第353章 驚人天賦
制面所的面是現做的，水是山裏和井戶的天然水，有做出好烏冬的絕佳條件。
也就是說。
水，是最重要的。
而且，往往一種特別優質的水，還能影響到整碗烏冬面的質量和口感。
這一點對於擁有神之舌的薙切繪里奈而言，她是深信不疑的。
很多烏冬面料理店，其制面所大多開在近郊，用的是井戶水，比起處理過的自來水，更容易引出烏冬的本味。
有些制面所在山裏，用的是山水，山水又比井戶水好了一些。
所以不要覺得那些爲了喫一碗麪，自己帶着碗筷，跑到山野裏的人很奇怪，對於烏冬這種基本料理來說，名店都能達到最高的料理水平。
同時技藝到一定程度，就做不出太大文章，比的就是原料。
嗯，比如講最常見的一種東西，醬油！
大多數情況下。
烏冬，都離不開出汁。
但也有人會把出汁換成醬油來喫，有點像喫撈麪時不喝湯，只蘸醬油或者醋。
烏冬面的喫法很多，同一種喫法因爲地區不同，叫法和調味法也有區別，這裏說一些常見的。
把湯和麪分開放，用麪條沾着湯喫，即a與b是分離狀態。
這種喫法類似於天朝的撈麪，拉麪中有蘸面，這個可以理解爲蘸烏冬面。
顧名思義。
就是將生雞蛋打到碗裏的喫法，因爲雞蛋黃像是月亮，稱作月見烏冬。
讚岐烏冬系把這個叫釜玉，碗裏的雞蛋，少了一點風情，直接了當。
……
“天婦羅？”
就在這時，薙切繪里奈指着碗裏的天婦羅，朝着衆人說道。
好吧。
這明眼人看一下，都能知道這碗裏的……
的確是天婦羅！
“在烏冬或者湯烏冬里加入天婦羅的喫法，香川縣的半自助店內，經常可以見到極其壯觀的天婦羅大軍，食客可以自行挑選。”
“月見烏冬和天婦羅烏冬中的雞蛋與炸物，都屬於公式中的z。“
“z還包括很多其他配料，比如炸麪餅、雞鴨肉，可以隨意組合增減，有時候會出現兩種甚至更多。”
“因爲涉及的種類太多，這裏不再詳述。”
……
此時此刻。
大家都陷入了沉思，開始回味着薙切繪里奈剛剛的這番話。
毫無疑問，她所說的一點也不假。
烏冬面。
最好的搭配，往往就是天婦羅。、
一個酥脆的天婦羅，跟很Q彈的烏冬面，簡直是天衣無縫。
“同時烏冬面與蕎麥一樣，分冷麪和熱面，湯也分冷湯和熱湯，能夠派生出4種組合。”
“第一種冷麪和冷湯，第二種冷麪和熱湯，第三種熱面和冷湯，第四種熱面和熱湯。”
“一般來說。”
“夏天的時候，大家都愛點第1種組合，冬天則是第4種組合。”
“這很容易理解，至於第2種和第3種組合，不太受天氣影響，屬於更加個人化的口味。”
……
“原來如此。”
“一碗烏冬面，這裏面也有這麼多講究啊！”
新戶緋沙子聞此一言，不由是再度陷入了沉思。
薙切繪里奈的一番話，讓她有一種茅塞頓開的感覺，彷彿是打開了新世界的大門。
其實。
更準確一點來講，冷烏冬可以分成兩種：
煮好後用冷水過河，然後繼續放到裝了冷水的碗裏，叫做冷水烏冬。
這是面體溫度最低的狀態，再配上冰涼的出汁，夏天着實會很刺激。煮好後放到筲箕內，面體更接近常溫，一般會配天婦羅等配料，用面蘸汁喫，與蕎麥很相似。
同時，熱烏冬也可以分兩種：
把煮好的熱麪條直接放在碗裏的，叫做起鍋烏冬；煮完後先用冷水過河再加熱，稱爲過湯烏冬。
兩者最明顯的區別在於，前者的湯相對渾濁，後者清淡。
對於烏冬有了基本瞭解之後，可以嘗試在不同的店鋪，點相同的搭配，來體會面和出汁的差別，找到自己喜歡的那一味。
比如：可以分爲有腰、無腰，粗麪、細面，冷麪、熱面。
又可以分爲昆布湯底、柴魚湯底，蘸醬油，咖喱湯，醬油湯等等把自己的喜好組合一下。
