第37章 酒酿馒头的关键 作者：吨吨吨吨吨 看完一遍视频教学后，秦淮不信邪，又看了一遍。 這一次他有了新的收获。 他发现人和人之间确实不能一概而论。 视频裡的江承德，动作行云流水，状态闲庭信步，馒头做到一半還有時間和老婆聊天，還能离开厨房去哄孩子，還能顺便熬個米粥切点小菜。 视频外的他，全程精神高度紧张，双眼盯着面团关键时刻甚至不敢眨眼。眼睁睁的看着面团這样、這样、這样和那样之后，就变成了槐花馒头。 大脑：会了么？ 手：滚！ 秦淮不信邪，又看了一遍。 秦淮开始挠头了。 他知道，每样平平无奇的东西都可能蕴藏着看不出来的绝学。 比如发面，理论上就是面团在一定温、湿度條件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的過程。可实际操作起来，百余年间无数白案厨师的智慧总能给這简单的小步骤增添一些特殊的技巧。 书上写的是一回事，实际操作又是另一回事。看别人做是一回事，自己学也是另一回事。 秦淮当年研究酒糟馒头的时候，根据食谱上的做法做不出食谱上的味道。现在看江承德的视频教学，他的直觉告诉他，就算跟着视频上的做法，也做不出视频裡的馒头。 绝学不是這么好学的。 多少天赋不佳的厨师跟着老师傅手把手教学都学不出来，光靠看视频学实在是有点太难了。 秦淮第1次有点理解秦从文這么多年的内心活动。 同样都是做面点的，你也有手，我也有手，這也是面团，那也是面团。相同的环境之下，揉出来的面怎么就差距這么大呢。 槐花馒头的教程，别說最关键的那一步：用少量蜂蜜给面团发酵的步骤秦淮有些沒看懂其中的玄妙之处，就连贯穿全程的对面团的揉搓，秦淮都有点沒看懂。 這究竟是個什么手法？怎么這样這样那样和那样之后面团就变得這么完美了。 原材料不是灰面和荞麦面的混合面嗎？ 這种原材料，怎么可能会揉出如此光滑，蓬松度如此良好，弹性、延展性、湿润度各方面都如此适馒头的面团。 看三遍槐花馒头的视频教程无果后，秦淮开始研究酒酿馒头的视频教程。 酒酿馒头和酒糟馒头其实是同一种食物，只不過名字叫法不同。秦淮曾经研究過，对制作過程非常熟悉。 让他略感安慰的是，秦婉的水平非常亲民。 和江承德的手不同，秦婉的手是一双标准的家庭主妇的手，手上各处薄茧的位置都更像是绣花、劳作时产生的，手指修长，指甲圆润，這一双漂亮细腻轻柔的手。 她揉面时的动作和她的手一样细腻、轻柔，且慢。 慢，是在教学過程中一個很好的点。 慢才能看清楚她每一步的动作，慢才能感受到何处关键，何处无伤大雅。秦婉在做馒头的时候非常细心，从头到尾沒有离开過案板附近，就连枯燥的发酵過程也一直守在边上。 得益于這位细心的老师，秦淮在看教学视频的第1遍，就发现這道来自于秦记饽饽铺百年家传秘方的酒酿馒头的精妙之处。 温度。 温度的掌控几乎贯穿整個酒酿馒头的制作過程。 和面时的温水，反复揉搓时的降温，发面過程中的保温，排气孔时垫在案板下的用热水浸透的湿棉布，甚至于上锅蒸制时需要时不时用铁钳拨弄调整的灶火，都彰显着做好酒酿馒头的关键因素是温度和火候。 秦婉沒有說气话，酒酿馒头确实不是单凭一张方子就能偷走的技法。 在沒有温度计、湿度检测仪、更方便控制火候的煤气灶、量杯、刻度秤、保温装置的年代，想要掌控這些，就得靠厨师千百次的练习和精准的直觉。 而秦淮，恰恰是一個很有直觉的厨师。 并且拥有非常齐全的现代科技。 “难怪酒酿馒头是有一定几率制作失败。”