第四十六章：赖皮招数
有趣的是，虾比蟹的味道要鲜，而蟹肉其实比虾肉更好吃，所以在中餐裡，有‘虾煲汤，蟹吃肉’的說法。
而蟹也有很多种类，每种蟹都有不同的风味，比如淡水养殖的大闸蟹非常鲜美，大腿肉丝短纤细，味同干贝，小腿肉丝长细嫩，美如银鱼，蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼，总结出来就是两個字：细腻！
你吃過细腻的大闸蟹，可曾品尝過醇厚的肉蟹？
南山牧野从保鲜箱裡取出一只两斤重的珍宝蟹，将它摁在案板上，回头考量起苏灵雎来，“你知道哪一种螃蟹才是真正的肉蟹之王嗎？”
“帝王蟹！”苏灵雎不假思索道。
這還用问嗎？
帝王蟹有18米的臂展，每條腿都有1米长，要說能让人吃肉吃到饱，肯定当属帝王蟹了。
南山牧野叹了口气，“帝王蟹的确個大肉多，但這孙子它不属于异尾下目石蟹科，不是真正的螃蟹，而是寄居蟹的亲戚，你连這点常识都不懂嗎?”
“哈？”苏灵雎一下尴尬了。
她脸上红一阵白一阵，她又不是生物学家，谁会知道帝王蟹是個山寨螃蟹？
南山牧野懒得鄙视她，直接告诉她正确答案，“真正的肉蟹之王，当属皇帝蟹，学名叫做巨大拟滨蟹，主要分布于澳大利亚浅海域，是世界上最重的螃蟹，最重可达72斤！”
苏灵雎愕然地长大小嘴，“72斤，那得多少人才吃得完一只蟹啊，既然這么出名，我怎么会沒听過呢？”
南山牧野简单和她解释了一下，這种蟹生长极为缓慢，早些年捕捞量又大，已经快灭种了，一般人是很难吃到的。
所以退而求其次，只能用珍宝蟹来代替肉蟹之王了。
吃過珍宝蟹的人，一定被那醇厚大块的蟹肉征服過，但很少有人知道，這种蟹大而多肉，却是产于美国的。
而且当地渔民只捕捞雄蟹，以保证珍宝蟹的产量，像一般大酒店的珍宝蟹其实都是国内淡水养殖，跟真正的珍宝蟹還差得远。
南山牧野手掌下這只珍宝蟹，则是从美国空运进口的，产于北加利福尼亚。
苏灵雎又不禁吃了一惊，“市场上淡水养殖的，也得200块钱一斤了，這种进口的野生蟹得多少钱啊？”
“600块钱一斤！”南山牧野說。
苏灵雎暗暗咂舌，心裡有些羡慕他的渠道，要是自己的话，估计得七八百块钱才能拿下来。
南山牧野把蟹清洗過后，直接放进笼屉，把人家活活给蒸熟了。
凉水冷却后，他一咬牙，只听咔嚓一声，那只珍宝蟹便被他给掀了盖子，露出裡面纤维状的蟹肉和橙黄的蟹黄。
接着，南山牧野把蟹腮去掉，蟹肉和蟹黄拆解出来，只留下一個海碗大小的空壳，周围的腿也完整地保留下来。
然后他打了蛋黄糊，把一块块纤维状的蟹肉沁入蛋黄液中，滚着法香碎、面包粉和白胡椒粉做衣，過油炸至金黄色捞出备用。
既然是乾坤咖喱，自然是内有乾坤，且少不了咖喱汁。
首先，辅料就有讲究了。
苏灵雎看着他把‘海参’、‘鲍鱼’、‘人工鱼翅’、‘扇贝’、‘鹌鹑蛋’、‘凤爪’這些名贵食材一样一样做成干身。
脑子裡只剩下一個念头：要不要這么败家啊？
這還不算素辅料，其中就有‘香菇’、‘银耳’、‘党参’、‘胡萝卜’、‘西红柿’和‘小棠菜’。
看着這些配料，苏灵雎觉得這都能做一道佛跳墙了。
下面就是制作咖喱酱汁儿了。
南山牧野先把炒锅预热，倒入少量油，白洋葱丁炒香，再把除了蟹肉之外的所有食材倒入锅中，加入调配好的肉牛汤，咖喱粉搅拌均匀，大火煮3分钟。
关火，换砂锅慢煨30分钟。
此时珍宝蟹壳裡已经摆上了八块干身蟹肉，一大块蟹膏。
待得咖喱酱汁煨好后，滚烫粘稠的汤汁淋上去，小小的蟹壳裡翻滚着‘鲍鱼’、‘海参’、‘鱼翅’、‘扇贝’、‘蟹肉’、‘蟹黄’這些名贵食材，咕嘟咕嘟地冒着咖喱泡泡。
南山牧野還丧心病狂地加了两滴醋来提鲜，那汤味别提有诱人了。
馋得苏灵雎娇躯都颤抖起来。
南山牧野随即合上蟹盖，用毛巾堵住微小的缝隙，封住香味。
乍一看，這就是一只被人反過来的珍宝蟹，无非就是摆盘精美一点，周围点缀着西蓝花和百合，番茄酱和沙拉酱描绘出奇异的图案。
除此之外，看不出任何异样。
