第1019章 带子上朝（中 下）【五千字大章】 作者：未知 “考核？考核什么啊？” “刀工。” 袁康设计的台词上沒有這几句，所以听到徐文海說考核，他有点迷茫。不過听到刀工两個字之后，迷茫的情绪随即被兴奋所取代。 要是刀工的话，那就别怪我装逼啊！ 這块肉要压两個小时左右，這样才能把肉彻底压平，让肉变得更加瓷实。 同时两個小时，也能让肉彻底冷却下来，达到定型的目的。 這两個小时自然也不能闲着，徐文海把之前准备好的干莲子拿出来，开始收拾莲子。 莲子是一道重要的食材，广泛应用于汤、粥、甜品以及各种菜肴中，不過新鲜莲子季节性太强，所以为了能够方便食用，干莲子就应运而生。 但是想吃干莲子，得会收拾才行。 因为干莲子外面包裹着一层薄膜，這层膜不去掉的话，煮出来的莲子外皮就发硬，影响口感。 除了這层薄膜之外，莲子中還有另一样必须要去除的部位——莲心。 莲心是莲子中的一個绿色的嫩芽，是一味很有名的中药，具有清热去火等功效。 但是莲心有個缺点，那就是味道苦涩。 而且這苦味還有很强的弥漫性，假如用不去掉莲心的莲子去做汤，会导致整锅汤都味道发苦，让人难以下咽。 薄膜和莲心都是必须要去除的东西，但是想要去掉却不是很容易。 比如莲子上面的那层膜，在莲子干制的时候会紧紧贴在莲子上，常规方法根本去不掉。 而莲心在莲子的内部，想要去掉需要剥开莲子才行，但是好多用莲子的菜品，都要求莲子要完整，所以想去掉也不容易。 這就需要一定的技巧了。 徐文海作为一個鲁菜师傅，自然是知道窍门的。 他烧了一锅水，裡面放入一些碱面，然后把准备好的干莲子全都倒了进去。 “干莲子外面這层膜不好去掉，而且莲心的苦味感染性很强，也不能用水长時間浸泡，所以就得用碱水把外面那层膜腐蚀掉。” 徐文海一边說着，一边用勺子在锅裡不停的搅动，這样能够让莲子相互摩擦，加速碱水的效果。 几分钟后，他让徐拙准备一盆热水，然后把莲子全都捞了进去。 用热水的目的，主要是为了防止莲子外表那层已经有些脱落的薄膜再次黏在莲子上，而且還能让莲子表面的碱水快速稀释。 另外用热水再次浸泡一会儿，也能让原本已经被碱水腐蚀的薄膜，会更彻底的脱落下来。 這原本是厨房裡面的秘密，不過今天拍摄出来，估计所有人都会知道。 热水浸泡的时候不用着急，让這层薄膜再脱落一些，等到盆裡的热水不烫手的时候，再下手清理，把莲子表面的薄膜全都撕下来。 其实后厨在进行這一步的时候，全都是用刷子在盆裡搅和，让那层薄膜在莲子的相互摩擦中自然掉落。 不過那個场面太過粗鲁，所以被徐文海给改成了手剥。 這样显得更斯文一些，而且父子俩同时剥莲子，看着也挺温馨。 反正時間還早，不急。 爷俩儿把所有莲子都清理干净后，徐文海拿来一把牙签，开始去莲心。 莲心在莲子的中间，想要取出来并不简单，特别是還要保持莲子的完整性，這更增加了取莲心的难度。 常规的剖开或者直接挤出来都不行，都会破坏莲子的完整性。 所以這個时候，只能用捅的方法了。 徐文海拿着一根牙签，从莲子底部的正中间部位轻轻用力捅进去。 进去后轻轻转动一下牙签，然后再继续向裡面捅，莲心就会被牙签给顶出来。 莲子的头部有個小孔，正好能让牙签和莲心通過。 把顶出来的莲心揪出来，再拔出裡面的牙签，剩下的就是一颗去掉了莲心的莲子，非常完整。 当然了，這一步看似简单，還是需要一定技巧的。 不光捅的角度要注意，力度也是重中之重，否则就容易把莲心遗留在莲子中，或者把莲子捅破。 