【169章】 酿酒技术 作者：壮乡小仨 169章酿酒技术 酒曲的制作相对比较复杂一点，哪怕是放入了发酵房之中，還得经過很繁琐的各道工序之后才能变成成品。以往的时候，刘家酒坊因为各种條件的限制并沒有能够自己制作酒曲，而是到县城的酒曲厂购买普通的酒曲。现在刘睿开始把市场目标定位在中档米酒市场，将来還有可能会发展瓶装米酒的产业，自然再也不能像往常一样采用普通的酒曲了。 不過呢，无论是刘睿還是刘家宏都沒有過制作酒曲的经验，属于生手的他们自然是在摸索之中不断地前进。从酒曲的制胚到发酵室的温度、湿度调节，紧接着随后各种工序的管理，刘睿和父亲在实践中不断进步。 接下来的一段時間之内，刘睿和刘家宏的主要精力都集中在新旧两個酒坊裡面，几乎把其他的事情都抛诸脑后了。 每天清晨，刘睿和刘家宏都会早早起来，在旧酒坊裡酿造客户所需要的份额，继续维持目前的市场销售。现在刘家酒坊的米酒已经成功地打开了县城的大排挡市场，哪怕旧酒坊每天加足马力生产，都已经是有点供不应求了。 最近，一些乡下的客户刘睿已经有点顾不上了，时常出现断货的状况。 這也是刘睿想要扩大酒坊生产的一個重要原因！ 中午的时候，刘睿和父亲都要在新酒坊蒸米，晾凉之后装坛发酵，也是忙得不亦乐乎。 不過，最近几天，刘家的酒坊之中出现了一個身影，跟着刘睿忙前忙后。 自从和刘睿预订了那套二手的酿酒设备之后，王少章自然也是萌生了到刘家学习酿酒技术的念头。刘睿也乐得王少章现在就過来学习，免得以后還得另外抽時間去教他，不仅浪费了時間而且還耽误王少章的生产。 现在把王少章教会之后，等到刘家酒坊停止生产之后，设备转移之后，掌握了技术的王少章可以在第一時間实现生产了。 别看低档米酒的酿造看上去有点简单，但是要酿出好酒，并不是那么容易的。 哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好，经常出入刘家，也是见惯了酿酒的工序，但是只有深入其中之后，王少章這才明白，凡事并不是那么简单的。 一大早，刘睿进入酒坊开始生火酿酒的一会之后，就听到外面传来了小黑的声音，刘睿就知道是王少章来了。 随着時間的推移，小黑已经从以前那個巴掌大的小可怜变成了现在长到人腰的大狗。不過小黑的性子依旧是那么慵懒，每天都趴在院子裡晒太阳，越来越胖。哪怕是清晨，发现有人走进院子裡，胖黑也是无动于衷，顶多就是哼哼两声。 和小黑的懒散相比，小花和黄喉貂倒是积极了许多，可以算得上是刘家的劳动模范。它们几乎是昼夜不停地巡视着刘家大院的周围，硬生生把原来老鼠肆虐的刘家大院变成了老鼠的禁区。不仅仅如此，它们甚至把自己的领地扩大到后山和附近的山塘、番茄地裡。使得刘睿省了不少心。 以往村民们种冬菜的时候，鼠害可是其中非常令人头疼的問題，但是在刘睿這裡，一切問題在黄喉貂和野猫子的面前，都不是問題了。一开始种植小番茄的时候，偶尔還会看到有一两株番茄苗会被老鼠啃噬掉，但是自从黄喉貂来到刘家大院之后，就再也沒有出现了。 “少章哥，来了？”正在给大米加水的刘睿抬眼看了看，点头說道。 进入新历新年，梁村早晚的气温也是变得有点低，大概只有十度左右，变得有点冷。当然了，這样的气温对于北方动辄零下十几度的气温来說，根本就是小巫见大巫，一点都不低。但是，配合着南方的高温度，這点气温還是让习惯了炎热天气的南方人觉得有点适应不了。這不，王少章身上穿着一件棉大衣，哈着寒气走进了酒坊。 “外面真是冷得够呛的！”王少章一进入酒坊，顿时感觉到一股暖流扑面而来，一边把外套脱下挂上一边点头說道。 在酒坊裡面，因为锅炉炉火以及水蒸气的蒸腾，温度比外面高了许多，倒也是温暖如春。 “已经进入腊月了，冷一点也是正常的！”刘睿也沒有停下手中的活儿，一边把蒸米的托盆搬入蒸汽室，一边說道：“冬天的话，蒸米放水相对多一点，让大米能够更加熟透，有利于发酵出酒。” 自从王少章来到刘睿家裡开始学习酿酒技术之后，刘睿开始在平时酿酒的過程之中给王少章解释其中的一些技巧。刘睿是第一次给人讲解酿酒技术，也沒有什么经验，也不太会对自己的酿酒技术进行系统的总结，讲起来自然是有点凌乱，基本上是想到哪裡就知道哪裡。 