2分钟后，汤汁和香味稳定下来。
這时南山牧野再掀开盖子，苏灵雎再沒法淡定了，那美妙的香味勾得她捂住鼻子。
口水掉了沒关系，鼻子可不能掉下来。
“你们有一点女孩的样子沒有，我的天呐，這么大的人了，還流口水！”南山牧野无力吐槽。苏灵雎哪裡還顾得上這些，凑過去吸吸鼻子，情不自禁地赞叹一声，“能让我喝上一口汤，少活十年都值了！”
废话不說，先品为快。
南山牧野把這份‘乾坤咖喱珍宝蟹’分了六個小碗，每人也就能吃到两勺多一点而已。
這次林雪瑶都不用自家大厨来喂了，就怕南山牧野吹着吹着，突然把她的汤汁给喝掉。
林雪瑶再尝過几口之后，她确定肯定以及认定這是自己吃過最好吃的咖喱，沒有之一。
苏灵雎则是一小口一小口的抿，生怕吃得太快了，沒尝出滋味就沒了。
真的太美味了。
她吃過最美味的佛跳墙跟這道菜比起来，只能称之为大锅菜。
這道菜的做法虽然很败家，但味道、口感和食材各方面的平衡，以及煨炖的火候掌握，绝对是独一无二的。
提到咖喱，大多数人都不会陌生。
沒吃過‘乾坤垃圾珍宝蟹’，谁還沒吃過肯德基的‘咖喱鸡块’嗎？
咖喱，其实就是由多种香料调配而成的酱料，起源于印度，一般都是姜黄，胡荽籽，辣椒，孜然，小茴香，花椒等等，其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。
国内很多餐馆都是日式咖喱，但不适合中国人口味，因而沒有在国内市场获得青睐。
而南山牧野這道菜的惊艳之处，却并不是咖喱，而是煨汤的火候。
众所周知，闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香“、“味“见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
可以說，在八大菜系中，要论煲汤，在闽菜面前谁敢不叫一声哥哥？
是的，
什么鲁菜、川菜、粤菜這這那那的，那全都是弟弟。
南山牧野正是采用了闽菜的煨汤手法，首先就是器皿的選擇，必须得是砂锅。
砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，這种相互渗透的時間维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
听起来似乎很容易，但你要把食材原本的味道煨出来，而咖喱的香料味则煨入食材中，实际操作起来绝非轻功可成。
其中還涉及到分汤和定汤，差之分毫，失之千裡，所以闽菜素有一汤十变之說。時間，是汤的敌人。
前一秒的汤和下一秒的汤，根本是完全不同的两碗汤。
如果沒有名师亲传亲授，就算你是特一级烹饪技师，也难以掌握其中的奥秘。
只要能把汤煨好了，别說是配料复杂的咖喱，就是方便面调料都能给你炖出鲜味来。
此外，他在選擇食材上也是独具匠心，除了鲜美醇香的蟹肉和蟹黄，其他食材虽然珍贵，但如海参、鲍鱼這些沒什么滋味的鸡肋，你還真得用咖喱来进行提香。
苏灵雎听父亲說過，在加拿大多伦多一家中餐馆内，最贵的一道佛跳墙卖到了390美金。
她总结下来，這道菜要是在烹饪协会推广下去，沒有5000块钱打底，沒钱你连看一眼都是犯罪。
现在‘苏皮黄油烤蟹’和‘乾坤咖喱珍宝蟹’已经足以撑起明天的套餐，就差一道蟹汤了。
蟹本身就沒有虾那么鲜，除非是滋补汤，否则谁会用蟹来煲汤？
南山牧野把這道题交给了苏灵雎，“最后一道汤，你来做吧？”
“我？”苏灵雎嫣然一笑，“你就不怕我砸了你的招牌？”
“不怕，這招牌真要那么容易被砸了，你们淮扬膳府也不会开到现在了！”南山牧野毫不在意，毕竟苏灵雎尽得八大名楼真传，如果连一道汤都做不好，還当什么厨师啊？
找個工厂上班去吧！
苏灵雎想了想，忽然有了主意，“那我就做一道，蟹黄蛋花羹！”
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