第932章 猪头脱骨【求票】 作者：未知 不是所有猪头都能做扒烧整猪头的，這裡面其实也挺有门道。 首先是猪头的個头，不能太大也不能太小，最适合的是那种五六公斤重的黑猪猪头。 之所以对個头有要求，主要是跟這道菜息息相关。 猪头太大，猪头上就会出现各种褶皱，這些褶皱不仅难以清理，而且猪头還会出现淋巴结和肥肉過多等問題。 這不仅影响這道菜的味道和口感，還影响肉中的营养，严重的话還会给人体带来疾病等健康問題。 而個头太小的猪头，不仅存在病猪隐患，而且猪头上的肥肉太少，口感上来說并不好吃。 徐拙现在收拾的，就是一個大约六公斤重的猪头，非常适宜做扒烧整猪头，但并不代表這猪头很好收拾。 其实哪怕猪头合适，技能在手，猪头收拾起来也很繁琐，沒有一定耐性的话，根本做不来這活儿。 特别是收拾到猪耳朵的时候，更是对身心的巨大考验。猪耳朵裡不仅有很多脏兮兮的猪毛，還有不少耳屎，让徐拙一边揪一边干呕。 “为了满足口腹之欲，人类真是什么都可以忍受。” 徐拙对于人类在美食方面的承受能力很是感慨，不過随即想到自己做這道菜的动机只是为了装逼，好像…… 還不如满足口腹之欲說出来好听呢。 不過他做的這些，可不是单纯的为了装逼，而是为了家人、为了不让爱他的人失望。 不然就他這游戏宅的属性，些许虚荣心算什么？ 有打通关卡重要嗎？ 有升到最高级好玩嗎？ 有拿到限量道具刺激嗎？ 另外清理猪耳朵虽然有点让人倒胃口，但是想想以前收拾過的猪大肠，可比猪耳朵重口多了，不照样收拾得干干净净嘛。 徐拙用這种方式安慰着自己，再加上有意提升自己的耐力，总算把猪头上的杂毛清理干净了。 把猪头清洗一遍之后，接下来就该给猪头脱骨了，這也是做扒烧整猪头這道菜中，最难的一步。 在任何菜中，脱骨的难度都不小，這已经属于高阶刀工了。 而猪头脱骨，在脱骨技法的范畴中，又属于难度比较大的一种。 其实不光猪头，任何头部类食材脱骨的难度都很大，因为在脱骨的過程中，不仅要熟悉所做食材的头部结构，還得有力气才行。 就拿眼前的猪头来說，在脱骨的时候不仅要精准的把肉进行脱骨，而且還得有足够的力气把颅骨拆下来才行。 众所周知，哺乳动物的颅骨非常结实，而且颅骨上還有错综复杂的筋膜组织，想要把颅骨从头上拆掉，首先得把颅骨劈开才行。 這是一個很考验人的步骤，劈的力气太小无济于事，但是用力過猛，又容易破坏肉的品相。 徐拙翻出一把尖刀和一把砍骨刀，再拿一把磨刀棒，给猪头脱骨的工具就准备齐全了。 把猪头清洗一遍，然后把猪头下巴朝上放在案板上。 猪头脱骨想要保持好的品相，下刀的位置至关重要，一般情况下都是从猪下巴处入刀，先把下颌骨拆出来。 之所以先拆下颌骨，除了能让猪头保持品相完整之外，還能把猪舌头拆出来进行清洗。 猪舌头上面有一层舌苔，得全部撕下来才能食用，而猪舌头在猪头中的话，這一步很难进行，所以要趁着這個机会把猪舌头完整的切下来。 另外，下颌骨和颅骨有相连的部位，拆掉下颌骨之后，再拆颅骨就能根据颅骨的构造一步步进行，比暴力拆解方便很多。 徐拙拿着尖刀，在猪下巴正中间的部位下刀，直切到下颌骨上，然后用力一划，整個猪下巴就被分成了两半。 接下来，徐拙拿着尖刀，把下颌骨上的那些筋膜组织一点点的挑断，再小心的把下颌骨和颅骨相连的部位清理出来。 最后抓着下颌骨用力一掀，整块下颌骨就连带着猪的牙床，就這么被拆了下来。 這一步做完后，徐拙擦擦汗，将手中的骨头扔到垃圾桶中，然后拿着尖刀，开始切猪舌头。 假如是猪身上其他部位的骨头，徐拙不介意留下来熬猪骨汤，但是這下颌骨就算了。 先不說這骨头裡有沒有营养，光那两排脏兮兮的猪牙就够人反胃的了。 