酿酒本身需要经過的工序相当多，大抵上有蒸米、摊凉、拌酒曲、装坛发酵，蒸馏酒糟出酒，最后再经過调和之后，這才算是可以进入人们群众的日常生活之中。 作为土法酿酒的代表，刘睿所掌握的酿酒技术根本就不太能用书面语言阐述，也不会有标准的量化指标来衡量，因此手把手的教授自然成为了首选。 从蒸米开始，刘睿就要从每一個细节都教会王少章，让他在最短的時間之内掌握酿酒技术，尽快地投入生产。 蒸米，别看是最简单的工序，但是其中需要讲究的东西很多，也是酿酒成功与否的第一步。 蒸米蒸得好，不仅仅米酒的味道香醇，而且酒精的溶出量也会很多，提高效益。一旦米饭蒸不好，基本上那锅酒就算是报废了。 “冬天和夏天有什么区别呢？”听到刘睿提到冬天两個字眼，王少章心裡就有点留意了。 “冬天的气温相对比较低，因此需要让米饭更加熟透，這样才能更好地发酵；但是在夏天的时候，气温比较高，放水就要少一点，免得生成醋酸！”刘睿随手把蒸汽室的门关严，对王少章說道。 蒸米若是不熟，米饭中间還会残留生淀粉，這样的话，淀粉转化成为酒精的比例就会很低，影响利润。但是，在夏天的时候，若是米饭太多黏糊，含有太多的水分，就容易在发酵时候，产生醋酸，形成口味很酸的米酒。 這样的酸酒非常地影响招牌，這也是刘家酒坊每一次酿酒极力避免的事情。一旦酿造出酸酒，刘家为了保持酒坊的信誉，宁可是把酸酒倒入水沟，也不愿意让任何一滴酸酒流入市场。 基于這样的情况，刘睿在给王少章讲授酿酒技术的时候，第一個注意事项就是在蒸米的這個环节。 把蒸米的托盘都装进了蒸汽室之后，刘睿开始和王少章从储藏室中搬出装满酒糟的大坛子，开始把坛子裡的酒糟都舀起来，通過漏斗放入蒸馏罐裡面。這個时候，锅炉裡的水已经准备开了，一会就可以把蒸汽通過管道，放入蒸汽室，蒸米。 装着酒糟的坛子刚刚打开，王少章就闻到一股浓郁的酒香扑面而来，和一般的米酒相比，這些酒糟的味道更加香醇，就像是女儿的情怀在诱惑着周围的人儿。 “小睿，为什么這些酒糟的味道比米酒好闻呢？”王少章深深地吸了一口，有些陶醉地问道。平时王少章沒少和朋友们喝酒，但是却不曾闻到這样的味道，米酒本身似乎都有点刺鼻，不是很好闻。“呵呵，這些可都是最纯粹的酒香，還不曾被破坏，自然是好闻的！”刘睿的手上动作不停，一边笑着說道：“出售的米酒相当一部分都要加入井水或者蒸馏水稀释，味道自然不那么纯正了。” 刘睿知道，除了這样一個原因之外，這些酒糟的香味之所以特别浓郁，是因为這些酒糟之中加入了空间泉水，使得酒香更加浓郁。 在青山县，因为地处热带，大多数的时候气温都相对比较高，炎热的气候让這裡的人们喝酒更习惯于低度米酒，因此市面上出售的米酒酒精浓度大多都是在20度左右。而酒坊中，米酒经過蒸馏之后，大多都在40度左右，为了适应市场的需求，也为了利润，酒坊出产的米酒大多数都是要渗水的。 “原来是這個原因呀，我還以为酿造出来的米酒就是市面上出售的那些呢，怪不得反差如此大！”王少章這才恍然大悟。 往酒裡面渗水的事情，一直都只是酒坊之间默认的规则，酒坊经营者轻易是不会把這样的商业秘密透露出去。哪怕王少章从小就出入刘家无数次，但是望酒裡加水的事情刘家上下也是有意无意地避开了他，這才把這样的秘密保留到了今天。 不過呢，现在王少章即将成为酒坊的新主人，這样的秘密也就不必瞒着他了。 “米饭摊凉之后拌上酒曲，装坛放入储藏室发酵，在开始有酒精溶出之后，還要往坛子裡加入井水，這样才能最大程度地把米粒中的酒精溶出！”刘睿一边舀着如同稀饭一般的酒糟，一边给王少章讲解一些工序。 王少章站在一旁，一边观察坛子裡酒糟的情况，一边听着刘睿的解释。 在酒曲的作用下，密封的坛子裡米粒中的淀粉开始转化为酒精，它们就是米酒的源头。 但是，随着坛子裡的酒精浓度越来越高，和米粒中的酒精形成浓度平衡之后，酒精就不会再溶出了。为了能够提高产量，這個时候就必须往坛子裡加入井水，這样才能利用浓度差的原理。把米粒中的酒精大部分溶解出来。 以前，刘睿对這個细节是知其然而不知其所以然，只知道发酵十天左右就要往酒坛裡加入井水，至于为什么這样他就不清楚了。