第九百八十二章 出谋划策 作者：镶黄旗 一直忙過了十点十分，各种开业准备都到位了。 酒馆儿的大门正式打开了，就等着顾客登门了。 而這個时候，最闲在的人可就是张大勺了。 不为别的，就因为京城的大酒缸是专门喝酒的地方，有别于饭馆。 例来都不卖炒菜，只卖酒菜，那都是需要提前做好的东西。 所以张大勺每天的工作呢，其实就是负责为店裡做些酒菜儿。 老爷子基本上五点起床，六点就买好了菜，六点半来店裡，吃完早点就开始忙和。 大概用两三個小时就能把酒菜都弄好了。 差不多十点一過，做好的酒菜放在青花大盆裡，挨個一一摆在桉子上，這就算齐活。 其他的事儿，张大勺就不用再伸手张罗了。 他愿意待就店裡待会儿，不愿意待了直接就能走人。 晚上他也不過来了，店裡经营就全交给康术德了，這就是两個人的分工协作。 不過通常来說，张大勺差不多都得在店裡喝了酒，吃了午饭再走。 要不为什么他让宁卫民来這儿找自己呢？ 早上忙完了手裡的活儿，這就是他最松快的时候啊。 正好有時間、也有心情和宁卫民聊聊。 這不，收下了宁卫民专门从日本买给他的特产——日式酱油、日本醋、味曾、味霖和料理清酒。 无事一身轻的张大勺是心情大好，连夸宁卫民会买东西。 高兴之余，他甚至亲自去端了几碟小菜過来。 转头還跟柜上要酒，說今儿得跟宁卫民好好喝上两盅。 只是老爷子的這番盛情，宁卫民却沒敢痛快答应。 毕竟這才十点来钟，有谁這么一大早喝酒的？ 他也怕师父看不惯他蹬鼻子上脸，跟他吹胡子瞪眼。 可让他想不到的是，他的迟疑纯属多余，康术德反而对此非常积极的支持。 這次别說沒有斤斤计较了，而且還主动从酒坛子裡打了两提子店裡最好的酒——通州老窖，放在温酒器裡温上了。 嘴裡還說呢，“小子，张师傅這是看得起你，你就甭客气了。好好陪张师傅喝点，求人家指点，就得拿出点诚心诚意来，懂不懂？” 這话让宁卫民立刻醒悟，联想到了张师傅那“肚子裡吞擀面杖”的脾气。 他一琢磨也是，這时候客气反而显得矫情。 于是满怀感激地冲师父点点头，也就恭敬不如从命了。 帮着张大勺摆好了碗快，更是拿出自己烟卷来给张师傅敬烟。 等到点上之后，他這才掏出了自己写好的菜单，用双手恭恭敬敬奉上，請這位名厨過目。 那张大勺也是個眼明心亮的人，一接過菜单来，就還跟康术德开起玩笑来。 “我說掌柜的，您可真是疼徒弟啊。今儿我都沒开口，您主动就给我升级了。這是故意拿好酒逗我的馋虫，要替自己徒弟掏我肚子裡的东西是吧？不過我可有言在先啊，您這徒弟不是一般人，他要干的都是大事。我要是有心无力，帮不上什么忙。您可别怪我呀。” 康术德则以买卖人的狡黠揣着明白装湖涂，同样笑着回应。 “瞧您這话說的，這是打哪儿說起的啊。這酒虽然是好酒，可再好，也沒咱店裡的酒菜儿好不是？我敬重您的手艺，何况最近的买卖又好，那当然得表示一下心意喽。我這可不是为了旁的。至于我這破徒弟啊，那是另一码子事。您要愿意点拨他，那是他的福气，我肯定得单独谢谢您呢。或许有您帮衬着，他才能改了云山雾罩的毛病，真能干成点事儿。” “你呀你呀，你這老家伙。真不愧是打了一辈子鼓儿啊，這就拿话绕得我脱不开了。” “不能不能，绝沒有這個意思。再說了，咱们互为东伙，脱开了像话嘛。咱们要的是……是……是什么来着？啊，对，安定团结，繁荣稳定。這可是上头的话……” 两個老头儿完全就是逗闲磕。 這天马行空的胡侃，說到最后，不但他们自己都笑了，也给宁卫民逗笑了。 宁卫民是看出来了，這就他们的日常的交流方式，也是這老哥儿俩开酒馆的乐趣之一啊。 紧接着，等到张大勺认认真真把宁卫民的菜单翻了一遍，问清楚了宁卫民這趟過来的目的，他们的酒也温好了。 要說方滨干伙计，也挺有眼力见的。 都沒等康术德开口，他就从柜上把酒给端了過来，一人面前放了一杯。 不得不說，热過的酒還真的跟冷着喝不一样。 酒香扑鼻，微微发烫。 宁卫民手摸着杯子，觉得自己都還沒喝呢，心就醉了，身就暖了。 