第55章 三样包子馅
计算厂子裡的人员，還有晚上冯正明要去火车站卖的部分。
李辉东直接让两個徒弟去库房扛来了两袋子50斤的面粉。
“100斤面粉，应该够今晚卖了，反正包子卖不完，明天热一热還能接着再卖一天。”
林家成想了想问：“這么多面，馅料是不是不够？”
李辉东說：“沒事，我們再做几种馅料，光是那些煮汤的肉料做馅太单调，我再调配一個素馅，搭配着卖。”
冯正明說：“我想起跟师父去南方的时候，看到那边有用豆腐做馅，我們晚上也做一些豆腐馅吧。”
李辉东问：“豆腐馅？怎么做？”
冯正明說：“简单，就是先把豆腐汆烫后，用高汤加清水调味煮熟，勾芡后放凉就可以做馅。”
李辉东有些惊讶：“就這么简单？”
冯正明笑着說：“对，就那么简单。”
李辉东說：“行，今晚三种馅，菜馅，豆腐馅，還有肉馅。”
接下来，冯正明和李辉东先领着两個徒弟和面。
因为两大袋面粉确实有些多，所以分别倒进两個大盆子裡。
先在盆中面粉的当中开個窝出来，把酵母粉倒在中间，并且還要加入一点白糖促进酵母起作用，然后加入温水把酵母粉和白糖化开。
等到酵母粉和白糖融化混合后，然后开始双手从两边插拌盆子裡的面粉。
這個时候，一個人进行插拌，另一個人在旁边往盆裡加水。
因为面粉比较多，所以這個過程要慢慢向裡面加水。
李辉东提醒两個徒弟：“不要一次加太多水进去，這样慢慢加水可以更好掌握量，不至于把面一下子和得太稀了。”
冯正明忍不住笑着說：“哈哈哈，那句老话說的好，面多了加水，水多了加面。”
李辉东說：“别教坏徒弟。”
冯正明赶紧說：“哦哦，对，你们不能学啊。”
李辉东紧接着自己绷不住笑起来。
然后整個后厨裡大家都跟着笑起来，在欢乐气氛中冯正明和李辉东师兄弟配合和面，算是给张磊和杨鹏做了個样。
张磊和杨鹏有样学样把旁边一盆面也给和好。
把面和好后，李辉东让把两盆面放在一旁去饧发。
冯正明和李辉东开始调配三种馅料。
肉馅可能是三种馅料中最简单的。
把早上熬汤的鸡、鸭全部拆骨只留下肉全部切成小丁。
早上熬汤的猪肉也切成丁，還有熬汤的那块火腿也给切成更小的丁。
然后光是這些熬汤的肉不够做馅，又加入一些新鲜的猪肉。
在大锅裡，首先煸炒生猪肉丁，煸炒出油后，加入酱油和各种调味料，并且加入一些高汤和水，烧开了之后，再把早上熬汤的那些肉料加入其中。
将汤汁煮掉一部分，最后再勾上一些芡汁，让馅料变得粘稠便可以盛出放凉。
李辉东做的素馅，虽然是素馅但內容上反倒是要更复杂。
菜主要是選擇青菜，然后還要在其中加入香菇丁和笋丁，李辉东還加入了一些泡软撕成小块的油面筋，一方面增加素馅的香味，另一方面也是给素馅增加一些口感。
香菇丁和笋丁首先要用油进行煸炒。
之所以很多素馅包子味道不好，也就是因为缺少了煸炒這一步。
把香菇丁和笋丁煸炒出香味，再把撕碎的油面筋也加入其中煸炒，煸炒的過程只给一点点盐作为底味。
青菜切掉根部，淘洗干净后，先用沸水进行汆煮，捞出来要迅速放进凉水中過凉。
過凉后青菜捞出来时，要先进行第一步挤干水分。
挤干水分后，放在案板上把青菜先切成丝再切成小丁。
切好了丁，用纱布把青菜丁包起来，還要进行第二次挤干水分。
很多素馅青菜包吃起来不够干爽，也就是因为缺少了這一步挤掉青菜水分。
而且不把青菜的水分挤掉，蒸出来的包子吃的时候，還会有一丝苦涩。
挤干水分后，青菜丁加入香菇丁、笋丁和油面筋丁馅料中，加入盐和很少的糖调味，還要加入一些香油，最后把馅料拌匀。
最后一样的馅是豆腐馅。
冯正明用了买回来的一整板豆腐。
把豆腐切成四方小丁，先在大锅裡用清水汆煮，汆煮過程裡加入一些盐，让豆腐可以更加的定型凝固。
煮好豆腐捞出来放进清水裡。
然后大锅裡放油，先加入甜面酱炒散，加入一些辣椒粉和蒜末爆香，接着加入一大勺高汤和一部分清水，烧开了之后加入一部分葱花，再加生抽和盐调味。
汤的味道调好，把豆腐全部下锅去进行煮制。
這個烧煮的過程時間要长一些，所谓：千滚豆腐，万滚鱼。
先经過长時間烧煮让豆腐入味也把汤汁烧掉大部分。
最后再进行一個勾芡，再把剩下部分葱花撒进去。
临出锅冯正明還淋上一些葱椒油，盛出来放在一边先放凉。
三种馅都准备好，两盆面也已经算是饧发好。
冯正明和李辉东把盆裡面团稍微揉一揉，接着便分别取出一部分的面，整形后搓成长條下剂子。
這一次冯正明沒有再去拍包子皮，而是用擀面杖和大师兄一起，迅速擀出中间厚周围薄的一张张大包子皮。
包包子的過程，冯正明和李辉东一起指点张磊和杨鹏两個徒弟。
张磊和杨鹏也是很认真跟着学。
捏包子褶的时候，一只手在下面兜住，另一只手大拇指和食指进行配合。
冯正明慢慢包着进行讲解：“食指這样推，大拇指這样捏，慢慢一推、一捏，并且一点一点往裡收這個口。”
张磊和杨鹏算是有一定基础，在认真看冯正明手法后，倒也算是慢慢掌握。
虽然两個人包的速度比较慢，但也算是能把包子包出该有的外形。
冯正明和李辉东還专门指点两個徒弟收口。
“肉包子收口留這样一個小窝，菜包收口這样捏起一個小尖，豆腐包收口這样捏這样一條扁平线，這样我們蒸好了包子，也很容易区分是什么馅了。”
冯正明和李辉东指点下，张磊和杨鹏努力地尽量掌握技巧。
一番忙碌，四個人先包了三笼不同馅的包子蒸上。
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