徐文海一边给徐拙做示范，一边讲着要注意的事项。 徐拙有样学样的跟着做，很快就掌握了要领。 去掉莲心的莲子還得继续浸泡在温水中，因为莲心上有一种粘液，味道也很苦，在莲心去掉后会遗留在莲子内部。 需要再用清水浸泡清洗出来，這样才能彻底去掉莲心的那种苦涩味儿。 有的人做莲子类的菜品，觉得明明去掉了莲心味道還苦，就是這些粘液造成的。 把去掉莲心的莲子浸泡后再清洗出来，也差不多有两個小时了。 接下来就开始拍摄切肉。 其实在拍摄的时候，于可可基本上就是捡着重要的镜头拍一下。 比如刚刚徐文海讲解怎么去除莲心的画面，這個要拍全一些，但是去除莲心的過程以及之前剥莲子的過程，只需要有几個镜头就行。 不然全部拍下来的话，再大的内存卡也扛不住。 毕竟這是4k格式，素材占用的空间很大，一不小心就会存满。 不過在父子俩去除莲心和薄膜的时候，于可可都拍了延时摄影，到时候可以用在视频中间。 這可以证明菜品真是父子俩共同完成的，而不是有些视频那样，镜头一切就换成别人来說，出镜演员就负责演戏。 切肉是做带子上朝的一個重要环节，因为肉的厚薄与否，关系着整道菜的整体卖相，一旦出错，就等于翻车了。 徐文海把那块已经被压平压扁的五花肉拿出来，放到了徐拙面前：“来吧，展示一下你的刀工。” 徐拙拿着菜刀开始切肉。 這块肉很漂亮，不仅有红润的外皮，而且還极度平整。 而且正好是长方形的，拿在手中仿佛拿了块板砖一样。 他把這块肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起切片刀准备切肉。 “切多厚？” “两毫米。” 简单的一问一答，不仅体现出了徐拙的自信，也把徐文海的经验给表达了出来。 两毫米，对于切肉来說难度不小。 特别是在保证均匀的情况下，更吃刀工。 之前徐拙做的李庄白肉，就是对刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求两毫米。 既然跟李庄白肉的要求一样，徐老板自然不虚展示刀工。 他一手按着肉，一手拿着菜刀，慢慢下刀，然后一切到底，一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。 徐拙用手把這片肉捏起来放在镜头前展示了一下。 白生生的肉片，深红色的肉皮，看上去莫名有种喜庆的感觉。 徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工，便让徐拙继续切了。 两毫米的肉片看似容易，但是放大了的话难度還真挺大的。 比如现在，這块肉的宽度差不多在十五公分左右，想要把這么宽的肉切得薄厚一致刀口整齐，下刀的时候就不能有一丝一毫的偏移。 而且在切下去的时候，也绝对不能收刀回刀，只能顺着刀锋的方向继续向下切才行。 切好一片還不行，每一片都得這样。 這么多肉，无形中就增加了不少难度。 因为很多人切肉，一片两片倒沒什么，但是再多的话，就容易出错了。 毕竟人的注意力是有限的，而且切多的话更容易走神，翻车的概率也会大大增加。 把肉切好后，徐拙用毛巾擦擦脑门上的汗水，冲徐文海问道：“接下来该做什么呢？” 徐文海把之前处理好的莲子端過来：“开始卷肉。” 他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。 