第二百五十二章:蒜泥白肉
它酸甜辣鹹皆有，但是又都不是以這些味道爲主味兒。
那麼這道川菜是什麼味型呢？開始搶答！
沒錯，就是“蒜泥”味型，滿滿的蒜香味。
沉爲在做完那一道陽荷炒肉之後，便開始思索，是否還有什麼菜是適宜的。
最後挑中了這麼一道“蒜泥白肉”！
雖然全國各地都有白肉，但川菜中的白肉以蒜泥調味，也就因此被稱爲蒜泥白肉。
俗話說喫肉不喫蒜，香味兒少一半。
蒜泥白肉是一道中國傳統菜品，屬於川菜菜系，製作原料主要有蒜泥、肉等。
蒜泥的加入不僅讓白肉變得更好吃了，而且營養價值也更高。
可別小看這區區一個大蒜。
雖然可能大蒜吃了之後，會帶給你周邊的相處的人一些些困擾。
但是真要說好處，那可是猴子屁股下邊兒放鞭炮——竄天猴一樣上天了！
大蒜具有殺菌解毒、消癰腫、排毒清腸等功效，而且可以促進血液循環。
所以常喫大蒜的人一般都不會便祕，當然，一般口中也都有一股大蒜味兒。
不過伴着蒜味濃厚，就能讓白肉肥而不膩。當今的蒜泥白肉品質與風味均要求肥瘦兼備，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜。
傳統用手工切肉片，以表現嫺熟的刀工技巧，當然，有的大餐館、飯店爲減輕廚師的勞動強度，也採用切肉片機加工肉片。
蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄、耐得翁的《都城紀勝等書。
蒜泥白肉是從“白肉”發展而來的，對肉的品質和風味要求很高，比如肥瘦兼備，肉片勻薄大張，蒜香濃郁，鹹辣鮮香，食後略有回甜。
話說，，，..版。】
在當今，蜀州yb市就有着名的李莊白肉一說。
傳統的蒜泥白肉都是用手工刀切的，來體現廚師的刀工技巧。在李莊白肉上邊兒，刀功這一項就體現得十分明顯。
民間流傳一個傳說，李莊白肉是來自於周武王起兵伐紂。
起義各路人馬將身首斷開的妖狐蘇妲己割片蘸上蒜泥分而食之演變而來。因其肉片薄而長，且用一支快子裹而食之，名“裹腳肉”。
現在的李莊白肉則是講究單手橫刀將二刀肉片成不過一毫米左右的薄片，再蘸上調料。
有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣的特點。
李莊白肉也算是全國聞名。
甚至還成爲了一個梗。
所謂“喫李莊白肉，做表面兄弟！”。
不懂這個梗的同學可以自己查閱啊。
不過雖然現在國內白肉遍地開花。
但其實最開始“白肉”的發揚地卻是在東北。
清代袁枚寫的《隨園食單說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜爲佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。
大概意思就是說，在北方的滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。
春秋擇日致祭之後，接着就喫跳神肉也叫阿嗎尊肉。
這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其喫法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。
聽起來是不是有一些像是回鍋肉的起源？
回鍋肉最開始也是一種祭祀之後捨不得丟掉，但是拿來回鍋翻炒一下的肉。
雖然現在每年浪費那麼多糧食，但是在那個年代，節約糧食也是刻在中華勞動人民基因裏的東西。
沉爲將一塊兒二刀肉在燒熱的鍋底微微一燙，便去除了表面的皮腥味兒與未處理乾淨的豬毛。
相比起外面兒的那些白肉選用五花肉的做法，川渝地區的人們凡是一提到肥瘦相間這個詞，似乎會想到的就是這一二刀肉。
所謂二刀肉，便是指屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因爲它是第二刀，顧名思義，就稱爲二刀肉。
當然，以此類推，也有一刀肉。
此外這些幾刀幾刀的被統稱爲坐刀肉，也叫坐墩兒肉。
二刀肉肥四瘦六，一刀肉則是更肥一些，肥八瘦二。
說來也是奇怪，川渝地區的人似乎天生就對坐墩兒肉有一些偏愛。
外邊兒的回鍋肉用五花，川渝的用坐墩兒，外邊兒的白肉用五花，川渝的用坐墩兒外邊兒的紅燒肉用五花，川渝還是用坐墩兒。
對於川渝人來說，是絕對不能失去五花肉的，就像西方不能沒有耶路撒冷。
燙完之後，將這一塊兒二刀肉放入水中，加入挽結不保的蔥結，以及一些薑片料酒之類的物品，便可以開始煮制。
有一點一定要注意，這一步是一定要將二刀肉完全煮熟的，畢竟喫的是蒜泥白肉的喫法。
蒜泥白肉嚴格說起來應該是一道冷盤。
也就意味着這之後這一塊兒二刀肉不會再經過任何其他的加熱煮制工序了。
是以第一次煮制的時候是一定要將二刀肉煮熟煮透的。
畢竟.....同學，你也不想喫完之後就化身噴射戰士吧？
雖然我相信你家裏的文西廁所應該不會在意自己可以多飽餐一頓。
胡蘿蔔和黃瓜切絲備用，當然喜歡的也可以切片備用。
然後就是這一道菜的主角——大蒜！
將席顏費勁千辛萬苦剝好的大蒜一個個拍碎，然後開始切。
記住在蒜泥白肉這一道菜裏邊兒，蒜泥切得越細越好。
馬蹄刀上下紛飛，將蒜泥剁成細蓉，蒜香味兒將整個廚房完全填滿。
這真是大蒜愛好者的福音！
當然對於不愛喫蒜的人來說，這裏一定就是地獄了！
材料準備完全，將已經煮熟的二刀肉拿出來冷卻之後，沉爲一手背在身後，一手持住刀。
持刀的那一隻手緩緩滑動，很快就將熟透的二刀肉切成了一毫米厚薄但是手掌大小的肉片。
用紅油、香醋等調料調製一個靈魂小料汁，然後將蒜蓉和入其中。
一道口味鮮美，營養豐富的蒜泥白肉就完成了！
輕輕一嗅，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。
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