第557章 鲁菜酱爆肉丁
在踏进后厨之前，冯宇成的心裡有着很多想象。
可真的踏进后厨，他发现眼前一切和他想象完全不同。
汇泉楼的后厨很大，宽敞的后厨很干净。
后厨裡从水台到灶台，中间是被金属的案台隔开。
在进门地方還摆放着好几台冰柜。
后厨裡每個人都在忙碌。
他们好像都有自己的活，认真完成自己手上的活。
完成了后，会把手上处理好的食材递给其他人。
在冯宇成看来，這样后厨就像流水线。
后厨裡每個厨师，他们都算是流水线上的一环。
分别完成各自的工作，再传递给下一环。
冯宇成看了一阵，有些奇怪问：“大哥哥，你们平时都是這样做菜嗎？一個人一個人這样传着去做菜？像是工厂裡的工人，一点都不像是厨师。”
冯正明一听顿时笑起来：“你觉得厨师应该什么样子？”
冯宇成想了想說：“厨师应该自己能做出一道菜。”
然后冯宇成是连比画，带上外语和汉语一起。
算是表达出，他在国外跟父母去餐厅，看到那边厨师一些做菜的样子。
冯正明听了笑起来。
“原来你想要看那些啊？行啊。”
接着冯正明对顾志成喊道：“老顾，你要做什么菜？”
顾志成回答：“哦，我這边是爆炒三样。”
冯正明点头：“行，你给我這個国外回来的弟弟看看你的手艺。”
听到這话顾志成看向冯正明。
看到他身边除了之前见過的张宏伟和冯胜男之外，還多出一個年龄比冯胜男小一点的男孩。
顾志成立刻猜出，可能是冯爷爷家裡那個在外国的大儿子家的孩子。
他沒有丝毫迟疑点头答应：“好，那我做给你看看。”
下一刻，顾志成自己开始切配，然后自己把各种的料配好，包括碗汁也都是他自己准备。
一切都准备完毕，顾志成站在灶台前。
首先是开火分别把三样主料滑油。
接着倒出去准备好，下葱姜末爆锅，之后下三样主料，倒入碗汁大火翻炒收汁。
整個過程一气呵成，最后淋上明油后出锅装盘。
這次冯宇成看得双眼瞪圆。
看顾志成炒菜一系列动作。
让冯宇成感到有些兴奋，觉得炒菜過程很酷。
“酷。”冯宇成发出一声称赞，“好棒。”
冯正明笑起来：“现在是不是满足了？觉得我們炒菜手艺怎么样？還行吧？”
在冯宇成崇拜的目光下，冯正明反倒是很平静說：“這些不過是很基础的东西。”
冯宇成更加激动：“這些還是基础？”
冯正明点头：“這些都算是一個厨师必须要掌握的技术，但掌握了這些，并不代表能把菜做好。”
冯胜男在旁边忍不住說：“要想把菜做好，要有好的刀功，還要有好的勺功，還要懂得怎么调味。”
张宏伟也补充：“要做到色香味俱全。”
冯宇成听到這些，他想了想问：“那大哥哥你们做菜会放迷迭香嗎？”
听冯宇成這么问，冯正明认真解释：“迷迭香、罗勒叶之类，是一些西餐裡常用的调味品，中餐用的不多。
不過也并非不能用，我們也会用很多可能西餐不常见到的调味料。”
张宏伟這個时候說：“哥，你给弟弟做一道菜看看。”
冯胜男一听也是马上赞同：“对对，大哥也给我們做一道菜看看。”
见弟弟妹妹都想看看，冯正明笑着点头答应。
“好，今天宇成刚回来，给宇成做一道我們泉城的老菜，酱爆肉丁。”
张宏伟听了好奇问：“不是酱爆鸡丁嗎？”
冯正明一边走過去挑选一块肉，一边笑着解释：“酱爆菜有很多，酱爆鸡丁、酱爆肉丁都是酱爆菜的。”
冯正明选了一块肥瘦相间的肉。
把肉皮片掉，再把肉片成比较厚实的肉片。
接着先是在肉片上打上花刀。
然后把肉片切成1.2的肉丁。
切好了肉丁，在一個碗裡，先给肉丁入底口，然后再给肉丁上浆。
让肉丁表面薄薄裹上一层浆，最后封上油先放在一边。
把葱姜蒜切成末备好。
