第1031章 鸭货卤味【求票】 作者：未知 這话正好挠到曹坤的痒处，他立马冲徐拙說道：“会啊会啊，我会做，很简单的，你想学我可以教你。” 啧，老实人也开始装逼，学坏了啊。 都怪冯卫国，天天想着在年轻人面前装逼，让曹坤這么老实一個人也跟着开始装逼了。 不過這种卤味都大同小异，跟着学一下也行。 潜心好学的技能還在冷却中，学是肯定学不会的，但是必要的参与感還是要有的。 這就跟论文一样，谁写的论文不重要，重要的是能把自己名字添上去，哪怕挂在最后呢，也能给自己的履历增光添彩。 好多学术方面的论文，之所以有一堆人的名字，就是這种原因。 而今天做鸭货卤味，虽然不是什么学术论文，但是徐拙也想有個参与感。 毕竟是自家店嘛，而且這些卤味也是他想吃的。 所以多见识见识并沒有坏处。 见徐拙点头答应，曹坤立马就去准备。 很快，建国就让人送来了两箱小郡肝和鸭菌把。 所谓的小郡肝，就是鸡胗鸭胗的统称，而鸭菌把（bà），则是连接鸭胗的那段大肠，因为一头粗一头细，像是蘑菇腿一样，所以被称为菌把。 這两样都是鸭子的下水，跟這类似的還有鸭肠，不過鸭肠相对来說沒有郡肝和菌把受欢迎，所以曹坤沒有做。 而且相对于卤制来說，鸭肠最好吃的做法還是铁板。 刚刚送来的鸭胗和菌把都是冷冻状态，硬梆梆的還带着冰。 曹坤把箱子打开，郡肝和菌把全都倒进大盆中，然后倒入清水，开始浸泡。 這玩意儿不能等自然化开，不然天气太热，味道太窜。 而且自然化开的時間太长，容易让郡肝和菌把腐烂变质。 毕竟這玩意儿现在可不怎么干净，需要赶紧化开清洗，這样才能尽可能的保证食材的新鲜口感。 对于清洗的活儿，徐拙倒是沒什么抗拒。 厨师嘛，就得能处理任何食材。 菌把和郡肝不仅是做卤味的食材，而且還广泛应用于火锅、串串以及钵钵鸡之类的餐饮中，受众很广。 不過对徐拙来說，還是卤制的味道更好。 当年上大学时候，他就特别喜歡从網上买那种真空包装的鸭货吃，而不用吐骨头的郡肝，则是他的最爱。 毕竟不影响打游戏嘛。 不像鸭头鸭脖鸭翅什么的，還得吐骨头，麻烦。 买来的成品郡肝和菌把都是进行過初步清洗的，看上去倒也不算很脏，至少不会有花花绿绿的粪便啥的。 但尽管如此，依然還得清理一遍。 因为用冷水刚泡开，那种内脏特有的味道就飘了出来。 清洗這两样其实很简单，就是把外面一层粘膜类的东西撕掉然后再洗干净就行了。 洗過之后，再用清水淘洗两遍，确保食材的绝对卫生。 很多卤肉店做卤味都是胡乱洗一遍了事，甚至有人觉得洗太干净了就沒了内脏的味儿，就不好吃了。 徐拙觉得這话纯粹瞎扯。 這种内脏类的食材，根本不可能清洗得沒有一丝味道，所以這個跟干净沒有任何矛盾。 不能因为想“有味儿”就故意不洗那么干净。 当然了，假如一种内脏类的食材沒有任何味道，那只有两种情况，一种是用了强碱清洗，一种是在福尔马林中浸泡了很久。 這两者对身体都不是很好，所以尽量要少吃。 徐拙和曹坤一边絮絮叨叨的讨论着清洗這类食材要注意的事项，一边麻利的忙活。 這类食材有個特点，就是清洗干净后，手感会不一样。 沒清洗干净的内脏，摸上去黏腻腻的，越搓就越黏。 