第924章 焖饼【大章求票】 作者：未知 吐槽归吐槽，徐拙最终還是沒有選擇放弃，而是打算试一试。 假如任务失败，那就顺其自然呗，反正沒抱希望。假如运气好侥幸完成了任务，也只当是意外之喜。 佛系的人，就是這么会安慰自己。 来到厨房，徐拙紧锣密鼓的开始和面。 用技能最少也得两個小时才能做出来，但是任务要求是一個半小时，所以徐拙打算加快速度，尽量把這半個小时的時間赶出来。 但是…… 理想很丰满，现实却很骨感，半個小时的時間差，可不是光凭手脚麻利就能抹平的。 而且徐拙手忙脚乱的和面时候，因为太慌乱，加水的时候一不小心给加多了。 原本是搅成面絮再揉成面团的，结果成了一盆浆糊，這面别說烙饼了，哪怕摊煎饼都不太合适。 “徐拙，你這是准备做啥好吃的呢？跟我小侄子玩儿面一样，我瞅了半天沒瞅明白……” 郭兴旺凑過来，這么不给面子的来了一句，让旁边正带人做手擀面和烩面片的建国忍不住乐了。 徐拙明显和面翻车了，這二货還偏偏喊出来，這么不给老板面子，怪不得在望月楼洗了几年的菜呢。 情商啊情商…… 建国感慨连连，却忘了他刚上班时候也是如此耿直，哪怕当上厨师长那会儿，也是想起什么說什么。 直到来省城之后，在黄婷婷的教育下，情商才逐渐上涨，不仅学会了如何与人相处，而且在管理方面也越来越有经验。 为了缓解老板的尴尬，情商明显上涨的查尔斯先生冲徐拙說道：“徐拙，你来看看我這面和得咋样，能看做成什么面食比较合适……” 刚刚建国和了一块面，因为加水有点多，所以不能做烩面，也不太适合做手擀面。 說白了就是一团废掉的面团，不過假如能够帮助徐拙摆脱窘境的话，也算是物有所值了。 但是徐拙现在满脑子都是赶時間，哪有時間顾得上這個，任务倒计时一直就沒停過，他可沒空看什么面团。 然而建国却沒有就此罢手，他一心想让徐拙根据那块面团做出批示，不管扔掉還是做别的，都由徐拙决定。 然后他就端着盛有那個面团的面盆凑了過来：“徐拙你看，都醒了快半小时了都。” 徐拙刚准备让他别打扰自己，但是看到那個面团后，再结合建国刚刚說的话…… 這不正适合自己用嘛！ 做烙饼要醒面半小时，现在建国這個面团正好弥补了徐拙的，時間，他立马放下手中的活儿，抬手结過了建国端来的面盆。 “這面团不错，建国你和的可真好。” 建国：“……” 都是老同学，你要想說我浪费面粉直說就行了，沒必要玩這种反讽。 结果他刚准备想解释一下，却发现徐拙在案板上撒一层面粉，然后麻利的把盆裡的面团挖了出来，同时還吩咐建国。 “帮我把燃气饼铛预热上，今天咱就用這面团，做顿好吃的。” 建国有些懵逼，难道這软乎乎的面团，還真有用不成？ 不過他懵逼归懵逼，還是按照徐拙的吩咐，把燃气饼铛打开，调成小火开始预热。 一旁的郭兴旺看得有些惊诧，查尔斯先生巴结人的水平也太高了吧？一团废掉的面团也能成为巴结老板的工具。 服了！ 今晚下班得去问问他巴结人的经验，咱也跟着长长见识。 另一边，徐拙正在忙着做烙饼的饼坯。 切饼丝用的烙饼跟平时吃的不太一样，首先是不用放盐，這玩意儿只有是原味儿的，闷出来的味道才好。 另外是不用放葱花之类的配菜，只用面粉就够了。 第三点，也是最后一点，就是要做成双层的。 好吃的饼丝都是要分层的，這样味道才能浸入到饼丝中，同时也能防止饼丝太厚而增加咀嚼的难度，這样吃起来不管口感還是味道，都是绝佳的。 徐拙把面稍微揉了一下之后，就把這团面团，分成了蒜臼子大小的面剂。 取一個面剂放在案板上，用擀面杖擀成一厘米左右的圆饼，然后在表面刷一层油。 油刷好后，用菜刀从面饼的圆心处切下，然后向面饼的边上划一道直线。 這相当于把圆形面饼的半径划了出来。 划开后，顺着這個划开的直径边开始卷，把面饼卷成一個圆锥形，锥尖向上，然后再用手压扁。 