尤其是处在這样的环境裡，一瞬间，他還真有一种进了老电影裡喝酒的感受。 以至于张大勺都举起了杯子他都沒发现。 還是老爷子在桌子对面叫了他一声，他才意识到失礼。 赶紧端起了自己那杯，小心翼翼跟张大勺碰了一下。 嘿，就這一口酒，那是真够劲儿！ 喝到嘴裡，仿佛顺着肠子眼儿能辣出一條胡同去。 宁卫民几乎是眼角挂泪动了快子，赶紧尝了一口小菜儿。 结果這一口下去，他就体会到這個小酒馆的市场竞争力有多么强了。 沒错，康术德刚才的话一点不错，這裡确实是酒好菜更好。 张大勺的小菜儿如果跟坛宫的比，那都不是平替了，而是高替啊。 宁卫民咂摸着嘴裡滋味，此时心裡就一個念头了。 千万可不能让坛宫的客人们知道這裡有這么個酒馆儿啊。 否则他真怕那些客人转头砸他的店去。 想想看，同样的小菜儿，两個地方价钱差了能有几十倍啊。 可這小酒馆的小菜儿味道，居然要比坛宫的更好，那谁甘心当這样的冤大头啊？ 至于张大勺，端起杯子来先美滋滋的嘬了一口，结果就看见了宁卫民无比享受的样子。 或许是因为名厨也需要真懂行的食客来欣赏吧。 于是本来优哉游哉的心情又平添了许多得意，這才拉开了话匣子。 “中餐与日本料理的区别，简单的讲就是中餐靠火，日餐靠水。中餐烹饪法之多，远超日本，不是小鬼子能想象的。日本烹饪法除了炸、烤之外，就是炖煮而已。說白了，中餐囊括了日本所有的技巧，而日本的烹饪技巧仅仅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起来，日本饭实在沒什么技术含量。” “其次，华夏幅员辽阔，不但食材种类丰富。而且在過去交通极不便利的时候，由于各种食材的运输导致到食用时已经不够新鲜，只能通過火和调料来遮盖這個缺陷。這就让中餐发展出了独特的变味技巧。所以說，我們既能投通過各种调料和烹制改变食材的味道，也能保持食材本味。” “而日本地域集中，靠海多数食材就近取材且鲜活，所以日餐就只会尽可能的去保持原味的鲜美。這种地理條件，其实进一步局限了日本的烹饪发展，实在沒什么可羡慕的。說句揭短的话，日本连他们自己的物产都不会吃。就像鱼翅，在明治维新之前，一直被日本人当成垃圾抛弃，直到有华侨在日本开设中餐馆了，他们才知此物为海中珍品。” “所以我给你的意见就是别把日本人太当回事。日本人吃惯了鲜味，我們就用鲜味压過他们。像开水白菜，茉莉清汤這样的菜，這是我們华夏饮食对于鲜味的最高理解，纯粹的技术活。日本人可是比不了的。還有，日本人沒有怎么感受過醇味和味道的丰富性，那么你就用奶汁菜，吊汤的提纯法，還有复合味，去震撼他们的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的，你用他们最常见的材料就能得鲜嫩、脆爽，吃服了他们。何况日本烹饪的表现手段又是那么单一，像三不粘、桃花泛、平地一声雷，這样的噱头菜足以让他们惊掉眼球。說是重视菜式的美观性和仪式感，可我們的花刀，他们玩儿得转嗎？” “我实话实說，我并不认为你的菜单有什么大問題。虽然這些菜肴在咱们眼裡普通，可這些菜肴对于日本人已经足够丰富多彩。我给你唯一的意见就是别自甘堕落。别出去了之后盲目的迎合日本人的口味，丧失了咱们中餐烹饪的本味。也别为了图個省事，就用勾欠、亮油這种骗人的法子，让自己的水平和海外那些炒杂碎的馆子靠齐。” “我认真的告诉你日本人爱好传统的中餐是有定评的。日本人自己都說，吃中餐就要吃真中餐，不要吃日本人开的假中餐。尤其明治时期，日本人就发现，无论怎么模彷中餐烹饪，味道都不如华人做的好。为了要探寻中餐烹饪的秘诀，他们甚至鼓励日本女子嫁给在日本开餐厅的华人厨师。可一样沒用。因为真正合格的中餐厨师，不是简单的秘诀能催生的。谁手上要沒少過二两肉，那是练不出来的。時間和能吃苦才是诀窍。” 张大勺对宁卫民很有投缘的好感，意见也就给的很透彻，全是专家级的干货。 宁卫民听過之后，果然心裡踏实了不少。 