然后捏起一颗莲子放在肉片上，莲子头部的那個孔洞朝外，和肉皮平行。 接着慢慢把肉卷起来，让莲子被肉片紧紧包裹起来，而红润的肉皮则是像装饰品一样，在莲子外围形成一個红色的圈圈。 喜庆的氛围更浓了。 肉片卷到头之后，徐文海在边上抹了一点淀粉水，肉片就紧紧黏在了一起。 接着，他把肉卷肉皮朝下放在了一個大碗中。 “其实，不想用淀粉水的话，也可以用葱丝把肉系一下，這样吃起来肉会有股葱香味儿。不過缺点也很明显，就是吃的时候影响口感。” 五花肉和莲子蒸制之后，都会变得又软又糯，而葱丝却因为纤维比较粗，口感依然存在，所以吃的时候就会影响整体感观。 当然了，這是徐文海個人的想法，究竟用不用葱丝全靠個人選擇。 爷俩开始卷肉。 卷好的肉整齐的码放在碗中，這跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、條子肉扣碗等肉类菜品几乎一個样了。 不過相对于那几种口肉类菜品，這道带子上朝的做法自然更精细一些。 毕竟，這是一道孔府菜。 虽然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精细方面靠拢。 一個個肉卷在碗裡码放得整整齐齐。 等到肉卷到了碗的边沿时候，徐文海就停下了手中的活儿。 他冲徐拙說道：“肉可以了，接下来就该往裡面填辅材了。” 所谓辅材，就是扣肉中垫底的那些食材。 咸烧白中，辅材是盐菜或者芽菜。 梅菜扣肉中，辅材是淘洗干净切碎的梅干菜。 哪怕是绍兴的那道干菜焖肉呢，也一样有辅材。 在扣肉菜品种，辅材和肉是相辅相成的。 這道带子上朝既然从焖制禽类菜品改成了口肉类菜品，自然也是需要辅材的。 徐文海准备的辅材是干豆角。 干豆角不用泡发，直接放进热水汆烫一分钟泡软就行。 這样做是让干豆角变软，但又不会過于软，放进口碗中依然能够吸收蒸出来的肉汁。 假如把干豆角泡透，那蒸出来滋味儿就会差一点。 徐文海把已经软了的干豆角切成五六厘米的段，然后架上炒锅，准备炒制干豆角，同时也是给這道菜调味儿。 扣肉类的菜品，调味儿都不在肉本身，而是在辅材上。 炒這一步，就不让徐拙做了，而是徐文海亲自动手。 毕竟刚刚徐拙已经切了肉，再动手炒菜的话就显得徐文海外强中干了，所以他负责炒這一步。 父子俩各有分工，這样才能体现出共同做菜的主题。 锅裡倒油，烧热后放入葱姜末炒出香味儿，然后把准备好的干豆角段倒进去翻炒。 因为肉已经卤過，所以不用再放花椒八角之类的香料了。 翻炒两分钟后，徐文海往锅裡倒入一些准备好的鸡汤。 這鸡汤既是给這道菜增香的，也是为了让蒸出来的肉汁水充足，方便最后一步勾芡用。 不過鸡汤不是必须要放的，放清水效果也是一样的，只不過少了鸡汤的這种鲜味罢了。 等待锅裡鸡汤烧开的时候，徐文海开始调味儿。 首先放入两勺豆腐乳调成的汤汁，给菜品增加一股腐乳的香味儿，同时也能增加菜品红润的色泽。 然后再往锅裡放入一勺黄豆酱，增加菜品的酱香味儿。 接着放一些生抽和蚝油，让菜品的味道更加丰富。 最后要放的是食盐和白糖，确定菜品的最终味道。 這种甜咸交织，并且带有腐乳香气的肉比较下饭，不管南方人還是北方人，都挺喜歡吃的。 鸡汤烧开后又炖了差不多五分钟，徐文海关火，然后用勺子把干豆角段和汤汁一股脑全都倒进了装着肉卷的碗裡。 装好之后按压结实，然后放入蒸柜中，开始蒸制。 