第342章 客串导演（七） 作者：兵家传人 或许起点大神们不会差你手中的這一票，但对于一位新人来說，你手中的這一票却是最宝贵的！每一個點擊，每一张推薦票，都是作者坚持不懈的动力。宁可雪中炭，不为锦上花！ 后面的猪头，只是把栗子取了下来单独挂好，猪头只是砍成了两半，杀猪师傅不在处理，主人家或会猪来凉拌，或是熏起来，這個就不在多谈。 到此一头猪就给削完了，但是后续处理，一個家庭起码要忙上三天左右，甚至一個星期左右才能处理完！ 按照规矩，杀猪师傅這时候可以歇工了，洗手喝茶等着吃饭，等吃了饭后在把大肠等内脏清理出来，沒办法内脏都比较脏，這清理猪粪后還有個屁的心情吃肉啊。 這個时候家裡的妇人就得速度快，不然会惹闲话，传出去就是不够贤惠了，所以這农村的媳妇其实难做啊，這也导致农村的媳妇一般都比较贤惠，外面城裡的女子到农村当媳妇，其实是件很痛苦的事情，当然如果這媳妇家裡有钱，或是长得漂亮属于是鲜花插在牛粪上，這待遇自然就不一样了。 方文也示意大胡子两人歇息会，一起喝茶聊天，约莫十一点左右，這饭菜就好了，主人家招呼众人吃饭。 其实也沒几個菜，但甚在新鲜，分量也足，一大盆子的泡椒猪肝，一大盆回锅肉片，合着排骨一起煮来回锅炒的，两盘精炒瘦肉，還有一大盆的猪血白菜汤。 当然也有花生等下酒菜，這就是這日中午用来招待杀猪师傅的了。一般杀猪都喜喝酒，這顿饭時間会吃比较长。 方文也吃得相当满意，也不矫情，大口吃肉大口喝酒，大胡子两人也差不多。到不是這饭菜味道有多少，关键是气氛啊，杀猪過年的农家气氛，当然也拍摄了一個镜头下来。 饭后幸黎叔跑去清理内脏了，把上镜头的留了给女婿。方文也发现了小五的家庭地位貌似已经大大的不同，也为這個同学高兴。 因为拍摄需要，這户主人家自然有所准备，請来的老妈子终于有了表演的机会了。 当即，在亮堂的坝子裡摆放好了长板凳。上面放着大圆簸箕，足有两三個平米大，放了好几個，然后裡面放着菜板，把刚才划下来的肉也放了进来。 约莫十来個人一起开工，這速度自然不用說了，第一步就是把猪毛给清理干净，官场子弟。村裡的老板就是用一块木炭来夹毛，一夹一個准。 等把毛清理干净后，就是下刀改肉了，当然如猪屁股种就不用改刀了。 所谓改刀就是把一些多余的瘦肉给割下来，這個用来小煎和灌制香肠用。今儿下午就是为了等候這香肠的灌制等等。 十来個人，裡面有好几個老妈子，刀法不說有多少，但是动作确实够麻利。飞快的割下肉来，好吧，和不能乱割。不然刀时候熏出来的腊肉就不好看了，也会很肥以后不好吃。 要割得均匀啊，处理了约半個小时就ok了。也是为了镜头需要，一些不拍摄的暂时就不处理。 這时候镜头又分为两個，一边负责拍摄腌制腊肉，一边负责拍摄灌制香肠。 村裡做腊肉一般盐放得比较重，因为储存的時間会比较久，這盐自然要多一些才能。不過也沒关系，吃的时候换两锅水煮一下就能去盐味！ 這边腊肉比较简单。一头猪约莫要用掉五包盐，把盐均匀的码在肉上面，然后放进坛子裡腌制就可，這裡的坛子就是大缸，恩，古代时候司马光砸烂的那种大缸，如此形容，汗颜了！ 這裡也要注意了，因为猪肉一旦腌制成腊肉就区别不出好坏了，就算有些发臭的肉，腌制后也吃不出来，所以要卖腊肉来吃，一定得到正规的店面裡面。 如今市场上一斤带肥肉的猪肉都要卖十三块钱一斤左右，而灌制好的香肠才卖十四左右一斤，为何香肠价格如此便宜，這是因为猪老板会用卖不掉的肉，或是什么乱七八糟的猪脖子肉，猪肚子肉等等灌制在裡面，小镇上猪脖子肉只卖七元左右，如此一算自然有搞头。 