虾段要进行過水处理，看似简单，但是這個過水的水中，却加入了藕粉、蛋黄汁等材料。蛋黄汁众所周知，在加热的情况下就会变成固体，所以這個温度也一定要控制好，水温在四十度的时候，蛋黄汁开始凝结，因此一定要在這個水温在二十度的时候放入蛋黄汁，在三十七度左右的时候放入虾段，要用最快的速度进行抄，在水温达到四十度左右的时候取出虾段放在一边等待使用。這個考验的就是厨师对锅中水温的控制能力。举报错误和落后的章節是对来书最大的帮助,来书承诺所有的举报都会及时处理本月来书小說推薦榜 小說分類排行榜