配料上，冯正明用了笋丁和青豆還有核桃仁。
把冬笋切成小丁，和青豆一起下锅焯水煮一下捞出来放在一边。
再把核桃仁先下锅油炸到酥脆。
核桃仁炸好，冯正明开始先滑肉丁。
肉丁下锅，随着油温升高慢慢的滑散开，并且让肉丁在热油裡稍微多一点時間炸制。
让肉丁上的肥肉吐出一些的油。
滑好肉丁倒出锅时，油盆上金属笊篱裡放上沥干水的笋丁和青豆。
刚好倒出肉丁的时候用热油冲一下辅料。
完成后，锅裡放花椒油，下葱姜蒜末，其中蒜末要多一些。
煸炒出香味后，再下甜面酱，在锅裡迅速飞酱，把酱香味炒出来。
接着把金属笊篱裡的食材一起下锅。
再跟着加入一勺提前兑好的碗汁。
下锅后迅速进行翻炒，并且要让碗汁裡的淀粉在锅裡有一個糊化的過程，让碗汁能够包裹住一块一块的肉丁。
等肉丁炒到已经入味，再把炸好的核桃仁下锅翻炒均匀。
這道菜便算是完成出锅装盘。
這么一道菜出锅，在后厨裡香味弥漫。
整道菜盘子裡几乎看不到什么汤汁。
完全做到了酱包汁、汁包菜。
冯正明单独一個人完成全部流程，让弟弟妹妹看得有点目瞪口呆。
尤其冯宇成沒有料到自己這個大哥哥做菜這么潇洒。
当這道菜被冯正明端到他们面前。
三個弟弟妹妹看着就很想吃。
冯正明笑着說：“好了，我們先上楼去，這道菜你们上去再吃。”
三個弟弟妹妹自然立刻答应，转身一起往后厨外跑。
冯正明端着這盘酱爆肉丁，還是嘱咐后厨一声，才跟上弟弟妹妹一同上楼去。
他们走后，后厨裡其他人很快凑到一起聊起来。
“主厨参加完全国烹饪大赛回来，手艺一点沒丢下，酱爆肉丁做的真标准。”
顾志成听到学徒凑在一起聊起這话。
他马上說：“酱爆肉丁很传统的一道菜，连這道菜都要翻车，主厨還怎么指挥后厨？”
曹志国笑着說：“哈哈哈，酱爆肉丁对主厨那是信手拈来。”
冯正明端着菜跟在弟弟妹妹身后上楼。
在上楼的时候，碰上今晚预订包间的顾客。
看到他亲自端菜送上楼，都不禁有些好奇。
“冯主厨竟然亲自上菜？”
“這盘是酱爆肉丁？冯主厨亲手做的？”
“這是接待什么大人物？要让冯主厨亲自上菜？”
冯正明笑着跟顾客们打招呼。
“大家晚上好，這盘菜不是给别人做的，是给楼上自己家裡人做的，所以做得不算好，也不好意思麻烦服务生去上菜。”
一起上楼的顾客顿时一個個都笑起来。
“冯主厨你這玩笑可开大了，你這酱爆肉丁做的還不好啊？”
“是啊，你這酱爆肉丁做的泉城沒人比你好了。”
“冯主厨，我們今天也要点一盘，回头還要麻烦您给我們做一份。”
面对顾客表示也要点酱爆肉丁，還請求自己亲自做。
冯正明沒有推脱：“行，你们点，我一会下去给大家做。”
然后顾客们开玩笑：“冯主厨亲自做，不会是要加钱吧？”
马上就有人說：“加钱也值，這可是全国状元亲手给做的酱爆肉丁。”
冯正明笑呵呵表示：“不用加钱，酱爆肉丁是鲁菜中比较传统老菜了，鲁菜厨师都应该要会做，這做的不好，丢了我們鲁菜的脸面。”
這话也获得顾客们认同。
有顾客忍不住嘀咕了一句。
“现如今，能把传统鲁菜做好的馆子也不多了。”
這话一出，获得不少顾客的认同。
“可不是嘛，不說别的地方，就咱们泉城大大小小多少馆子？真能把菜做的正宗的還真沒几家。”
“就怕滥竽充数的太多，搞得大家都快忘了传统鲁菜的样子。”
“所以我請客一定要来汇泉楼，因为够正宗传统。”
“哈哈哈，沒错，有冯主厨在，汇泉楼味道相信不会变。”
能获得顾客认可，让冯正明很高兴。
“谢谢大家认可，我們汇泉楼也会好好保持住。”
上楼后，冯正明還先交服务人员把顾客送去他们包间。
