第六百八十三章 炸与蒸的艺术（中）
处理好的大虾均匀裹上面糊，早乙女哲哉用长长的筷子夹大虾，轻轻抖动，抖掉多余的面糊。
“這個我知道，我来替大师回答吧。”井田次郎顿了顿，组织一下自己的语言。
“东瀛的很多料理都传自中华，比如拉面、唐果子等。但這個天妇罗不是。天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物，词源乃是葡萄牙语“Temporo”，“烹调”的意思。基督教斋戒期间，葡萄牙水手们不能吃肉，于是用油炸海鱼，美味又营养。很少采用“油炸”這一烹饪方式。东瀛老百姓发现了美食新大陆，天妇罗渐渐成为最受欢迎的平民食物之一。”
“我发现你们中国人对天妇罗不是那么热衷。专门来我店裡吃天妇罗的中国客人并不多。可能因为中国油炸的食物很多吧，中国客人总会觉得，天妇罗就是炸鱼嘛，不像寿司，有高级感。”早乙女哲哉接着井田次郎的话說道。
“那是您的店特别难预定好吧。大师，就沒想過开分店嗎？”林萧說道。
“分店？”早乙女哲哉一脸茫然，摇摇头：“如果开分店，那我哪忙得過来呢？人又不能分成两半。”
“好吧，当我沒說。”林萧耸耸肩膀。
這個时候，锅中的清油开始起了变化，锅底有大量的气泡溢出，淡淡的青烟从油面上升起。
“现在的温度应该在150度左右，再增加三十度，达到180，那是炸虾最合适的油温。”刘芒也一直盯着早乙女哲哉眼前的那锅油，心中默默想道。
早乙女哲哉突然凝神，侧起耳朵倾听：“嗯，油温150度，差不多可以开始炸制了。”
“居然是用耳朵听的？”刘芒一愣，忍不住脱口而出。
每個厨师都有辨别油温的方法，有的是用手在油锅上方感受热力，有的用眼睛看，還有的会用筷子试一试。但用听的方式，刘芒還是第一次见。
“嗯，我的确是用耳朵听的。”听完井田次郎的翻译，早乙女哲哉笑了：“一开始我也习惯用眼睛看，可后来视力下降，就不是那么准确了。后来改用耳朵听，听拌浆的声音，听油锅的声音，听食材的声音。這些东西都在和你說话，会告诉你很多信息。”
“有点玄乎吧？”单简感到有些不可思议，忍不住小声說道。
“這是真的，用耳朵确实也能做菜。就好比咱们粤地知名的啫啫煲，你听声音难道听不出来食材在沙煲中成熟的状况嗎？不過啫啫煲的声音很大，和大师這样细致入微的境地根本沒法比。”
等了大概两分钟，早乙女哲哉夹起大虾，迅速的一個個送入油锅中。
“好精准！”刘芒知道，根据自己的判断，這個时候的油温刚好在180度，误差不会超過五度。
早乙女哲哉手中的炸筷像两根指挥棒，划出优美的弧线，如蜻蜓点水一般，充满奇特的韵感，快速的将大虾一個個在油锅中翻面。
“請用吧！”仅仅只過了那么二十秒钟，第一只大虾便出锅了，送到刘芒面前垫着吸油纸的碟子中。
“請等五十秒再入口，让虾肉稍微凉一点。”早乙女哲哉提醒道。
“好的。”刘芒仔细观察着盘中的這只炸虾。
大虾的表面裹着一层金黄的面糊，因为刚才油锅中捞出来，虾肉還发出轻微的‘滋滋’声。
“居然……居然沒有一点残油？”刘芒用筷子夹起，顿时大吃一惊。
因为夹起后，垫在大虾下方的吸油纸干干净净，一丝油渍也无。這未免也太恐怖了吧？能做到這样，对食材，对面衣，对油温、对時間的把握都要做到百分百的精准，一点差错也不能有。
刘芒自认目前還办不到，概应這是坚持一件事情几十年如一日所得到的成果！
接着，其它的大虾相继出锅，摆放到众人的餐碟中。
早乙女哲哉送上一碟事先准备好的海盐：“請依据自己的口味稍微撒点即可。”
刘芒捏了点海盐，往炸虾上撒上一些，然后夹起送到嘴边一口咬下。
脆？鲜？美味？這些词已经不能形容嘴裡的這口虾，在薄薄酥皮裡，藏着的是甘甜而有弹性的虾肉。精确的油温和面衣，锁住了虾肉最鲜活的一瞬，仿佛在人的口腔中重新跳跃起来。
“大师，這种味道，已经超出了炸的范畴了吧。”细细品味完口中的滋味，刘芒轻轻放下筷子，一脸郑重道。
刘芒的舌头敏感到能辨别出水质的不同，自然也能辨别出早乙女哲哉這道看似普通的炸虾，其实蕴藏着另一层东西。
“咦？不愧是中国的厨神！這么多年来，除了怀树兄，你是第一個单靠吃，就能吃出天妇罗终极奥义的人！”早乙女哲哉先是一愣，然后赞叹起来。
“什么奥义？”還沉浸在這口大虾美味中的众人回過神，连忙竖起耳朵。
“食物包裹的面糊在放入油锅后会迅速脱水，产生无数细小的孔洞。热油便会从這些孔洞中进入，使食物升温，持续逼出食材中的水分。炸天妇罗的油温一般都很高，但在食物水分蒸发殆尽之前，天妇罗内部的温度却往往不到100度，虽然在油锅中炸，但却是一個‘蒸’的状态。而‘炸’和‘蒸’的完美平衡，就是天妇罗的终极奥义！”
說到這，早乙女哲哉用自己炸虾的筷子，夹起刘芒盘中還剩下的半只大虾。
這半只虾被刘芒咬去一半后，可以清晰看到在雪白的虾肉中，是半透明的芯。
“人的舌头在45℃左右最敏感，這個虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不過20秒，多一秒钟，這种味道就会消失。而想要食材在炸转变到蒸的状态，那每一個细节都要做到完美才行。”
在炸中得到蒸的效果？這种观点让众人顿时大开眼界，仿佛厨艺道路上又推开了一扇新的窗户。
“大师，這次真受教了。”
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