562 贾宝玉都沒吃過的茄鲞！ 作者：未知 ， 用一位神厨看火，恐怕放眼华夏也就只有周栋才能如此奢侈了。 不過效果也是非常好的。 石不语完全是举重若轻，一面看着火，一面還时不时窥看周栋接下来的手段。 红泥火炉可不是燃气灶，哪怕是個后厨的实习生也能迅速掌握看火的功夫，這种烧柴火的炉子要看好火力靠得就是经验和感觉。 石不语看都不看，一会儿扔几根新柴，一会儿摇几下扇子，眼睛却盯着周栋。 此时武宫正田已经将茄條取出，又切好了规格见方、大小一致的藕块儿，也在望着周栋。 在他们想来，周师就算要为茄鲞正名，在這道菜中减少鸡瓜子的作用，也是要用些鸡瓜子的，毕竟就算书中宝二爷他们吃茄鲞的时候，也要拌上鸡瓜子吃。 毕竟，茄鲞的口感偏绵柔，就算有了藕段中和口味，脆口還是不足，如果缺少了鸡瓜子，這道菜就不够完美。 鸡瓜子的做法很简单，用料不過是鸡脯肉、各种干果，辅料也就是花椒、红辣椒。 油热八分左右，下花椒煸出香气，然后用辣椒慢慢煸炒鸡脯肉，让肉中的水汽完全蒸发出来后，取出放凉，再用新油加各种干果炒制。 根据個人口味，可以加盐，也可以放糖，炒到肉香果香融为一炉，這鸡瓜子就算成了，放进罐子密封，随用随吃。 可周栋的做法却是与‘大众’截然不同。 放油炒制鸡脯肉的瞬间，胡神厨就首先‘噫’了一声，用困惑的目光看了看他。 而后，石不语和武宫正田也跟着发现了問題。 难道是周师失误了？ 他们可都是行家中的行家，自然一眼就看出周栋的問題所在。 油放少了！ 以周栋现在放的油量，鸡瓜子根本就炒不通透，如果勉强去炒，很可能会导致鸡肉僵硬，甚至焦糊。 就算周师炒功一流，不会像新手拿样直接炒糊了鸡脯肉，可是半生半熟的鸡脯肉還能用嗎？ 這是一名普通的二级厨师都不会犯的错误，周师居然犯了？ 绝不可能！其中必有猫腻！ 油热九分，周栋還沒有开始放入花椒，当胡神厨都开始皱眉时，就见他手腕一抖，锅底热油已经被抖到空中，犹如一個圆乎乎的水泡，沒有半滴撒落出来。 “周师的颠锅技巧已经是炉火纯青了。” 石不语和武宫正田看得全神贯注，倒不是他们沒有這种颠锅技术，只是从沒想過還有這种用法。 热油团還沒有落下的时候，周栋手一抖，花椒进入油团，然后才落回锅底。 然后再次将油团裹着花椒抖起，椒香四溢。 辣椒、鸡脯肉，就好像生了眼睛一般，纷纷从他手中飞出，进入热油团。 随着周栋手上不停颠动，油团上下翻飞，往往只是与锅底微微一沾，便即飞起，温度变低的一刻，则又落回锅中。 油温始终处于刚刚好的状态，不会出现油温過高，冒起大量油烟的問題，消耗的油量也自然随之减少。 真是亮瞎了眼的操作。 之前就连胡神厨都以为周栋油放少了，如今才知道這油放的是恰到好处，真是白白替他担心了一场。 “滋啦滋啦......” 鸡肉香、辣椒香、在空中弥散，三大神厨甚至都不用去品尝，就知道周栋的火候控制恰到好处，眼看着锅中油尽、肉熟，周栋将鸡脯肉倒进盘中，明明呈现出完全炒熟后的琥珀色，却不见有半滴油在上面。 “食全油尽！” 胡神厨微微一顿，望着周栋的目光不觉又亮了几分。 石不语和武宫正田则是对望一眼，心中都是无比钦佩，他们两個号称神厨，那也是勤行中的爷，什么样的烹饪手法不能掌握？可是要做到‘食全油尽’這种程度，也不是每回都能成功的。 美食完美、沒有任何可挑剔的毛病，油香不缺一分，却又要见不到一滴油，這就叫‘食全油尽’。 即使对于他们這样的神厨来說，這也是追求的目标。 “不错......” 胡神厨看着周栋，满眼都是嘉许。 “《红楼梦》裡的這道茄鲞還是名過其实了，按照凤辣子說的做法，味道好不到哪裡去。 說白了，還是靠鸡瓜子撑着，茄鲞本身反倒成了陪衬。所以在烹制鸡瓜子的时候，不仅要见油，還要是厚味，如此才能弥补茄鲞口味不足的缺陷。 小栋你现在将鸡瓜子中的主料烹制的火候刚好，味道中恬、不薄不厚，食全油尽，显然是不准备靠鸡瓜子来拉拢我們的舌头了？ 倒是让我十分的期待啊。” 姜還是老的辣，一语中的。 周栋点点头：“希望不会让胡爷爷失望。” 鸡脯肉烹制完毕后，剩下的各种干果、例如腰果、杏仁、蓝莓等等，则要换新油烹炒。 這一次周栋沒有施展刚才那种神奇的颠锅手法，完全靠的是炒功，毕竟這些干果不像鸡脯肉容易入油入味，也更加要求火力均匀、连绵不断。 不過就只是炒功，還是让三大神厨连连称叹，只见周栋的手速快如幻影，炒勺一化二、二化四、四化八，每一下翻炒，都仿佛是从四面八方同时下勺，各种干果完全均匀受热。 腰果与杏仁、蓝莓与白瓜子受热的要求可是完全不同，可在周栋手中，這都不是什么問題。 转眼间，各色干果都到了火候，直接倒在已经洗净晾干的案板上，幽蓝色的刀光升起，先是准确无误地将這些干果一一分割，而后翻转刀身，高举轻拍，用的是拍劲加按劲，几個照面下来，各种干果已经统统被周栋研碎成末，而且搅拌均匀。 锅中倒入蜜糖，烹制好的鸡瓜子在蜜中滚過，然后放上案板，均匀蘸上干果粉后，周栋笑道：“老石头，茄鲞可以出锅了。” 热腾腾的茄條从藕段中被剥离出来，就着高热，周栋一手用叉刀挑起茄條，一手执雕刀，破口、拉瓤、在茄條中开出长长的果囊，然后用极快手法将蘸了干果粉的鸡脯肉一粒粒塞入茄條中。 此时茄條刚刚从鸡汤中起出，還带着鸡藕汤特有的香气，温度在八十度以上，饱蘸各种干果粉的鸡瓜子塞进去后，就被余温逼迫，各种食材的味道统统被茄鲞吸入，开始完美融合。 最后足足是八根茄鲞头头相并，仿佛孔雀开屏一般被摆放在白瓷盘上，根根茄鲞之间，错落有致地摆放了一些武宫正田亲手操刀切好的藕丁。 顿时，一阵奇异的香气升腾起来，分成无数個层次，一层层进入三大神厨的鼻间。 “咝——！” 就连胡神厨都不仅倒吸一口凉气，有些激动起来。 虽然還沒入口品尝，就凭他多年为厨的经验已经可以判断，眼前這盘茄鲞，只怕才是最正宗、最美味的茄鲞。 贾宝玉和凤辣子都沒吃過的那种！ “哈哈，好小子，让胡爷爷先品尝品尝，给你打個分！” 胡神厨哈哈大笑，一把将盘子拉到了自己的面前......