有腰、粗麪、熱面，再加上昆布湯底就指向了：
烏冬之王讚岐烏冬。
……
主食，嚴格上來講。
按照主食是碳水化合物的形式之一，其實在減脂期中喫好主食能瘦更快的標準。烏冬面，可以算爲主食。
主食，有自身不同的升糖指數和熱量。
但升糖指數根據後期的烹飪手法和個人吸收體質不同，也會發生不同的變化。
升糖指數，一般是供糖尿病人用來參考的，並非如此統一。
全麥類、雜糧類主食升糖指數相對低，飽腹感也相對強，蛋白質含量也相對更高，因此被大家推崇爲最佳主食，而糯米類、米麪類很多人就敬而遠之了。
其實主食的攝入可以多樣化，可以以雜糧爲主。
把精緻碳水放於運動後攝入，運動後進行適量的糖源的補充，比平時更不容易轉化爲脂肪哦。
從這方面來說，烏冬面也算是一種營養較爲均衡的料理了。
隨後，就在衆人的注視之下。
薙切繪里奈，終於是悄然離去，她的身後，依舊是跟着祕書新戶緋沙子。
而望着前方那個熟悉、而又突然感到很陌生的背影，這邊的新戶緋沙子，難免始終沉默不語，
之後，她終於開口說道：“大小姐，你似乎最近對烏冬面很有研究啊！”
“啊？”
走在前方的薙切繪里奈，稍微愣了一下。
緊接着，她臉蛋微紅。
……
實際上，從營養學的角度去分析。
烏冬面和全麥麪包這兩者之間，一般後者更招人喜歡，尤其是健身界對全麥很推崇。
特別是很多健身大神的早餐主食，就是全麥麪包。
然而，比起全麥麪包。
烏冬面，有無數的配料及裝飾可以與之搭配。
只是大多數人所不知道的是，烏冬面在搭配配料及裝飾前的烹飪方式。
首先是清湯麪。
所謂的清湯麪，是一種將溫烏冬添加在溫的高湯中而製成的面。
對於清湯麪，煮麪是非常關鍵的一步，煮好面後迅速用冷水過濾，然後再講面用熱水溫燙一下，最後再添加到關西魚湯高湯中。
之後，第二種是溫烏冬面。
不同的是，需要將面蘸取醬油汁來品嚐。
溫烏冬面，是將烹飪好的烏冬面分別盛在一個裝有湯水的碗裏和另一個裝有濃香魚湯汁的碗裏。
這種類型的烏冬面，從喫法上跟一般烏冬大不相同。
再之後。
就是第三種烏冬面了。
第三種烏冬面，其實就是暖烏冬面，這也是一種比較常見的烏冬面，需要蘸着醬汁來品嚐。
暖烏冬面跟溫烏冬面很相似，但在烹飪過程中有一個重要的差別。
暖烏冬面，是將煮好的麪條在冷水中過濾後，在盛出來之前再用熱水溫一下。
用涼水過濾麪條。
這個額外的步驟，使暖烏冬面不僅口感好，並且非常有嚼勁。
第四種是幹拌烏冬面，有冷烏冬面和熱烏冬面兩種，用冷的醬汁蘸着食用。
冷的幹拌烏冬面，是將煮好的麪條用冷水過濾，然後放在一個大碗裏，再用濃香的魚湯汁澆灌至麪條中。
溫的幹拌烏冬面，是在冷幹拌烏冬面製作方法的基礎上，多了一個額外的步驟：將冷水過濾後的烏冬再用熱水過濾一次。
第五種是湯烏冬面，也是分爲冷烏冬面和溫烏冬面兩種，是把冷的醬汁直接澆在上面食用。
冷烏冬面區別於暖烏冬面的是多出了一個額外的步驟：煮好的麪條不用冷水過濾。冷烏冬面的口感相似於暖烏冬面。
最後一種烏冬面，即是高湯烏冬面。
這是將溫的烏冬面盛在溫的高湯中，這種烏冬面，是在霓虹國的某些地區（如香川縣），在製作高湯烏冬面時是將烏冬面煮熟後用冷水過濾，然後再將其放入魚湯高湯中。
而魚湯高湯則是由蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆和其他根莖類蔬菜燉制而成的。
……
不是所有售賣烏冬面的店都是自己來做烏冬面的，這就意味着一定有烏冬工廠。
