第四十五章 一碗好汤的做法
传统的阳春面使用的是清汤。這种汤是用鸡骨，猪骨烧开，然后用慢火煨出来的。
這個少年现在吊的也是這种汤，不過他的方法不对，不但沒有将骨头裡的鲜味逼出来，反而让汤汁浑浊，腥膻味很浓。
“小五，去买两只老母鸡回来。”刘芒吩咐道。
“好嘞！”五眼马上起身，朝外面走去。
“吊汤的关键在于一個吊字！你吊汤的火候不对，這锅汤都废掉了！而清汤面的关键就在于汤！”刘芒一字一句的跟少年解說。
“那個师傅…還有办法么？”少年知道刘芒是想教他，连忙竖起耳朵，深怕听漏一個字。
“有！”刘芒一脚将煤炉的炉盖踢掉：“吊汤的火候要恰到好处，火候過大会煮成白色奶汤，火候過小则鲜香味不浓。”
煤炉盖踢开后，火苗窜了上来。不锈钢大桶裡的清汤很快就冒起了细碎的鱼泡眼。
“记住這個水泡，然后保持這种火力慢慢熬上两個小时，這才能将汤的鲜味吊出来。”刘芒边用炒勺撇去汤上的浮沫，边說道。
“我知道了。”少年连连点头。
“還有，吊汤是個细致活，一刻都不能马虎，要时刻注意火力。”刘芒俯下身观察了一下火候，然后将煤炉盖子虚掩在炉口上。
“当然，用這种汤下面虽然算合格，但远远還沒达到顶级的程度。想要下出一碗让人一吃就难忘的面，用這個汤是不行的。”
“那应该怎么做？”少年显得有些茫然。
說到底，他也只是平时看着母亲怎么做，然后记下一些步骤而已。
“這個不急，我先教你怎么配汤底。”刘芒扭开液化气灶，架上一口炒锅。
“阳春面是要配上葱油的，几滴好的葱油才能激面汤的香气，也能让面的味道更加的清爽。”
刘芒边說边取了一把小葱和两個红皮洋葱，飞快的剁成碎。
等到锅烧热了，他又舀了一大勺猪油放了进去：“简单的猪油只能让面汤稍微醇厚一点，只有匹配上洋葱和小葱的香味，才能更加出色。”
“记住，先用中火，将葱段和洋葱碎熬制蔫后，再转小火！不然的话很容易熬出糊味，那就前功尽弃了。”
刘芒不停的用炒勺搅动着锅裡的食材，在油温的熬炼下，葱段和洋葱碎渐渐变得金黄。
“看着，這就可以了。”等到锅裡的食材颜色就要黑的时候，刘芒马上将火给关掉了。
用漏勺将剩下的渣滓沥掉后，搪瓷盆裡的猪油变得黄亮起来。一股浓烈香气飘入了少年的鼻端，让他忍不住抽动着鼻子。
“好了，接下来我教你配汤底。”刘芒接着取過一個面碗。
“如果你下面刚好一两左右的话，那么就配上小半勺盐。”刘芒用小调羹舀起盐，递到少年的面前，让他看了看。
“然后放上两勺熬好的猪油，洒上一点胡椒，汤底就配好了。不用放味精和鸡精，那是下乘的厨子才会干的事。”刘芒细细叮嘱道。
“我记住了，师傅。”少年呆呆的点了点头。
這個时候，五眼也提着两只宰杀好的老母鸡，风风火火的冲了进来。
“老大，這鸡要怎么处理？”
“头爪不要，鸡骨剔出，剩下的鸡肉给我剁成茸。”
“啊？不是直接斩成块，然后扔汤裡么？”五眼有些疑惑，不過還是按着刘芒說的做法操作起来。
“家裡有纱布么？”刘芒问道。
“有的，有的。”少年跑到店铺后面，很快就取出一大块纱布递到刘芒的手裡。
刘芒搬過一只空桶，将纱布蒙在桶口捆紧，然后将灶台上熬煮的清汤慢慢倒下去。
“要想制作出一碗顶级的阳春面，那就非的要顶级的清汤不可。所以，必须经過二次吊制。”
刘芒将桶裡的骨头和肉块等底料過滤，只留下清汤。
想了一下，接着又叮嘱道：“你人小，個子矮，這么大一桶汤你搬不动。以后去买個大勺，一勺勺過滤，這样比较安全，效果也是一样的。”
過了一会，五眼的鸡茸处理好了。刘芒加上料酒姜葱和清水浸泡一会，然后扔进已经過滤好的清汤中，再次放在灶上熬煮起来。
“开始的火要大，烧开的时候马上转小火，其间要不停的搅拌，千万不要让汤沸腾了。”
少年瞪大眼睛，看着刘芒怎么操作，而他妹妹和关小梦也围在旁边，听的津津有味。
汤在不锈钢桶裡慢慢熬煮了一個多小时后，汤裡面浑浊的悬浮物被鸡茸给吸收掉了，汤色开始变得清澈透明起来。
“這种汤叫皇汤，虽然制作复杂，用料也多，但一碗阳春面好不好吃，主要就靠它了。”
刘芒接過小女孩递過的毛巾，抹了把额上的细碎的汗珠，然后将汤上面凝结成块状的鸡茸捞了出来。
清汤终于熬制好了，刘芒开始准备下面了。
“下面也是一门学问，時間短了不熟，時間长了又影响口感。”刘芒用手抓起一把面在手裡掂量掂量。
“就像你现在买的手工面，時間大概在一分半钟左右，下面的水要勤换，裡面可以加上一点盐，這样下出的面才清爽，不黏糊。”
面下好后，刘芒盛入已经配好汤底的大碗中，然后浇上一大勺吊制好的皇汤，撒上一点葱花。
“记住！烹饪是由小到大的艺术，每一個细节都要用尽自己的全力，力求做到最好，哪怕是下一碗普通的阳春面，也同样如此。”
“我明白了，师傅。”少年目光灼灼的点了点头，接過刘芒递给他的面條。
“现在尝尝看吧，看味道怎么样。”
少年看着碗裡的面條。面條的卖相很普通，沒有過多的佐料，清澈的面汤裡，只点缀着几粒葱花和几滴亮闪闪的油星。
少年抽了抽鼻子，挑起一股面條送入口中，眼睛立马就亮了起来。
鲜！真鲜！煮的到恰到好处的面條，混合着鲜到极致的清汤一起进入口腔，好像让人不用咀嚼，就往喉咙裡钻一样。
“呼哧！呼哧！”黑瘦少年忍不住大口大口的吞咽着，一大碗面條很快就被他吃得一干二净。
他舔了舔嘴唇，端起碗开始喝起剩下的面汤来，清汤醇美的滋味，滋润着他的喉咙，让他连一滴都舍不得剩下。
“好吃嗎？”刘芒问道。
“好吃！我从来沒有吃過這么好吃的面！”少年仰起头，两行泪水从眼角悄悄滑落：“师傅，我也能做出這样的面么？”
“能！一定能！”
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