他才端着菜走进了家裡人所在房间。
一进门，三個孩子已经迫不及待等候着。
“哥哥来啦。”冯胜男先喊道。
张宏伟和冯宇成都眼巴巴看向冯正明手上的菜。
冯正明把手上的菜放下来。
“爷爷、大伯，在下面给孩子们做了一盘酱爆肉丁，大家先吃着，一会我就让下面给你们走菜。”
看冯正明放下這盘酱爆肉丁。
冯国峰仔细打量了一番，很快感叹：“這酱爆肉丁真正宗，以前家裡都是逢年過节的时候，爸去找隔壁颜老师傅帮忙做這個菜。”
大哥這话让冯素英和冯建栋也回忆起来。
冯建栋說：“我還记得，那时候過年吃上一盘酱爆肉丁，可真是美极了。”
冯素英马上說：“那时候就属你吃得多，你還在盘子裡光挑肉丁吃，让我和大哥只能吃笋丁和核桃仁。”
被姐姐揭了小时候的短，让冯建栋赶紧解释。
“那也不能怪我，你们看這一盘裡，肉丁、笋丁、核桃仁几乎都是一個颜色，当时大哥和二姐你们总是挑错了，只能說我眼神更好。”
冯国峰笑起来：“哈哈哈，当时我們不是找不到肉丁，是让着你。”
“沒错，当时我們是让着你，因为你是家裡老小。”
听到哥哥姐姐的话，让冯建栋顿时有那么一点点不好意思。
接着冯建栋站起身，用勺子分别给大哥和二姐舀了一勺。
“今天我這個当弟弟的，给我大哥、二姐分别舀一勺。
现在咱家的生活好了，肉丁我們要用勺子蒯着吃，要一勺裡大部分都是肉丁，只有一点笋丁、搭配上一块核桃仁，稍稍一点青豆。”
冯建栋這话，也获得在场大家的认同。
冯爷爷笑呵呵說：“今天建栋說得对，现在我們家生活條件好了，那我們就要蒯着吃。”
爷爷发话，大家都用勺子蒯上一勺子。
可能酱爆肉丁现在已经不能算是多么美味。
但這一勺酱爆肉丁，承载了全家人曾经的记忆。
冯正明看着全家人的样子。
他突然在心中萌生出了一些感悟。
美食，或许很多时候并非是多么华丽的炫技。
或许就连味道在不同人那裡，都会有着完全不同的主观喜好。
但有一点可能会是所有人对美食的一個印象。
那便是大家记忆裡曾经的味道。
每個人记忆中味道会有所区别，可每個人记忆中难以忘记味道，总有一段故事在其中。
沒有厨师可以完全還原别人心中的味道。
但作为厨师，应该要尽可能用不同味道去唤醒曾经美好记忆。
這味道或许是甜，或许是咸，或许是酸，或许是苦。
又或许是灼烧舌尖的辣。
让舌头曾经麻木的麻。
冯正明一下子明白，为什么传统老菜会成为经典？
因为那些传统老菜的味道，是印刻在一代一代人的记忆中。
所以一個好厨师，首先要做到，可以把传统老菜的经典味道完整的呈现。
只有先很好把老味道呈现，才有资格去进行创新。
冯正明让全家人好好品尝這道酱爆肉丁。
他轻轻退出包间，下楼去为家人准备后面的菜。
今晚他将不是要做出多少创新的东西，就是要和汇泉楼后厨众人，把每一道传统老菜做好，让老味道可以再次呈现出来。
下楼回到后厨，冯正明立刻召集众人嘱咐了一番。
“今晚都不许搞什么花活，一定要严格按照传统的手艺去做，要做的规整。”
听冯正明這番嘱咐，让后厨裡众人多少有些惊讶。
不過很快大家也都明白過来。
既然是传统老菜，确实是要尽可能保持老味道。
连老菜的味道都变了，那還能传承什么？
其实在汇泉楼后厨，即便冯正明不這样叮嘱，后厨每個人也都会保持最传统的味道。
忙碌后厨裡，不久一道一道菜依次出菜。
今晚冯正明给家人上的一桌菜，几乎沒有任何创意，全部是传统的经典鲁菜。
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