另外有一個让方文很诧异的市场调查，這是露露反饋回来的数据，那就是在城裡的市场上，居然见不到猪脖子肉這些差等肉出售，這是啥情况？当然不可能這些差一些的肉就给扔了，而是因为這些肉要么做成了腊肉香肠高价出售，就是让餐厅食堂给买去了，尤其是做大肉包子的，最喜歡這种差等肉，因为可以节约成本啊。 叹息一句：打工族在外面吃饭伤不起啊！ 镜头回转過来，放到了香肠上面，相比腊肉，香肠很麻烦，一头猪的小肠，约莫能灌制出五十节香肠出来，每一节约莫十五厘米左右，所以這小肠真tmd的长啊，汗…… 首先就是配料了，香肠可以灌制肥肉在裡面，但是要好吃，最好是瘦肉和肥肉的比列为10比1就可，之所以要点肥肉也是增加点油水味，在熏制的时候就会把油给熏出来了。 肉不用切细，约莫半两，甚至一两左右一块都可以，大妈子速度飞块，把削下来的瘦肉改刀了一下，就堆放进了大盆子裡，满满的一大盆子用来灌制香肠，而且灌制一多，基本上能把一头猪的瘦肉用光。 就算只灌制五十节左右，也会用掉一头猪一小部分的瘦肉，沒办法，村裡的猪，肥肉层太多了，這不這头三百斤的猪，肥肉就有三根手指這么宽，所以一些村民過年会杀两头猪来取瘦肉灌制香肠，這才不至于灌完香肠后，全是剩下肥肉，当然也可以選擇少灌制一些。 切好的肉要混上：花椒粉、辣椒粉、重头戏其实是清油，也就是菜籽油，這個一定要混进裡面，也可以選擇购买外面的香肠调料包，其实相比之下還是自己取材比较好，可以自己在混进：八角、小茴、山奈、草果、百合等等香料的粉末，不混也沒关系！各地口味不一。沿海一带比较喜歡制作甜香肠，裡面会放糖，放了糖自然就不会放辣椒。 而花椒其实是作为川菜的一個大特点，因为味道很麻，外地一般很少会用到花椒。 当然必不可少就是盐。這個直接可以用手沾点放嘴裡尝味道就可以试出分量了。 搅拌均匀后，這时候旁边也准备好了，小肠看着還沒小指粗，但是却可以撑得乒乓球這么大，越大的猪小肠也越好，越适合灌制香肠。 好吧，又了为了画面感，削来几個竹筒子，然后把小肠的一头从竹筒子裡面穿上去，在翻過来套在竹筒子的边缘，這时候就可以放小肠裡面灌肉了。 竹筒口子上可以用筷子配合往裡面，一切以把肉插进去为准。进了小肠子裡面就可以用手挤压，肠子分了四份，由四個经验丰富的老妈子灌制，镜头也对准了。 灌制的過程其实也简单，关键就是這個气氛。汗，老生常谈了！ 也沒多久，就灌制好了，這個时候就是下绳子套，把绳子套好把香肠分为一节一节的，主人家觉得多长合适就套多长的一节。不過最好不要短過十厘米和长過三十厘米。 而這個绳子也有讲究，是用“麻”做的细绳，属于纯天然的东西。就算放进锅裡煮，甚至是人吃了点也沒关系。而且麻很坚韧，不会断了或是散掉，用来套香肠简直太合适了。 灌制好了，這個香肠就放在竹竿子上晾晒起来，這個時間会很长。村裡一般会晾晒半個月左右，甚至還会长一些。所以会在冬月就杀猪，這样才能赶上過年吃香肠。恩，腊肉的腌制時間是七天左右，然后会取出来晒上几天就可以熏制了。 挂起来后，又一個传统办法，用橘子树的“刺”，在香肠上面扎一些小洞，让裡面的空气跑出来，這样才能晾晒得更干。 现在的香肠有乒乓球這么粗，但是最后熏制出来后就会缩水一半，也就是体积会小一半，煮好后切出来，嚼劲十足，吃口味回味无穷，村民一般吃一顿只舍得煮一节，即便招待客人也最多煮两节，分散开摆在盘子裡其实沒多少块。