第50章 食以载道
“比如从自然地理、人文地理、物种流传、食物革命，例如火的发明、水的参与烹饪、农耕文明的开始等不同的角度来重新打量食物。”
“举個简单例子，人类在一万年前驯服小麦，开始农耕，九千年前小麦开始往东往西传播，往西它更多的时候遇到火，于是变成了披萨、面包、烤饼。往东则更多地遇到水，变成馒头、面條。”
“比方說讲一個烧饼的旅行，从西亚传来的饼，它在XJ作为馕的体积，和在魔都吃到的蟹壳黄差距很大，其实体积是一点点变小。”
“然后会在甘肃再变小一点，到陕西又变小一点，到河南山东继续变小一点，最后到江苏变得更小。食物的传播实际上是跟当地物产的丰饶程度、气候等因素都关联在一起。”
庄臣听得很认真，跟看电视不同，面对面更能体会到陈晓卿对美食的热爱，甚至是一种信仰。
“哎，太严肃了吧？”陈晓卿怕气氛尴尬，开玩笑道：“我沒有那么神，全靠团队的力量，不光是我們，還有很多幕后英雄。”
“人类学家、社会学家、厨师高手、当然最重要的還是美食家，比如蔡澜先生……”
“当时我們想考证鱼生出现在什么时候，它的发展历程是什么样的，就找到俞教授，她能回答我們這個問題。”
“想知道南米北面的饮食格局的形成大概在什么时候，亩产大概是多少，找到北大的韩教授，能提供非常确切农业地理以及种植史的所有背景。”
“后来因为片中一段解說词，大概只有二十来字，俞老师给我們写了一封四千多字的回信《鱼脍的初步考证》，真的很感动。”
看庄臣听得津津有味，继续道：“還有各种科学顾问，某些对健康有明显危害的食物，肯定要筛选出来，尽量不放入节目，或者给观众有效的提示。”
“想要解释一個东西为什么好吃，假如很多人不知道羊肉为什么鲜嫩，我們就会告诉大家羊肉鲜嫩是因为它肥，但是一個长江流域的人，可能就会觉得肥的羊肉怎么会细嫩呢？”
“羊肉脂肪含量是决定口感，脂肪含量从1%到7%，风味是递增的，在這個范围内，每提高一個百分点，口感就上一個层级，7%是一個临界点，再往上就会显得肥腻。”
“导演知道這些数据，在片子裡就不会简单的說羊肉非常细嫩，而是說肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩，這是一個因果关系。”
“可能一万個观众裡面，只有五個人知道具体含义，但把正确含义传递出去，這就是我們的工作。”
“为什么美食节目這么多，大家只喜歡看舌尖？”陈晓卿神秘一笑，揭秘道：“杀手锏是显微摄影团队，来自科技大学，通過实验帮助我們把食物变化的细部和背后奥秘用显微镜拍出来，让观众更加能够确切地感受到味觉和嗅觉的一些触动。”
庄臣恍然大悟，原来如此，忍不住追问道：“那您跟蔡澜先生？”
“最后一個团队就是美食顾问，他们在一定程度上决定对食物的選擇。主要是两方面的工作。一方面是沈宏非老师、蔡澜老师、陈立老师，更多是给我們价值观的影响。”
“比如說食物是人和人沟通的纽带，最普通的食物也有最浓稠的亲情等等。从我十五年前开始跟他们合作的时候，這個东西就一直在影响着我。”
“尤其沈宏非老师，我們叫他沈爷，经常說一些关键词和金句。比如最新的风味人间，就是源自他嘴裡的山川依旧，风味不改。”
“另外一部分美食专家，叫做在地美食专家，有研究西班牙的，研究法国的，有研究葡萄酒的，有研究发酵的，有研究餐厅的，有研究民间食材的，有研究作物的……”
“他们能够提供一個大的单子，我們再从裡面去找。所以有的观众担心說，這個怎么分類呀，都拍完了将来怎么办呀？其实按我們手裡现有的素材，再做七季一点問題都沒有！”
前菜开始上桌，三人边吃边聊，庄臣拿出一瓶拉菲，帮陈晓卿满上，希望多听点美食趣闻。
“今年初我們去伦敦拍中餐相关的生活，去過三种餐厅。第一种是中餐最早传播過去的那种餐厅，那儿的中餐很多连国内都沒有。比如香酥鸭子，就像只有美国才有的左宗棠鸡，香酥鸭子只有伦敦有，都被当地人称作中餐。”
“上世纪末开始，伦敦正宗中餐越来越多，川菜也在那裡立足，当地人慢慢也开始接受。最后我們去一個在酋长球场旁边的小面馆，很小很小的一家面馆，一個姑娘在那儿做西安的裤带面，居然是Biángbiáng面。”
胡海听完，不由感叹道：“哎，现在动不动就是快餐外卖，很多年轻人也不会自己做饭，好像连吃顿饭的功夫都沒喽！”
陈晓卿摇摇头，无奈道：“沒办法，现在的城市生活越来越趋同，那些大购物广场是中央厨房美食，微波炉热一下大家就吃得特别开心。”
“打工族在写字楼裡动动手机，外卖很快送到面前。這种食物能够给人带来的方便和快乐，当然值得庆幸。”
“成本越来越低、越来越趋同的趋势沒人能阻止，但是我們希望给這种曾经的多样化生活多留一些影像的样本，仅此而已。”
夹起一块西兰花，放进嘴裡，点评道：“最简单就是香料，使用多少存在很大认知偏差。印度人觉得咱们做饭太重口味，实在受不了。”
“我曾经和导演有次发生争执，裡面有道菜实际上是用很多香料在炖鸡，他說這样最能彰显食物的本味。”
“可能站在厨师角度，這就是鸡的本味，但鸡的本味到底是什么，這可能是一個公說公有理婆說婆有理的事情。每個人都有自己不同认知。”
“我出生的时候，世界上有一千多种谷物在市场上交换，等到我儿子出生的时候，只剩下几百种。将来我儿子再有孩子的话，顶天不過几十种。”
“因为大家肯定会選擇那些产量最高、营养最丰富、保存最方便的粮食留下来，這是人之常情。但是過去特别复杂的谷物带给人性格上、生命体征的不同特点渐渐地就会消失。”
“一個叫宋才兴承包的蟹塘，今年因为太湖要给周边供饮用水，很多作为全家生计的蟹塘都被拆除，我們是去年拍的，如果今年去，就拍不到了。”
“龙须笋那么可爱，今年也只能吃到浅山的笋子，因为深山裡已经完全禁火，也是为环保，最后也沒能拍成。”
陈晓卿长叹口气，神情落寞道：“我們拍的只是一個背影，不是說崇尚一個什么东西，就是希望留下影像样本。這四十年发生非常大的经济社会变化，人所有精神状态、生活质量都发生巨变。”
“在讴歌变化的同时，有沒有想過那些被碾压過的东西？作为一個纪录片工作者，我觉得能把它记录下来，這是我們的荣幸，也是我們的责任！”
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