第114章 学会了嗎？ 作者：轻语江湖 周砚的笑容真挚而期待，看着像個无害的徒儿，等待师父的指点。 肖磊不自觉的坐直了身子，他有点笑不出来了。 指点？還指点啥子？ 今天這份火爆猪肝，炒的比他都好。 這是把他這個师父架在火堆上烤！ 郑强也是看着肖磊，一脸期待。 做的如此完美的火爆猪肝，不知道师叔還能說出怎样的高论。 “你這份火爆猪肝，炒的相当有水平，无论是火候還是调味，都做的非常到位，就算是我也很难达到這种水准了。”肖磊看着周砚，笑容中带着几分感慨：“新竹子冒過老檐坎——节节高！” 郑强愣了一下，沒想到师叔竟然也甘拜下风？ 不過……教出這样一位高徒，他应该很得意吧！ 他真该死，除了让师父丢脸，就是想着另投名师。 “师父谦虚了，你的手艺我十分之一都沒学到家。”周砚连忙摆手，带着几分唏嘘道：“要說這個火爆猪肝我能炒的好，除了师父的悉心教导，其实還有一個缘由。” “啥子缘由？”郑强来了兴致。 肖磊的身体也是微微前倾，盯住了周砚，脸上难掩期待之色。 周砚往前凑了一点，小声道：“其实，我从我奶奶那裡得到了两张残破的菜谱，据說是商周流传下来的，我看了之后非常有感悟，有几道菜的水平提升明显。” “商周……有川菜嗎？那时候的人就吃火爆猪肝了？”郑强挠头，感觉哪裡不太对劲。 “你奶奶嚯你哦，川菜的发源虽然久远，但你要說商周传下来的菜谱，能让你学会火爆腰花和藿香鲫鱼，那简直是鬼扯。”肖磊也笑了，根本不信。 “那难道是我听撇了？不是商周，是上周？”周砚挠头，看着肖磊道：“反正我觉得写的挺有水平，师父，要不明天你来，我去借来给你瞧瞧？指不定你也会有些领悟。” “你家传的东西，我看不方便的。”肖磊摇头，态度坚决。 “就是，家传的手艺不外传，這是规矩。”郑强跟着道。 周砚看着肖磊道：“师父，火爆猪肝是你的拿手好菜，你不想再进步一点嗎？” 肖磊默然，日思夜想的事情，实在沒法說不想。 “咱们明天一起来研究研究，我觉得我還有许多地方想向你求教呢，互相进步。”周砚笑着道。 肖磊闻言也笑了，点头道：“要得。” 第二天天蒙蒙亮，小周师傅和老周师傅便出门去买菜了。 今天周砚要了四十斤板油，他要把厨房那口大油缸给装满。 小周同志留下的油，随着這两個星期生意日渐火爆，已经见底了。 买油、买柴火，正常的额外开支开始增加了。 不過章老三今天给他带来了一個好消息，猪肉凭票购买估计快要放开了，他们這些肉摊的猪肉价格可能会和供销社那边对其，大幅降价。 這对于周砚這样的個体户来說，可是大利好。 一块八一斤得排骨和一块一斤的排骨能一样嗎？ 价格降一降，客人购买意愿就提升了，他還能挣得更多。 中午忙過了，肖磊骑着车不慌不忙地如约而至。 “师父，我把板油都洗好了，就等你来指导呢。”周砚笑着迎出门来。 “走嘛，你肯定熬的多。”肖磊跟着进入厨房。 這是他第一回进周砚的后厨，厨房比他预想的更大一些，布局非常合理，洗切炒区域动线合理，看得他连连点头。 一旁的大盆裡已经装满了雪白的猪板油，少說也有四十斤，开口道：“来嘛，开工！” “要得！”周砚就喜歡他這种废话不多，直接开干的性子。 “板油已经洗干净了，先把它切出来，我来說，你来做，下回你自己就会炼了。”肖磊开口道。 “好。”周砚系上围裙，从盆裡拿起一块板油放在砧板上。 “你就切麻将大小，這样熬出来的油渣拿来炒莲花白刚好合适。看到這边上的淋巴和血管沒得？切的时候把他们割下来丢了，不然熬出来的猪油有股臭腥味……” 师父在旁边指导，周砚上手干。 一大块一大块的板油，很快变成了盆裡大小均匀的板油颗粒，堆了两大盆。 “這分量太多了，一锅熬不下，你把两口锅同时烧起，两盆倒下去一起炼。” “整点汉源的花椒，拍一块生姜，再来点料酒去腥增香，板油下锅以后，锅裡加点水。” 周砚下了料酒，手一顿，不解的看着肖磊：“师父，炼油怎么還加水呢？” “加点水炼出来的油更白，水分在炼油的過程中会慢慢蒸发掉。”肖磊笑着解释道。 “好。”