当然晒得越久，香肠缩水就越严重！ 還有一种极品香肠，就是把猪肚子切好后灌制进小肠裡面，一個猪肚子只能灌制三节左右，当真极品，那味道也相当霸道，嚼劲是肉香肠的五倍，回味是肉香肠的十倍，对于喜歡吃内脏的人来說根本沒办法抵挡。 好了，镜头一变，腌好的香肠和腊肉都准备好了，扯淡了，因为這是事先准备好的半成品，为了画面需要现在开始熏制了。 当即，大伙转移战场，火速搭建出了一個棚子出来，不带现代科技气息，由两個长高板凳组成，上面摆放着木头棒子，然后就把肉和香肠均匀的摆放在上面，而最上面可以用“芭蕉叶”，或是纸箱的壳子盖在肉上面。 下面就开始生火，柏树枝桠已经准备好了，這种树枝因为青绿，不容易燃烧，又因含的毒素比较小，特别适合熏制腊肉，另外如杉树枝條，松树枝條也不错，如果能找来橘子树的枝條就更好了。 先是生火，是大火，烧起来后，把柏树枝桠往上面一放，這烟雾就出来了。腊肉香肠要熏得好吃，出油是关键，不能全靠烟雾，有时候得用大伙熏射一下才行。 而且熏制的時間一定要长，一般在五個小时左右，沒错，就是五個小时，甚至時間還更长，這個過程一定要看护好了，不能停火沒有烟雾，也不能真的燃烧起了大火，不然就不是熏肉而是烤肉了，可能会报废一头猪。 過程就是火焰，绿色枝桠，烟雾，烤干后又是火焰，又来枝桠，烟雾……過程反反复复，如果为了求快，杂草其实最容易出烟雾！但是毒素实在太强悍了。 另外腊肉的颜色要好，可以加花生壳进火堆裡，熏出来的颜色就跟花生壳一样，颜色很漂亮。 肝脏一般是加盐煮好后在熏制，一熏干就可以吃了，刀不块還切不下来，硬如石头，但是吃一片进嘴裡，那味道，比之吃干牛肉還霸道。 画面一转，腊肉和香肠已经熏好了，当然不可能這么快来，這是准备好的成品，由几户村民凑出来给镜头画面的，拍摄完就要還回去，因为時間关系不可能一直等着熏制完了，镜头在就行。 一般城裡面要熏制腊肉就是用一個铁皮筒子，把肉放在裡面，上面盖好就慢慢熏，而且基本上是晚上，要熏半夜，甚至会熏一個通宵！ 如果晚上在城裡闻到树枝燃烧的烟雾，千万别担心，這不是火灾，這是某户在偷偷熏腊肉呢，因为晚上城管下班啦，汗…… “好啦，今天就拍摄到這裡，麻烦大家了。”方文拍了拍說道。 大家都松了口气，這一通忙下来，基本上把流程都走完了，变换了数次，虽然觉得有骗人的嫌疑，不過怎么說镜头都是真实的嘛，只是把時間缩短了。 按规矩，杀猪师傅是不送肉的，不過会招待烟酒，還有五十块钱左右费用，不過今儿就给免了，方文耽搁這家主人半天，又让别人提前杀了過年猪，心理過意不去，正要封個红包给主人家。 结果别人死活都不要，甚至還拿出一块二刀坐蹲子肉要送他，這让方文怎么好意思，最后這肉他当然也沒要，当然這份人情到是记下了，以后有机会在补偿！ 随后两日，方文又奔波了一番，把剧本给走完了，最后一处就是凤凰山，杨站长自告奋勇，带着兴奋的大胡子和小帽子两人杀向凤凰山。 而方文因为這几天一直沒空，就沒让凤凰山上面三户人家過来，正好杨站长要上去，那就等拍摄完凤凰山在說，他也得休息两天了，這几天拍摄累得個半死，虽然這客串导演的感觉貌似不错，但是太折腾人了，干完這票以后实在不打算在搞啥拍摄了，還是交给专业人士去搞定吧。 ps：這几章杀猪估计有点血腥，但是這是农村不可缺少的，也就比较详细的描写了出来，汗……当然也有今天要码三万字的关系，就写得罗嗦了，汗颜中……