第1018章：文思豆腐（上） 作者：呼啦圈大神 葛长河這时自信地笑了笑，“不知杨郡公可否听說過一道当年南厨神开创的江南名菜，叫做文思豆腐？” 杨怀仁心中一惊，文思豆腐是一道江南名菜，在后世那可是大名鼎鼎，不知上過了多少美食纪录片。 文思豆腐中的文思，其实是“纹丝”的谐音，听名字便知道，這道菜就是利用精湛的刀工，把一块普通的南豆腐，切成成千上万條像头发丝那么细的豆腐丝，然后配以青菜细丝，用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。 這道菜的关键，在于如何把豆腐切成细丝，是一道非常考验刀工和耐性的菜式。 杨怀仁看来，后世许多有追求的厨子，有這种刀工实力的人還是不少的，可放在宋代，葛长河如果也具有這样的刀工，就让杨怀仁心中称奇了。 不過杨怀仁沒料想会在這场擂台比试中遇到有這样的刀工之人，他也沒准备南豆腐——這也不怪他，中京城裡能买到的豆腐，都是北豆腐。 這裡不得不提一下南北豆腐的差别了。豆腐的制作方法這年代已经不是秘密，只是各家豆腐坊裡都有各家的制作方法。 想来辽国中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多，自家厨房裡所用的豆腐，大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的需要，而自制的豆腐。 同样是豆腐，各個地方的制作方式也有很大的差别，原料上其实是相同或者相似的，差别在于点豆腐的手艺和用于点豆腐的材料。 北方最传统的豆腐制作无非有两种，一种是用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作，另一种是普通的卤盐水点豆浆制作。 而在南方，则更习惯用石膏或者类石膏的物质制作的卤水来点豆腐。 這几种不同的制作方法制作出来的豆腐，只看样子的话也沒有太大的区别，但它们的口味和口感上却有较大的不同。 北方的卤水豆腐，用北方人的话讲，有一种海洋的味道，這是因为卤水的制作過程中主要原料是海盐而形成的。 酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味，也许正是你這种淡淡的酸味，能把大豆原始的味道激发的更加明显。 這两种北方豆腐，含水量大约在80%85%之间，豆腐的韧性相对差一些，豆腐显得软糯，更适合切块切大片，用来炒、煎或炸着吃，最能体现豆腐的鲜美。 而南豆腐，含水量达到90%甚至更高，因为水分充足，所以豆腐的口感非常细嫩柔滑，韧性也相对强一些，适合用来做汤。 所以制作文思豆腐，必须选用细腻紧致的南豆腐。 杨怀仁刚要开口說明他沒有准备制作文思豆腐所必须的南豆腐，葛长河似乎早想到了這一点，他摆了摆手，擂台下的人群裡便走上一個年轻人来，手裡紧紧抱着一個大海碗，碗裡边放着三块看样子是今早刚刚制作出来的新鲜南豆腐。 杨怀仁有点无语。心說你们威远楼這是早有准备啊，先上個徒弟试探试探，等看明白哥的厨艺水平，才放出师父来挑战，這你姥姥的是组团欺负我来了？ 后来转念一想葛长河也是有心机的人，刚才他徒弟耶律查剌上台挑战的时候，好像說過他师父不赞成他来挑战杨怀仁之类的话。 只是因为耶律查剌心中不服杨怀仁，才擅自跑来挑战的，甚至他自负他的刀工，已经超越了他的师父。 可他师父葛长河却早早就预备下了這几块南豆腐，是不是說明老头早就猜透了徒弟的心性，预料到了耶律查剌沒法抑制心中的狂傲会有這么一出，這是拿這契丹傻小子当炮灰用呢。 杨怀仁叹了口气，心說你们虽然一個是契丹人一個是汉人，和你们都自认是辽国人，那你们之间的勾心斗角就跟我沒多少关系了，只是可怜耶律查剌這個愣头傻小子以为自己青出于蓝了，却不知他早被他老谋深算的师父算计的死死的。 杨怀仁见人家材料都自己预备好了，便笑着做了個請的手势，“葛前辈，您老先請。” 葛长河也微笑示意了一下，便来到案台前。他先检查了一下杨怀仁提供的砧板，见砧板是新的，才取了清水把砧板重新清洗了一下，然后小心翼翼的把自己带来的豆腐取了一块码放在上面。 随从小徒便取了葛长河的菜刀出来递了過去，葛长河反過来仔细检查了一下刀锋，這才又取了清水，不断的冲洗菜刀的刀身，让菜刀的刀身也变得非常光滑。 准备就绪，葛长河站在案前注视了一会儿那块豆腐，当他觉得心境逐渐放到了平稳的状态，這才开始左手轻轻按住了豆腐，右手持刀找准了第一刀的位置，开始下刀。 精湛的刀工，通俗的讲就是稳、准、巧。而把豆腐切成细丝，便是需要這三种技巧。 首先，无论是按着豆腐的左手還是拿着菜刀切豆腐的右手，先决條件是都必须稳。 按的豆腐的力量太小，光滑细嫩的豆腐块就按不住，豆腐不稳就沒法下刀，而如果按住豆腐的力量過大，又容易把细嫩的豆腐按的变了形，甚至直接就按坏了。 其次，要把豆腐切成丝，要先把豆腐切成纸一样的薄片，第二步再把豆腐薄片切成细丝。切片的過程，要求下刀一定要让刀和豆腐的横面是绝对垂直的。 稍有一点，哪怕是一丁点儿的偏差，整個豆腐片就容易变形，可能上薄下厚，或者上厚下薄，而整個切豆腐片的過程中，有一片豆腐掌握不好切变了形，接下来剩下的也就沒法切了。 最后，持刀的手要巧，用力更要巧。切豆腐不像平常的切肉切青菜，对准了地方一刀切下去就好。 刀刃进入嫩滑的豆腐体内，就会凭借着惯性的力量快速的向下滑动，人需要做的，就是巧妙的利用這种下刀时的惯性力，专注的保持手和刀的稳定就好了，不需要再加力。 而切完了一片豆腐薄片之后，也不能用力抽刀，而是手腕巧妙翻转，让菜刀以刀锋为轴向右转动，让切下来的豆腐片接触到砧板上的清水之后，借住细微的粘合力和自身重力，让豆腐片平躺在砧板上。