骨汤什么的，還是腿骨比较好，至少不会有脏兮兮的牙齿。 猪舌头切的时候其实是有点难度的，因为舌根的部位和猪脖子上的那些结缔组织连在一起，不用心的话很容易就会把舌头切坏。 徐拙先把舌根附近的结缔组织切开，這才小心的把一整根猪舌头切下来。 不過這会儿舌苔沒法清理，得焯水后才能一块一块的撕下来，徐拙把舌头扔到水盆中，這样能把裡面的血水浸泡出来。 接着，他把目光对准了猪的颅骨。 相对于下颌骨来說，這一步难度真挺大的。 不仅要把颅骨拆掉，而且還得保证猪头不能破相，另外猪上颌猪耳朵等部位的一些细碎骨头，也得拆出来才行。 徐拙先顺着猪下巴上的那道刀口继续向裡切，一边切還得一边把猪肉往两边扒拉，尽量让颅骨后面的那节椎骨露出来。 這块椎骨拆出来之后，猪脑子就会暴露在眼前，不過别急，這会儿猪脑子不好取出来，贸然动手就会碎掉，得再等等才行。 徐拙先顺着颅骨的边，用尖刀小心的把猪肉猪皮一点点拆掉，让颅骨逐渐显露出来。 然后拿着砍骨刀，对着颅骨的正后部位用力砍两下。 等到颅骨裂开后，再拿個碗放在案板上，端着猪头翻過来，用手拍几下之后，猪脑子就会完整的掉落在碗中。 這是取猪脑子的一個小技巧，不然盲目去挖的话，取出来的猪脑子就不完整，甚至会碎得跟一团豆腐脑一样。 扒烧整猪头用不到猪脑子，徐拙端着碗放进了冰箱中，下次烫火锅的时候可以放进去煮一下，這玩意儿是于可可的最爱，可不能扔掉。 接着，徐拙继续拆颅骨，要把那些筋膜组织一一划开，還得小心不能切到鼻子耳朵等容易破相的部位。 切到眼睛的时候，徐拙犹豫了一下。 因为按照传统做法，猪眼睛要提前抠出来，在煮猪肉的时候稍微煮一下就捞出，等到菜做好摆盘的时候，再把猪眼睛放回原位。 不過近些年這种做法一直被人诟病，因为不仅看上去有点残忍，而且那乌溜溜的大眼睛看起来总觉得有些慎人。 所以现在上桌时候，一般都会用圣女果或者大樱桃之类的食材放在猪眼的部位，起個点缀作用。 徐拙想了想，觉得大過年的弄俩眼珠实在是煞风景，所以他用了新做法。 传统虽好，但也不能全盘继承。 取其精华去其糟粕，才能让传统文化更好的适应现在社会，不然，就是歷史的倒退，亦或者演变成文化断层。 脱骨的步骤做完后，徐拙把整個猪头泡进水中，這样做是为了把肉中的血水浸泡出来，這样肉的味道会更好。 而且脱骨后把猪头浸泡一些，也能让那些因为拉扯而略微扭曲的猪皮稍稍恢复一些。 浸泡至少得两個小时才行，所以徐拙认真洗了洗手之后，来到了楼下。 刚进屋，徐拙就闻到了一股诱人的香味，厨房裡在炸东西。 于可可坐在客厅的沙发上，面前摆放着炸好的四川酥肉、粉條丸子、红薯丸子、香酥鱼块、鱼皮花生、藕夹、茄盒、麻花…… 這丫头一边大口的吃着，一边拦着熊仔不让它伸爪，看得徐拙嘴角一阵抽搐。 虽然這些油炸的食物确实不适合熊仔吃，但是你好歹给开個罐头啥的啊，這么馋着它還不让它吃，這是人干的事儿？ 徐拙不动声色的从旁边柜子裡拿了個鹿肉罐头，刚打开，熊仔就窜過来用脑袋蹭他的裤腿了。 “哎呀，你咋喂它吃肉呢？我正准备锻炼它的自制力呢，熊仔，咱不吃好不好？瘦下来就给你找個小母猫……” 于可可满嘴流油的走過来，要阻拦熊仔吃罐头。 徐拙：“…………” 這個理由倒也真够清奇的，不過熊仔是這种贪图美色的猫嗎？ 徐拙刚把罐头倒在盘子裡，這货就凑過来大口大口的吃了起来，对于可可說的小母猫完全不搭理。 甚至還有些嫌弃的推了她一下。 “啧，這只猫看来以后要跟我混了。” 徐拙挺高兴的，抓了一把花生米一边吃，一边看這只肥猫狼吞虎咽的吃了小半個罐头的肉。 