這些工廠會提供桌子讓大家坐下來喫剛剛加工好的烏冬面。在烏冬工廠喫烏冬面可能聽起來很奇怪，但是隻要你喫過後就會難以忘懷。
剛加工好的烏冬面，口感與一般喫到的烏冬非常不一樣。
但值得一提的是，畢竟這裏只是工廠，如果想要在這裏喫烏冬面，那麼你可能需要自備筷子、碗和醬油。
衆所周知，霓虹國的三大面，是：
拉麪、烏冬面和蕎麥麪。
而無論是什麼樣的麪條，都有“番”這個術語。
所謂：“番”，其實是指“切刃番手”，是用來描述麪條粗細的指標。
1番等於30.3毫米，也就是霓虹國長度單位1寸的長度；2番就是將1寸一分爲二，約爲15毫米，以此類推。
這樣，便是又會扯到另外一個問題。
面的厚度，指的是面片的厚度，也就是最終做成麪條另一條邊的邊長，其標準尺寸爲番數的3/4，但在實際操作中並不一定遵循這樣的長寬比。
番數可以爲1-30之間的數字，番數值越大，麪條越細。
在機器制面中，麪條切割尺寸可以做到高度的標準化，於是番手數經常被提到。
也就是說：
26番，也約等於極細面。
而14番和10番是比較粗的面。
烏冬面的基本搭配思路，是以細面搭配淡麗口味的湯底，以粗麪搭配濃厚的湯底。隨着湯底口味從鹽拉麪、醬油拉麪、煮幹拉麪到蘸面的遞進，對應的麪條依次加粗。
番手數和麪條粗細之間的大致對應關係，一般是看到太面、細面、極細面之類的說法，比如：
毛細、大寬、韭葉、三棱子……
各地拉麪的番手數差異，可以非常大。
霓虹國的三大拉麪中，博多拉麪最細，在24到28番之間。
其次是札幌拉麪，在22番左右。
最粗的是喜多方拉麪，在12到14番之間。
各地拉麪當中，最粗的是10番的沖繩拉麪，最細的是28番的博多拉麪。
麪條粗細會直接影響食感，細的麪條順滑、容易入口，粗的麪條則容易與口腔有更多接觸，更有存在感。
……
顯然想要做出一碗烏冬面，其實很容易。
但想要做出一碗質量上乘的烏冬面，反而是特別難的。
烏冬面雖然沒那麼公然強調番手數，可是麪條粗細的跨度，可能遠比你想象的要大。
在廣義的烏冬面中，既包括鮮面面寬在4到6番的碁子面，7到16番的普通烏冬面，也包括17到24番的冷麥，25到30番的素面……
雖然其中我們最熟悉的還是普通烏冬面中，那種白胖可愛的贊岐烏冬。
然而。
切刃番手衡量的是鮮面尺寸。
如果以乾麪尺寸劃分，根據廣義烏冬面的分類中，長度大於4.5毫米、寬度小於2毫米的爲碁子面。
長度大於1.7毫米的爲普通烏冬面，在1.3到1.7毫米之間的爲冷麥，小於1.3毫米的爲素面。
至於蕎麥麪。
較真兒的江戶蕎麥麪職人，對面條應該切多粗有嚴格規定，二八蕎麥麪。
即二成小麥粉，八成蕎麥粉。
中等粗細麪條須1寸面切23份，而現代蕎麥麪的番手數通常在18到24番之間。不過，其他寬度的蕎麥麪也是存在的。
從麪條整體身段來看，日式麪條分爲直面和卷面兩種。
其中，卷面的口感更鮮明。
而直面因爲麪條之間的間隙小，附着湯汁能力更強。
在機器制面時，在面片切成麪條之後輸出的地方設置擋板，或用其他方式對面條的輸出施加一定阻力，使麪條發生捲曲。
但是在手工制面時，將成團的直麪條進行適度揉搓，即會變成卷面。
……
毫無疑問。
繪里奈，是個天才，並且是那種特別少見的天才。
有些人，這輩子都在研究烏冬面，都纔是研究了一些皮毛。
然而，在這短短的時間裏，薙切繪里奈卻是將烏冬面推到了一個全新的境界，顯然，她的這種天賦，還是讓人感到驚愕！
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