后来自己亲自接手了酒坊，经過多次实践之后，再结合高中化学课本中一些课外知识，刘睿总算是琢磨出其中的原理了。 酿酒的时候，其实看着酒糟的情况就可以知道那锅酒究竟是好是坏，八九不离十了。 像今天這样，酒糟如同稀饭一样，米粒和淡黄色的酒液分得很清楚，汤汤水水的，就說明今天的米酒发酵得很成功，一会蒸馏之后不仅味道香醇，而且产量還很高。 若是酒糟黏糊糊的。就如同是浆糊一样，根本看不到多少酒液，那就說明蒸米的时候太過黏糊，影响酒液的产生。若是酒香不浓郁，每一粒米饭都還显得硬邦邦的，就說明蒸米不熟，酒精的转化率不高。 以前刘睿并不明白其中的细节，但是现在他已经是其中的行家裡手，一眼就能明白其中的情况，给王少章讲解自然是绰绰有余。 等到刘睿把酒糟都倒入了蒸馏罐之中，锅炉裡的水就已经开了，灼热的水蒸气正通過管道，源源不断地进入蒸汽室，把裡面的大米蒸熟。和以前相比，蒸汽蒸饭可是方便快捷了许多，而且還不会产生锅巴，酿造出略带烧焦味道的米酒。 一般来說，通過蒸汽之后，米饭在三四十分钟就可以熟透，可以取出来倒入凉席上摊凉了。 当王少章帮着刘睿把蒸熟的米饭倒在凉席上的时候，整個酒坊完全被滚滚浓烟所笼罩，并且伴随着香醇的大米香味。头顶上的白炽灯在热气的缭绕下也显得有点朦胧，影影绰绰的样子，倒也是让酒坊多出了几分迷幻的色彩。 摊凉米饭，然后撒上酒曲，然后装坛发酵！ 整個過程看起来是相当简单的，但是实际操作起来并不见得就很容易。 “必须要把所有的米饭都打散，一粒粒地分开，這样撒酒曲的时候才能均匀，充分让米粒得到发酵。”刘睿拿着耙子，顶着蒸腾的热气，一边把米饭打散，一边给王少章解释道： “若是還有米团留下，沾染不到酒曲的米粒就不会发酵，造成浪费，影响出酒率。” 把米饭打散也是一项技术活，像刘睿這样的熟手，手中的耙子轻若无物，上下前后翻动，轻而易举地就把成盆的米饭打散，然后顺势就平摊在凉席上。刘睿這一手也是小时候看着父亲這样干，后来又靠着长期的实践，总算是练出来了。 不多时，刘睿就把所有的米饭都打散，平摊在凉席上，就如同是在酒坊的地面上铺上了一层白色的地毯一样。 “小睿，酒曲是什么时候放的呢？”帮着刘睿往锅炉裡放入柴火之后，王少章回头问道。 “放酒曲的时机可是一個学问，你算是问中了要害！”刘睿伸手进入米饭层中，感受了米饭的温度，笑着說道。 酒曲就是利用其中的霉菌，促进米饭发酵产生酒精，因此了解到這一点非常重要。 若是在米饭還很烫的时候撒入酒曲，有可能過高的温度就会杀死酒曲中的霉菌，导致发酵效率的降低，這对于酒坊的利润就有了极大的影响。另外，若是在冬天的时候把米饭放得太凉，過低的温度又不太容易让米饭发酵，也不太好。因此，在摊凉米饭的时候，要紧密地结合当时的气候温度，随时做出变化。当然了，对于刘家酒坊這样的土法酿酒，也不会有什么量化标准，刘睿只是给出一些属于自己的参照标准。 “放酒曲的时候，你把手伸进米饭层之中，当你感受不到温度，米饭和你的体温相近的时候，就算是可以了！”刘睿一边给王少章做示范，一边解释道：“不管是冬天還是夏天，只要保持這样的舒适度就算是可以了。” 等到米饭到达适宜的温度之后，刘睿开始取出酒曲，在米饭上均匀地撒上。 “咦，小睿，你的酒曲裡面怎么有玉米粉呢？”看着那些洋洋洒洒飘落的粉末，王少章有点惊讶。 “呵呵，算你眼力好！這還真的是玉米粉！”刘睿一边撒着酒曲，一边笑着說道： “一百斤的大米需要的酒曲才一两，若是拿着一两的酒曲撒下来。恐怕是永远不会均匀的！ 为了避免這個問題，我們用玉米粉以九比一的比列把酒曲稀释，然后把稀释后的玉米粉酒曲撒在米饭上，就可以避免搅拌不均匀的問題了。” 王少章這才恍然大悟，明白這酿酒的工序之中，到处都是需要注意的细节！要想把米酒酿好，還真的是得用心去学习，思考，和琢磨，這才会有进步！ 面对即将成为自己主要从事的事业，王少章报以极大的热情，学得很认真。至于刘睿，看到儿时伙伴如此上心，自然是非常高兴，也是沒有一点藏私的心理，教得尽心尽力！就這样，刘睿和王少章一個教，一個学，两個人倒也是配合默契。 時間很快就在两人有点忘我的状态中恍然流逝！