吃完后，這货屁股一撅，就钻进了于可可怀中，对一旁准备享受猫咪按摩的徐拙完全不理。 典型的白眼狼风格。 不過徐拙好奇的是，這货平时能吃完一整個罐头的，今天怎么吃這么少？ 难道刚刚喂過了？ 不過从于可可說的话语中来看，显然是沒有。 年后得带這货去查查身体，别有啥隐患。 接下来，徐拙随便吃了点东西之后，又去厨房看了一圈准备的菜品，就准备上楼继续做猪头。 說来可笑，每次准备年夜饭的时候，前面那一顿就非常凑合，要么吃点炸货，要么吃点别的。 有时候吃多了大人還会說两句：“吃那么多做什么？留着点肚子，晚上全都是好吃的。” 徐拙捏着一块酥肉，一边吃一边推开防盗门，准备上楼去做猪头。 结果在关门的一瞬间，熊仔突然从屋裡冲了出来，然后它冲进楼道中，抢先一步上了楼。 等徐拙上楼后拿着钥匙打开门，這货就冲进去，一溜烟进了厨房，直扑厨房角落的垃圾桶。 跟在后面的徐拙看到這货把那块扔掉的下颌骨扒拉出来，然后用力撕扯骨头上那些筋膜。 他很是惊讶，這只肥猫怎么突然对生肉感兴趣了？ 不過下颌骨上几乎沒肉，徐拙把上午剔掉的那块颅骨拿出来，這货立马扔掉下颌骨，麻利的用爪子把猪眼珠抠了出来，用爪子捧着就开始吃。 這场面看得徐拙有些无语，好好的熟肉不吃怎么就对生肉感兴趣了？ 难道生肉很香嗎？ 不過吃就吃吧，毕竟是食肉动物嘛，喜歡吃生肉也无可厚非，徐拙沒再管這只猫，开始清洗猪头和猪舌头。 现在已经浸泡了两個小时，可以进行焯水了。 徐拙把锅架在灶上，放入猪头和猪舌头，倒水沒過猪头，再放几片生姜和葱段，倒入两大勺料酒。 然后开火煮制。 徐拙刚准备把扒烧用的配料准备好，熊仔突然扒拉一下他的裤腿，低头一看，這货把另一個猪眼睛也抠了下来。 這会儿正一只爪抓着，在徐拙蹲下来的时候就往他手中递了過来。 徐拙看得满头黑线，這是…… 請自己吃？ 他揉一下熊仔的脑袋說道：“你吃吧，我不吃這玩意儿。” 說完，徐拙刚准备继续手中的活儿，突然想到一個問題。 上次心血来潮给熊仔做了猫饭，然后系统就有了奖励，那么這次它吃生肉，是不是也是一次暗示呢？ 据說猫吃生骨肉不仅对身体好，毛发也会更加油亮，要不抽個時間试试？ 反正也不麻烦，有奖励就拿着，沒奖励也沒啥损失。 嗯，不忙了查查生骨肉，看到底该怎么操作。 想到這裡，徐拙开始准备配料，把要用到的香料装进一個纱網袋子裡，准备一個葱结和几片生姜，再来一斤左右的冰糖，基本上就齐活了。 嗯，這道菜属于甜咸味儿的，冰糖是必不可少的配料，而且数量要多，一個猪头至少得一斤冰糖，跟鲁菜中的冰糖肘子很相似。 要說味道，喜歡的人爱得不行，不喜歡的人连尝都不尝一口，不過总的来說，味道和口感都是绝佳的，并不会太過突兀。 锅裡的水烧开后，徐拙拿着勺子撇去浮沫，又接着煮了十几分钟，然后才关火，把肉捞了出来。 之所以多煮一会，主要是把猪毛孔中的杂质煮出来，這样能够减少异味。 捞出来之后放在温水中冲洗一下，徐拙拿着镊子，开始检查是否還有遗留的猪毛在上面。 而吃饱了的熊仔，也跃跃欲试想要帮忙，无奈身体太胖，努力了几次都沒爬到工作台上。 最后自暴自弃的去了沙发上躺尸，像是放弃了自己的猫生一样。 厨房裡，徐拙把猪头上煮出来的杂毛清理一遍，把猪舌头上的舌苔揭掉，然后开始进行…… 第二次焯水。 嗯，做這道菜，至少得焯两次水才行的。等焯完水之后，才是精彩的开始…… —————————— 甲沟炎犯了，今天在医院把大脚趾的趾甲拔了，又把脚趾头切开五六公分，掀开皮肉，把两侧的甲根和甲床清理了一遍，做的时候沒什么，但是麻药劲儿過后，真疼得我想哭……今天就這么多了，明天我多写点。