扣肉类的菜品，蒸制的时候都是两小时起步。 拍摄完這段之后，于可可关掉相机，拍着她的肚子嘟囔道：“還得再等俩小时，想吃一口好吃的可真是不容易呢。” 徐拙给她倒了杯水說道：“别太期待，這道菜我估计跟腐乳肉的味道差不多，就是卖相更好一些罢了。 要說好吃，還得是原版的带子上朝，鸭子和鸽子放在一起焖，光想想就让人流口水，可惜，失传喽……” 虽然现在也有人打着带子上朝的旗号来做這道菜，但是做法上太粗糙，完全沒有孔府宴压轴菜的那种精致和大气。 于可可眼中闪现出小星星：“真想知道那是什么味道……” 徐拙笑笑：“俺也一样。” 袁康李浩等人凑過来，跟徐拙开着玩笑：“你回头做一下试试呗。” 徐拙摆摆手，刚准备拒绝，结果系统的提示音却响了起来。 “叮，系列支线任务【失传菜品重现人间】正式开启，詳情請點擊任务任务面板查询。” 徐拙：“…………” 這狗系统不会让老子做這道带子上朝吧？ 为了不影响心情，徐拙選擇不进入系统看任务詳情。 不看任务詳情，就不知道任务的內容。 不知道任务的內容，就不用发愁怎么完成任务。 不用发愁任务的事儿，生活就会变得美滋滋起来。 两小时后，菜品出锅。 大家各就各位后，徐文海戴上防烫手套，打开蒸柜，把裡面蒸的带子上朝端了出来。 蒸柜刚打开，一股好闻的味道就从裡面飘了出来。 這味道有腐乳的香味儿，有鸡肉的鲜味，還有五花肉的那种馋人的味道。 反正就很好闻。 等菜品端出来后，所有人都伸张脖子看着徐文海手中的碗，却发现除了香味儿更浓了之外，别的跟放进去时候沒什么区别。 徐文海小心的把碗裡的汤汁倒了出来，這是等会儿要勾芡用的，所以要先倒出来。 汤汁颜色红润，香味儿扑鼻。 不远处正在拍特写的李浩不自觉的咽了一下口水。 這汤汁泡两碗米饭，绝对来劲。 可惜现在還不能吃，還得继续当摄像师。 汤汁倒出来之后，徐文海拿着一個大盘子，放在碗上居中盖好。 然后两手同时用力一翻，碗裡的肉就稳稳扣在了盘子中。 把碗拿开，周围一片赞叹声。 因为這肉实在是太好看了。 肉片染上了淡淡的红色，而肉片最外面的肉皮，颜色更加鲜红，使得扣出来的肉，外表全都是一個個的红圈。 而红圈中间，還包裹着一颗白色的莲子。 看着仿佛一朵花一样。 徐文海让徐拙把刚刚焯了水的西兰花摆放在肉周围，而他则是端着刚刚倒出来的肉汁，加上炒锅，准备勾芡。 其实這個时候，這道带子上朝的扣肉已经非常完美了。 光這卖相，就让人忍不住想吃几块。 但是孔府菜嘛，都讲究精益求精。 开火后，徐文海把肉汁倒进锅裡，烧开后勾了一些薄芡进去，等到红润的汤汁变得粘稠的时候，他又往锅裡淋了一些花椒油。 搅拌均匀后，关火起锅。 徐文海一手端着锅，一手拿着勺子，小心的把锅裡那红润粘稠的汤汁舀出来，然后一点点的浇在刚刚出锅的肉上面。 完成之后，徐拙发现這盘肉的颜值更高了。 假如刚刚是八十分的话，现在至少九十五。 浇汁之后，肉的颜色不仅更加红润，而且明亮油润，整盘肉仿佛开了滤镜一样。 把肉放在一個会转动的托盘上面，于可可凑過去开始拍特写。 拍完后，徐拙把肉端到桌子上，刚准备拿筷子跟徐文海一块儿尝尝，旁边突然传来了咳嗽声。 扭脸一看，老爷子不知道啥时候站起来了，他掸掸衣服，整整头发，一副要进到拍摄现场的架势。 啥情况？ 這是要来抢戏嗎？ ———————— 五千字大章哈，希望大家看得开心，今天就這么多了，我得去整理一下购物车，免得败家娘们啥都买……