再次用擀面杖擀成六七毫米厚的面饼时候，饼坯就做好了。 這样做出来的饼中间会有缝隙，但是缝隙又不会太大，不切开的话根本看不到，天生是为做饼丝准备的。 正好燃气饼铛也已经预热好，徐拙便用擀面杖挑着饼坯，放进了燃气饼铛中。 做饼丝用的饼一定要够软，也就是和面时候加水要多，這样烙出来的饼才不会又干又硬，而是柔软又劲道，不管做炒饼焖饼還是烩饼，都极为合适。 烙制這一步就简单了，两面烙制到颜色焦黄时候就可以出锅，然后放在一边晾凉。 其实好的饼丝，是隔夜晾凉表皮回软后再切丝，這样做出来的美食，味道口感和香味儿才算是俱佳。 這一点，跟扬州炒饭用隔夜米饭做的道理是一模一样的。 不過现在，隔夜是来不及了，徐拙能想到的办法，也是把饼送进冷库中，加快降温和回软的速度，尽可能的让饼丝达到最好的状态。 “徐拙，你這饼做的也太难吃了吧，沒有葱花就不說了，你连盐都不放，现在流行吃原味儿饼嗎？” 自从徐拙开始做饼，郭兴旺就收在一边，等着吃好吃的。 当饼做好后，他就迫不及待的撕了一块送进嘴裡尝了尝，然后差点吐出来…… 倒不是說這种原味面饼有多难吃，主要是以前徐拙不管做什么好吃的，味道都超级棒，让人吃了還想吃。 在這种期待感下，這原味面饼就显得难吃了不少。 “這還沒好呢，去送到冷库中，等会儿让你尝尝我們北方人爱吃的焖饼，绝对好吃。” 郭兴旺虽然有些半信半疑，但還是听话的把面饼送到了冷库中。 就這样，徐拙把所有面饼都烙出来后，就开始准备做焖饼用到的配菜。 五花肉丁、卷心菜丝、以及葱姜蒜等。 做焖饼其实不用很讲究，荤素皆可，除了饼丝之外，别的配料都随意搭配。 毕竟這是一道家常美味，每家每户的做法都不尽相同，很难用一种做法去限定。 配菜准备好之后，徐拙从冷库裡把已经凉透了的饼拿出来，开始切饼丝。 根据做法不同，饼丝的切法也各不相同。 就拿烩饼来說，所用到的饼丝大概十来厘米长，六七毫米宽，一定用骨汤烩制出来味道才最好，而且十来厘米的长度，正好一嘴吃得下。 至于做炒饼用的饼丝，就要更窄一些，這样才能在猛火快炒中入味儿，而且也容易搭配配菜。 至于焖饼的饼丝，同样要六七毫米宽，但是长度就沒有限制了，要尽可能的长，這样会有种吃焖面的感觉。 焖饼的做法，其实跟焖面很类似，都是先把肉丁炒香，再倒水烧开，放入饼丝或者面條小火焖制。 不過也有区别，比如焖面用的是生面條，而焖饼用的则是烙熟的饼丝，所以在制作的時間上有很大区别。 焖面因为是生面條，比较吸汤汁，但是焖饼相对来說就比较一般了。 不過焖饼裡面可以加高汤，比如猪骨高汤之类的，這样可以增加香味儿，但是焖面只能用水，因为生面條嘛，加高汤的话容易糊锅底。 徐拙把饼从中间切开，然后把切口那條边对齐，开始切饼丝。 跟切手擀面一样，间隔六七毫米下刀，然后切成长條。 不過手擀面比较薄，而饼丝挺厚实，六七毫米的厚度，几乎跟宽度一样了。 再加上已经烙熟，所以饼丝切起来稍稍有点费劲。 等徐拙切好饼丝后，他看了看系统的倒计时，居然還有二十多分钟。 用建国和的面和放冷库裡加速降温确实能节约不少時間，但是具体做出来的焖饼味道如何，就不好說了。 所以徐拙并沒有因为還剩二十多分钟就沾沾自喜，反而有些小紧张，因为這二十多分钟的時間，只够做一锅焖饼的。 一旦失手，他连弥补的時間都沒有。 炒锅进行滑锅，烧热后放入猪油，等到猪油化开，锅裡冒出缕缕青烟的时候，徐拙往裡面放入五花肉丁进行煸炒。 用猪油炒猪肉，其实并不太好，因为那样猪油的香味儿就太浓烈了。正确的做法是荤油炒素菜，素油做荤菜才对。 不過刚刚季文轩特意說了猪油的事儿，說明他年轻时候特别喜歡吃猪油，所以为了让他找到年轻时候的感觉，徐拙把植物油换成了猪油。 锅裡的肉丁炒到表面焦黄的时候，徐拙往锅裡放入葱姜蒜爆香，然后加入生抽老抽增色提味，又放入食盐白糖增加味道的层次。 