不過疑虑虽然减轻，却不能說完全沒有，他想了想又說，“张师傅，可問題是海外也有中餐厅啊。沒在日本转過我還不知道，元旦那阵，我在日本几個地方一转悠才发现，日本個大城市的中餐厅還真不少。东京、京都、大坂，菜虽然做的不怎么地，都不能算正统的中餐。可山珍海味，他们是真敢往菜单上招呼。我不怕别的，就怕……” “就怕日本人拿那些餐厅的菜色跟你的比，先入为主会认为你的餐厅档次不行，是不是？” 张大勺抢着接過话来，结果一语中的，宁卫民不禁略显尴尬的点点头。 這样一来，张大勺沉思了一会儿，也觉得有点麻烦。 不過名厨就是名厨，沒多大工夫，也就是咂了半盅酒吧，张大勺再度开口了。 “我给你出几個点子吧。你斟酌着来，或许能帮你的坛宫尽快在日本站住脚。” “您說您說……” 此言一出，宁卫民顿时精神为之一振，全神贯注。 “首先啊，你要学习日本烹饪的优点。日本烹饪也不是全无特色的。至少在我看来，有一样也值得称道，那就是海物提鲜的办法。日本人叫做“出汁”。這是日本特有的一种调味品。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。我說這個东西是什么意思是呢？日本人能用，你也能用啊。怎么用？你理解为日本的海鲜高汤即可。回头去了日本你让你的厨师多试试，用来烹饪中餐，有异常奇妙的变化。這种办法，咱们的厨师要是掌握了，不但很容易能做出味道鲜美又营养健康的新菜来，也至少可以解决一定口味差异問題。” 這老爷子的话，果然有料，宁卫民他就不可能不重视。 拿出纸笔，认认真真把這條写了下来，沒想到接下来的话则更让人意外。 “還有啊。你要懂得利用自己所长。中餐的丰富性，味道的调和，讲究色、香、味、意、形、触，足以让我們做出普通人难以想象的菜色来。要我說啊，旁人能用山珍海味做噱头。你也可以啊。” “我……我也這么干？是，是可以。可……可問題是這些东西进出口手续太麻烦了，在日本可能還要冒法律风险，我确实弄不来啊。”宁卫民還有点沒听明白。 “我沒让你真卖啊。就像鱼翅，你可以卖素鱼翅。熊掌，你也可以用猪蹄来做嘛。你忘了我教给你们的几样假荤菜是怎么做的了？类似的手法塑形，再用调味的手法变味，弄假成真的山珍海味怎么就不能卖呢。只要你写明白了怎么回事，告诉客人真实的原料，這卖的就是手艺了啊！我還跟你說，解放前就有酒楼靠着這些假的山珍海味以低价招引客人呢，愣是沒几個人能吃出来的。怎么样想学不想学？想学我就把做法告诉你……” 好家伙，這主意可出的太绝了。 是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字卖些普通原料的菜呢。 功德林的素席不就挣得這份钱嘛。 什么假鸡、假鸭、假猪、假牛，足能以假乱真。 沒错，咱们中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。 而就在宁卫民欣喜不已，想要求方子的时候。 张大勺最后的一個主意才真是重量级的。 “哎对了，我還想起一件事来，日本人不是懂得大米的优劣嘛。這样的话，咱们京城過去有一种米是贡米，就适合你弄到日本去打牌子，卖高价，壮门面。知道京西稻嗎？那香味冲着呢，你要用京西稻做饭熬粥，隔着一條街都能闻到。京西稻裡有一种粉红色的胭脂米，色微红而粒长，气香而味腴。那是米中的极品，叫做‘紫金箍’，慈禧太后顶爱吃。到了民国时候一袋子能卖十八块大洋。那可是玉泉山水浇灌出来的。只可惜产量太少，价钱也太贵，解放后就沒人种了。真要是真能找到的话，還沒绝迹的话，那你這买卖可行了。要是你肯花钱培育，今后光卖這种米，就够日本人追着你屁股后头转的了。” “什么？咱们京城，居然還……還有這样米？” 宁卫民简直不敢置信，吃惊无比。 他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀，又开了眼了。