但是清洗干净的内脏虽然看上去也会黏腻，但是摸上去的手感，却稍稍有些发涩。 這种情况下，才算是洗净了。 洗好的郡肝和菌把冷水下锅，然后用高度白酒进行焯水，进一步去除食材上的异味儿。 等到焯水過后，剩下的就是卤制了。 跟猪蹄猪头肉之类的大件卤品不同，這类卤味卤制的時間不能太长，不然会把肉煮化在锅裡。 而且郡肝和菌把都是以口感取胜的食材，假如煮的時間一长，者两种食材全都变得软塌塌的，毫无口感可言。 所以卤制這类食材的卤汤，一定要料重味浓才行。 曹坤准备卤料的时候看得徐拙有些惊讶，花椒之类的香料不要钱的往锅裡放，甚至连干辣椒也放了足足小半盆。 除了盐分跟其他卤汤差不多之外，别的香料什么的，全都加了量。 而且不光如此，曹坤還从卤制羊蹄的锅裡舀了半盆老汤倒进了锅裡。 徐拙嘴角一抽，感觉這锅卤汤比两箱食材贵一大截，要是做出来的卤味卖不出去就太亏了。 卤汤是越煮味道越好，越煮越省香料。 但是一锅卤汤只用一次的话，哪怕四方酒楼也架不住這么糟践。 毕竟有几味香料价格很高，让徐拙多少有些后悔。 太冲动了，早知道就做個小调查什么的了。 不過事到如今，只能盼曹坤做出来的卤味能够好吃，同时袁康那边的宣传和营销也能跟上。 现在網上是個什么情况徐拙不是很清楚。 這事儿他沒打算关注，毕竟看一次就社会性死亡一次，徐老板又是個体面人，還是继续当鸵鸟吧。 卤汤不能直接放食材，得先熬煮一個小时，把香料中的香味儿熬出来，這样再放食材的时候，才能以最快的速度卤好。 一小时后，徐拙已经吃過了早饭。 来到卤品部的时候，曹坤已经把两种食材全都倒进了锅裡。 同时還把火调小，免得火太大把食材煮烂。 做卤味，不仅卤汤是关键，卤制的時間也很重要。 比如今天的小郡肝和菌把，在卤汤中卤制十五分钟就得关火，然后在卤汤裡再浸泡二十分钟。 這样做出来的郡肝和菌把才会口感劲道，滋味儿十足。 曹坤得意洋洋的给徐拙介绍着做卤味的经验和心得，還拿出最近他闲着沒事做的鸭头让徐拙啃。 這让徐拙很是感慨。 果然是干一行爱一行，曹坤现在负责着卤品部，不光把店裡的任务和线上的业务处理得井井有條，甚至還有闲工夫琢磨店裡沒有的菜品。 這是不是在暗示自己给他的担子太轻了？ 嗯，既然如此，那就给他再增加点任务量。 想到這裡，徐拙冲曹坤說道：“坤哥，假如在大堂外面弄個对外的小窗口，专门卖卤菜，你觉得行不行？” 曹坤：？？？？ 他有点迷茫，不過迷茫之后，又重重的点了点头. “可以啊，不過得好好设计一下吧，免得影响店面的整体美观。要是弄好的话，卤品部這边是沒任何問題的。” 徐拙原本是跟曹坤开玩笑的，结果沒想到他還真答应了下来。 而且仔细一琢磨，這事儿好像還真的有操作空间。 反正外面有一個加工辣椒油的小隔间，再增加一個对外的窗口也不是不可以。 挣钱嘛，不能总想着美观。 把钱赚到口袋裡才是本事。 想到這裡，他刚准备去关俊杰等人商量一下，系统的提示音突然在脑海中响了起来。 “叮，宿主完成隐藏任务【开源节流】，奖励精品级烹饪技能——红卤，恭喜宿主。” ———————— 今天就這么多了，等会儿好好构思一下，明天争取五更。