做完這些后，把切好的卷心菜丝放进锅裡，翻炒几下后倒入一大碗猪骨高汤。 有的地方做焖饼，還喜歡加入甜面酱和黄豆酱，不過這次徐拙沒放，因为季文轩他们年轻时候，甜面酱還沒這么大的应用。 另外就是，一旦放酱就会压住食材本身的香味儿，使得這道美味只剩下了酱香味儿。 這对于挑剔的国宴主厨们来說，绝对是不能忍受的。 高汤煮开后，徐拙又放了点老抽增色，然后撒入一勺胡椒粉和一勺五香粉，搅拌均匀后放入饼丝，盖上锅盖后把火调小，开始焖制。 這一步不能着急，得慢慢来，這样才能让汤汁尽可能的渗入到饼丝中。 其实這时候香味儿已经飘出来了，毕竟是猪油做的，還有五花肉在裡面，香味儿是足够的。 郭兴旺忙完手中的活儿，就循着香味儿凑了過来。 “哇噻，這味儿也太好了吧？徐拙，裡面就是刚刚烙的那种面饼？” 徐拙点了点头：“怎么样？想学嗎？” 郭兴旺点了点头：“你们北方的面食還真有点东西的，就比如這焖饼吧，完全超出了我的预料。” “那你想不想学？” “想啊，不過最近冯爷爷老让我练习和面，别的啥都不让我做，還說我的脑子太笨，不像你一点就透。” 啧，徐拙刚准备把這货往冯卫国那边引，结果沒想到他主动透漏了和冯卫国的关系。 都主动开始教他和面了，這是個不错的开局，等過年时候再扇扇风点点火，這事儿估计就成了。 想到這裡，徐拙指着建国冲郭兴旺說道：“现在建国负责面点，你沒事多跟他交流交流，私下裡沒事就练练，别老等着冯爷爷催你。” “可他老說我笨……” “說你笨是把你当成了自己人，說明他愿你教你，你看冯爷爷平时，连新来的帮厨都会想办法夸两句，从来都不說难听话。” 一语点醒梦中人，徐拙的话让郭兴旺立马醒悟了過来，也不等着吃焖饼了，乐颠颠就跑到建国旁边，开始讨教和面的問題。 其实现在店裡和面水平最高的依然是徐老板，但是他只会做不会教，所以才選擇让郭兴旺去找建国請教。 說到教，徐拙想起還有個规范教程的任务，等有時間了琢磨琢磨该怎么弄，也好换点奖励。 锅裡的饼丝闷了十来分钟后，徐拙掀开锅盖，一股诱人的香味儿升腾而起。 锅底的汤汁只剩下一点点，而饼丝则是变得十分油亮，配上酱油的颜色，让人一看就想吃两口。 切一些青红菜椒丝放进去，把火开大，然后端起炒锅快速翻炒一分钟。 锅裡的汤汁全都吸收进了饼丝中，青红菜椒丝也在锅裡彻底拌匀，可以出锅了。 徐拙把焖饼盛在碗裡，一共盛了四碗，不過都不太满。 這是他为了完成任务特意耍的心眼，很多食物，只有少了，吃着不過瘾的时候才会觉得好吃。 比如鹅肝和鱼子酱，假如弄一大盆放在那裡，估计沒多久就会觉得腻，甚至還会反胃。 焖饼其实也是一样，弄個三五口就吃完的分量，就算难吃点任务也能通過。 這种不上不下的时候，基本上所有人都会生出再来一碗的想法。 任务，自然而然的也就完成了。 把四碗焖饼放在托盘中，徐拙亲自端着上楼。 刚到门口，徐拙就听到了冯卫国赵金马和季文轩三人在大声争论着什么。 都是北方厨师，学的手艺也有很多重合的地方，有争论倒是不怎么稀奇。 “蜜汁开口笑是我們晋菜的代表名菜，啥时候成你们鲁菜的了？” “這道菜卖相优美，是典型的宫廷菜做法，肯定是鲁菜。不過……赵师傅，你跟着起什么哄呢？” “蜜汁开口笑是赵记的招牌菜，我自然得跟你们吵了，济民，你說句公道话，這道菜是不是中原菜？” “老二啊，我是鲁菜师傅，你說我会向着你嗎？” …… 站在门外的徐拙一愣，這几個老头居然在讨论蜜汁开口笑，难道說…… 又到潜心好学這個技能发挥作用的时候了？ —————————— 今天一上午都在医院检查，等会儿還得去医院，约了晚上十二点的磁共振，检查一下颈椎和脑袋，来一趟不容易，所以想多做点检查，就当买個心安。 明天写甜食，我心心念却永远都不能吃的甜食(?_?)