第9章 鮰鱼狮子头
证照方面不用操心，该采购食材了，做鱼的辅料要用到好多，甄珍白天時間都花在省城的各大批发市场，搜寻质优价廉的油盐酱醋和香料。
经济发展，市场上的商品越来越丰富，甄珍在南一批发市场裡找到陕甘的花椒、云贵的小米辣、桂皮、八角等干调香料，山西小米陈醋、镇江香醋和绍酒也被她搬回家好些。
還认识了蔬菜批发市场裡一倒腾川味食材的大哥，跟他定了一批蚕豆，北方喜歡蒜蓉辣酱，市场上的豆瓣酱甄珍不太满意，准备弄些蚕豆自己亲自做。
东北的大豆颗粒饱满，品质优良，這裡的巧手主妇都是制酱高手，大豆酱甄珍以前做得少，活到老学到老，虚心跟赵姨学习了做酱胚的方法，做好的酱胚要放到室内慢慢发酵，等到酱熟需要很长時間，好在隔壁的市场小街最不缺的就是酱，除了大酱，售卖的辣酱至少有十几种，会做辣白菜的民族自然擅长做辣酱。
粮油這块朴叔有合作多年的供货商，介绍给她，大头的主食問題也解决了。
甄珍抽出空余時間，秘制了一批甄家祖传的酱料。又见市场上有大量山楂上市，又大又红，沒虫眼，两毛钱一斤并不贵，甄珍买回来好些，去酒厂弄了几大桶散装白酒，开饭馆不能沒酒。
曾经因为父亲喜歡，她专门学過泡制各种果酒，可惜北方现在已经過了水果季，可以先做一批山楂酒来卖，多做些也分送给邻居，感谢他们這段時間的帮忙。
搬回這老些东西，要是一般人家根本沒地放，好在甄家楼下還有個半地下室，让刘叔帮忙打了架子靠墙放，采购回来的东西和自己准备的坛坛罐罐在架子上分類放好，满满登登摆了一地下室。
宝库下来视察，兴奋地抬起胳膊作环抱状，“大丰收！”
小孩记得最牢的永远是菜名，還能把菜名活用，甄珍笑得不行，心中庆幸，這么好的房子，這么可爱的孩子好悬沒让甄玉红一家给祸害了。
一早，甄珍接到小四川孟哥的电话，說她订的蚕豆到了，让她過去拿。
拿了蚕豆出来，见外面散摊有個大爷在卖鱼，那鱼头大体长，鱼身前粗后扁，厚唇无鳞，甄珍面露讶异，這不是跟刀鱼、鲥鱼并称长江三鱼之一的鮰鱼嗎？
她這些天市场不是白混的，现在市面上倒是能找到少量南方来的鲜鱼，生鲜运输成本高，南方鱼价格高得离谱，都被大商贩把控，不可能出现在散摊上。
也不对……甄珍突然想起致美斋负责采购的大师傅曾经說過，鮰鱼不限长江水域，北面辽河也有少量分布。
见甄珍感兴趣，大爷道“孩儿，這鱼现在最肥，买点回去尝尝？”
“大爷，鱼挺新鲜，你从河裡现打的嗎？”
“嗯呐，我住西面郊县，家就在辽河边，這鱼是辽河特产。”果然如此，既然遇到必须不能错過，正好要试菜，鮰鱼素来以湖北石首味道最佳，不知辽河鮰鱼怎么样？
甄珍心细，把家裡的电话留给卖鱼大爷，如果他手裡有鱼，可以给她打电话，大爷的鱼价格公道又新鲜，对她来說是上好的食材。能省去摆摊之苦，大爷自然乐意，大方地给甄珍抹了零头。
买来的鮰鱼试哪個菜，甄珍早就想好了，扬州的老富春有道当家淮扬菜，鮰鱼狮子头。
鮰鱼又称江团，民间有言，“不食江团，不知鱼味”，用鮰鱼制作的狮子头，有别于猪肉作馅的狮子头，鲜度更胜一筹。
宝库被放在赵姨家玩，沒跟着一起，老远见姐姐回来，知道不能乱跑，在门口使劲挥小胳膊，“姐姐你回来啦。”一眼看见甄珍手裡拎着的大鱼，“這是什么鱼呀？”
“這是鮰鱼，姐姐买来试试怎么做好吃。”
站宝库身后的赵姨对鱼沒研究，“這鱼真生猛，瞅着跟鲶鱼有些像。”
小孩的脑回路不一样，歪着脑袋倒過来看鱼，“为什么不叫来鱼？”
把两個大人问住了，赵姨笑着道“有来就有回，叫来鱼也挺好。”
甄珍弯弯唇角，“起名小天才，有来也有往，来而不往非礼也，赵姨照顾你一早上，你要怎么做呀？”
宝库回過身甜甜道，“谢谢赵姨。”
懂事的小孩最让人稀罕，赵姨笑眯了眼。
鮰鱼狮子头是道功夫菜，甄珍跟赵姨闲聊几句，牵着宝库回家准备。
考量厨师功力最重要一项就是对食材的理解，鮰鱼全身最肥美的位置是鱼腩，分解鱼肉要将這部分单独处理，這道菜的精髓在于，将同样切为细米状的鱼腩肉跟葱姜水一起分次加入鱼肉和猪肉馅料裡。
“监工”宝库小朋友一袋爆米花沒吃完，见姐姐已经开火煮丸子了，满脸问号，“姐姐，你怎么不打它？”
“今天不做打丸，不打肉肉。”小家伙說不定還真有厨艺天赋，竟能发现烹饪手法的差异。
今天的鮰鱼当然不能搅打，对于入好味的馅料的处理，甄家狮子头沿袭古法，松捺、不搓，讲求外形凝儿不散，顺一個方向搅动馅料，稍一上劲，团成大小适中的团子，外沾水淀粉，定型后水煮。
覆菜叶水煮只是第一步，煮熟的丸子要继续上锅蒸两個小时，蒸到鱼肉和猪肉中的脂肪完全消融，才会有入口即化的口感。前后几個小时的制作，成品鮰鱼狮子头颜色雪白，点一粒枸杞在丸子上，缀一颗菜心在碗中，清汤润白丸，绿叶配红心，好看又好吃。
耗时太长，“监工大人”困了，跑去睡觉了。睡醒，饭已经摆上桌，小孩能用勺子自己吃饭，接過姐姐递過来的勺子，宝库盯着碗裡的大丸子，上看下看，左看右看，就是不挖来吃。
甄珍纳闷，“宝库不是最爱吃鱼嗎？狮子头很好吃的。”
宝库小手揪起脑袋上一撮卷毛，垂着眼喏喏出声“我不敢吃……我不想变成小狮子。”
甄珍！
估计大人们老跟小孩說吃啥补啥，小孩听进心裡去了，以为自己吃了就要换個头。
用勺子把丸子分开，挖了一勺添到宝库的小碗裡，甄珍鼓励弟弟“吃了這颗丸子不会让你长出狮子头，但是会让你像海尔兄弟一样聪明勇敢。”
宝库大眼睛闪亮，“真的嗎？”
偶像的榜样之力是无穷的，小孩抛开顾虑，大口开吃，清淡鲜润的狮子头合了孩子的胃口，吃出小狮子的勇猛劲头，狮子头拌米饭，吃了一大碗。
唯一的试吃对象這么捧场，试菜算是成功吧？那就把它添到特色菜裡。
作者有话要說宝库姐姐，這個大丸子吸溜吸溜吃进嘴就沒了。
甄珍這叫入口即化。
宝库像变魔术，我可不可以叫它魔丸？
老范！！！
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