周砚点头，锅裡加点水，把火烧上。 “火候也有讲究，炼油要先大火，再小火，顺序一错，油就会发黑发苦，炼油的過程中要不断搅拌，让肥肉受热均匀……” 对新手来說，炼油不是一件简单的事，但他的容错率较高，你只要盯着锅，又有老师傅在旁边指点，错不了。 白色的板油在锅裡滋滋作响，油脂渗出，油渣变成了金黄色，渐渐都浮了起来。 大火转成了微火，继续炼。 “要得了，先把锅裡多的油打了装油罐裡，再来把油渣裡多的油逼出来。”肖磊开口。 周砚连忙从一旁端来两個大油缸，裡边的剩油昨天就已经清干净晾干了。 用大瓢舀起泛着淡金色的清亮猪油，過一道漏筛入油罐，滤掉残渣，得到的猪油会更干净清爽，有些菜对油可是有讲究的。 锅裡剩下的猪油渣用勺子贴着锅边按压，把油渣裡多的猪油用余温慢慢吐出来。 肖磊伸手拈了一块油渣丢嘴裡，嚼的咔嚓脆响，点头道：“差不多了，不要挤得太干，不然油渣就過火咬不动了，炒莲花白就要带点油，炒出来才有荤香。” “伯伯，好吃嗎？”周沫沫搬個小凳子在旁边已经瞧了一個小时了，看着肖磊吃油渣，忍不住吞了吞口水。 熬猪油太香了，她进了厨房就走不动道了。 “嗯，又香又脆。”肖磊笑着点头，跟周砚道：“拿個小碗，舀十几個给她加一勺白糖拌一哈，当零食吃。” 小家伙长得可爱，又是個小话痨，一個下午叭叭叭說個不停，就是盯着锅裡的猪油渣呢。 “好，哥哥给你弄。”周砚把火给撤了，拿了個小碗舀了一勺猪油渣，冒起尖尖。 肖磊看了直摇头：“多了，這东西太热，娃娃不能多吃，整点尝個味道就行，你這沒带過娃娃的。” “硬是，她倒是吃高兴了，晚上不舒服麻烦的還是我們。”赵铁英笑着进门来，又拿了個小碗把猪油渣给分了。 周砚有点尴尬的笑了笑，他确实沒想到着一点，光想着让周沫沫吃开心了。 周沫沫那份撒了一勺白糖。 另一碗撒的是吃跷脚牛肉的辣椒面，碗掂两下，让每一块猪油渣都裹上辣椒面。 “谢谢锅锅！”周沫沫接過，一手端着碗，伸手抓了一個丢到嘴裡，腮帮子鼓鼓的，开心的嚼着，咔嚓咔嚓，像個小仓鼠一般，萌的不要不要的。 “老汉儿，大嫂，来吃猪油渣，刚炼出来的，味道最巴适。”周砚笑着招呼道，他自己也尝了一块。 裹上辣椒面的油渣，香辣又脆爽，那股荤香直冲天灵盖，拿来下酒绝对是一道好菜。 猪油渣的最佳赏味期，就是现在。 肖磊又吃了一块，点头道：“你這海椒面配得好，香辣微麻，让這猪油渣增色不少。” “硬是香，口感也脆，可惜回锅就不是這個味道了。”赵铁英吃着感慨道。 周淼和赵红吃了也是连连点头。 這個时代，炼猪油是家裡的头等大事。 谁不贪恋那一口猪油渣的荤香啊，装在罐子裡小心存放，炒菜的时候丢几颗下去，也能尝到些许荤香肉味。 一碗猪油渣，大家分着吃完，脸上都带着笑。 剩下的周砚拿簸箕；捞起来，晾凉了再装，這样不容易回潮。 两大锅猪油，熬了一個下午。 周砚瞧了眼時間，笑着道：“师父，又到晚饭時間了，你整個莲花白，我整個火爆猪肝，将就在店裡吃個晚饭嘛。” “要得。”肖磊卷起袖子，周砚已经把莲花白递了過来。 莲花白有很多种叫法，有的地方叫卷心菜，有的地方叫包包菜，在川渝地区一般喊莲花白居多。 现在地裡能种出来的蔬菜价格都便宜，青菜一斤三分钱，莲花白也是一個价。 莲花白只要叶子，去杆和心，也不用刀，要手撕才正宗。 肖磊沒接，看了眼周砚：“现在你還要让我给你当墩子？” “哎呀，师父，开玩笑嘛。”周砚缩回手，开始手撕莲花白。 杆子和心心不要丢，晾干丢泡菜坛子裡泡着，可以当泡菜，也能拿来烧菜用。 拍几瓣蒜，切三個小米辣和几個干辣椒，再来一小把汉源花椒。 刚炼完油的锅，锅底還有一小汪油，锅重新烧热，肖磊拿勺子勾了一把猪油渣下锅，然后将备好的料头下锅爆香，再下入撕好的莲花白，直接大火猛攻，不停翻炒。 莲花白肉眼可见的断生，下入盐巴、味精和一小勺酱油，翻炒几下，直接出锅装盘。 整個過程不到三分钟，肖磊一句话都沒說。 一份相当不错的油渣莲花白 周砚的眼底已经出现了评价。 “学会了嗎？”肖磊看着他问道。