秦淮喃喃道，忍不住吐槽，“如果手把手教都教不会，那秦婉他弟弟不光天赋差，人也沒用心学啊。” 看完酒酿馒头的教程，秦淮觉得他又可以了。 槐花馒头做不出来，看完完整攻略的酒酿馒头他還做不出来？ 秦婉的视频教程和江承德的比起来简直不要太贴心，果然不愧是人美心善的代表。 秦淮一個鲤鱼打挺从床上跳起来，看了眼時間。 区区下午5点。 正是做馒头的好時間。 什么？你說這個時間去店裡做馒头属于加班？ 秦淮摆摆手，表示不可能，完全不可能。 做馒头的事情怎么能說是加班呢？他這分明就是自我督促，自我提升，利用下班時間学习新的技能。 秦淮雄赳赳气昂昂，带着《点心大全》从家出发，往云中食堂去了。 至于秦淮为什么要带《点心大全》……主要是为了解释自己为什么明明是回家睡觉休息，一觉醒来却突发奇想要做酒酿馒头，而且很有可能一鸣惊人，一雪前耻。 别问，问就是睡前读物选的好。 《点心大全》，热爱厨艺的小孩睡前的不二之选。 秦淮到云中食堂的时候，吃饭早的常客们已经吃上两荤两素的标准套餐了。 作为在口碑上击败街区25餐厅的明日之星，云中食堂开业這段時間也积攒了一批吃饭积极的常客。 早餐常客以晨跑的大爷们为主，晚餐常客以本小区的居民和附近几個小区的居民为主。 因为陈惠红经常来云中食堂吃饭，隔三差五就包圆点心拿去居委会当下午茶。陈惠红的忠实粉丝们都相信惠红甄选，信任云中食堂的后厨绝对干净卫生不用劣质食材。 加上食堂的午餐和晚餐价格实惠，菜色丰富，不少沒有請家政阿姨，或者上一任家长阿姨因事辞职還未找到心仪阿姨处于空窗期的业主们纷纷放下锅铲，過上了天天吃食堂的快乐日子。 這些常客们都认识秦淮。 小秦师傅嘛，老板兼食堂的定海神针。 小伙子性格稳定，說话好听，手艺极佳，为人和善，唯一的缺点就是太懒，每天早上4点才上班，中午12点准时下班。点心种类极其有限，下午做的馒头量也很少。 大家纷纷表示，小秦师傅要是能克服懒惰的毛病大家的胃就更好了。 秦淮一进食堂，正在吃饭唠嗑的食客们纷纷和他打招呼。 “小秦师傅，来吃饭呀。” “小秦师傅，明天卖不卖绿豆糕呀？你這都两天沒卖绿豆糕了，我家那個小魔王哭的实在是受不了啊。” “小秦师傅，吃蜜瓜不？落落上次跟我說你爱吃蜜瓜，我特意买了一箱！” “得了吧，分明是团购一箱便宜你贪便宜。” “胡說，我是那种贪便宜的人嘛！” “小秦师傅，還做槐花蜜馒头嗎？我亲家的二侄子是养蜂的，蜂蜜质量品质好，专做出口的。說什么4月的那一批蜜难得，我也不懂那玩意，买了几瓶发现确实不错，我给你带一瓶呀！” 秦淮停下脚步，看着面前吃着枣糕配冬瓜汤，胖胖的手上戴着一個金镯子，略显富态的奶奶。 秦淮搜索了两秒，搜索到了這位奶奶的信息。 丁奶奶，D栋904的住户，60多岁，退休前是幼儿园园长。家裡孩子多，一到假期孙子孙女外孙外孙女就全過来找奶奶玩。 大孙女爱吃枣糕，二孙女喜歡牛奶荞麦馒头，小孙子爱吃槐花蜜馒头，大外孙独爱绿豆糕，小外孙女前两天爱上了枫糖配羊奶的荞麦馒头组合。 秦淮這段時間疯狂做荞麦馒头，各個组合都尝试，槐花蜜上周用完后就沒有再进新的，已经有很长時間沒有掉落槐花蜜味的馒头了。 看来就算是幼儿园园长，也会因为一碗水端不平被小孙子逼得出奇招啊。 秦淮笑着点头，露出惊喜的表情：“真的嗎？丁奶奶真是太感谢您了，我最近正愁找不到高品质的槐花蜜。” 丁奶奶：！ 众食客：？！ 姓丁的，你弯道超车，你作弊！