第398章 结论面非面不可复制
唐剑拿着抄網摆弄了几條：“這才是理想中的鲶鱼，来吧几位选手开始吧。”
這回的鲶鱼品质都是上乘，别說几人也都是特二级厨师，就算是一個不懂的人随便抓一條都不带品质差了的。
看着几位选手都开始操作，唐剑最关心的還是自家人的许自在，他走到许自在的操作台前：“這鲶鱼面，把鲶鱼打成绒然后再做成面并不难，难度在增加韧性上，你准备怎样来增加韧性？”
许自在回答：“用魔芋粉，本身魔芋粉是不具有任何味道的，添加在鱼肉当中也不会影响鲶鱼的口感。”
唐剑点头，然后去了宋宇那裡：“你那宋宇，你准备怎么增加鲶鱼面的韧性？”
宋宇有些不好意思：“本来我想用肉弹素，可是一想這样会给观众造成不好的印象，以为我們厨师做菜也是全靠科技与狠活，所以我决定用琼脂试一试，毕竟琼脂跟魔芋粉一样都是有天然植物提取的添加剂。”
唐剑想了想：“琼脂可不太好弄，你要是用琼脂跟肉糜结合的话，你的面需要過冰水，即使這样毕竟主题是面非面，你一旦放进热汤中又会再次失去弹性。”
宋宇想了想也确实是這么一個道理，他一時間也找不到再好一点的方法犹豫了一下：“那师叔我用大米粉添加鸡蛋清跟鱼糜结合可以嗎？”
唐剑想了想他說的几样食材：“可以试一试，虽然主题叫面非面连淀粉都禁止了，但是魔芋粉、米粉這些叫做粉实际上跟大小麦沒有关系的食材是可以用的。”
唐剑继续采访剩下的三位，一位是准备完全复刻，用精湛的刀工把鱿鱼切成细如头发的丝，然后在每根挤出的面中塞入鱿鱼丝。
一位受了大米粉的启发准备用做凉粉的豌豆粉试一试，最后一位则是另辟蹊径，他准备直接把鲶鱼肉切成如同面條一般的细丝，這個难度可是不低但是這位大厨是以刀工见长的大厨。
评委杨怡老师问唐剑：“唐老师，把鲶鱼切成面條大小的肉丝有可能达成嘛，切得那么细鱼肉的纹理性很强，能很好地保持弹性嘛？”
唐剑点头：“切成面條状的细丝只要是刀工厉害一点的厨师都能做到，這個并不难，难的是保持如同面條一样的弹性。
鱼肉本身肉质就松散，保持弹性就要保留外表的鱼皮，但是一旦经過加热，鱼皮会立即缩水，导致整個面條严重变形成为一個個的圈。”
杨怡說：“我明白了就跟我們吃酸菜鱼一样，明明下水之前是带皮的鱼片，一旦下水就变成了一個個的鱼肉圈。”
唐剑点头：“不错，一個原理。”
杨怡又问：“那要是把鱼皮斩断让他沒有办法连在一起那？”
唐剑摇头：“只是缩小了鱼皮的面积，实际上還会缩水，一條鱼肉條裡很多個鱼皮在打圈，這样整根鱼肉條也会四分五裂。”
杨怡安慰地說：“既然這位大厨能選擇這种做法，想必他是胸有成竹的，我們等待结果就好。”
大家都在紧张地忙碌着着，唐剑是不是得要给大家解答一下涉及厨艺的問題，過了一会第一個举手做好的居然是那個直接切鱼肉條的厨师。
而且让唐剑比较意外的是這鱼皮的弹劲保持良好鱼肉也熟了，美中不足的是鱼骨炖的汤味道并沒有进入鱼肉中，鱼肉的味道跟作为面汤的鱼汤的味道都是单独存在的。
唐剑问：“我不得不說你是一個很有想法的厨师，你這鱼肉应该是利用西餐做牛排所用的那种低温加热装置弄熟的吧？”
对方点头：“是的老师，我是利用了西餐的低温慢煮机来完成的鱼肉的烹饪，可惜必须把鱼肉抽真空放进机器裡低温慢煮，如果是可以放汤汁的话，放入一些鱼骨汤就能鱼肉跟面汤融为一体了。”
唐剑伸出大拇指：“很好的一道创意料理，我刚才正想指出這点，沒想到你自己已经意识到了，确实如果要是能连着汤汁一起低温慢煮的话就能彻底地融为一体了。”
杨怡這时候补充：“事实上有鳞类的鱼都可以生吃作为鱼生，但是无鳞类的都不建议生吃，得寄生虫病的概率会大大地高于有鳞类，实际上从营养学的角度任何的鱼我們都不建议生吃。
不過你這种低温慢煮倒是一個新思路，既保留了生鱼类似的口感，又已经熟成了，這道菜很有创意，但是最后就還是你自己說的那個問題，汤是汤面是面，两者的味道沒有很好地融合。”
這时候第二位选手也完成了自己的菜肴，他是用豌豆粉跟鱼肉结合，然后整体成型之后再用豌豆粉的刨子刮丝煮熟食用直接进汤中食用。
唐剑品尝了之后评价：“不错，你這個创意同样不错，我要是沒猜错你是用鱼汤、豌豆粉跟鱼糜组成了這特殊的面條吧，最后再泡进鱼汤，虽然也是分开操作而且一冷一热，但是味道却是融合在了一起。”
那位大厨点头：“不错老师，我就是按照你說的這种方法做的。”
唐剑称赞：“也是很有创意的一道菜，不過缺点就是立即做完立即吃，這面不能长時間泡在热汤中。因为時間一长就会淀粉溶解，变成了一碗肉面汤了。”
大厨承认：“是的老师，实际上不止我相信剩下的几位师傅也是同样的面临一样的問題。”
事实证明的确如此，用大米粉、魔芋粉的两位师父做的菜味道也都不错，面條跟汤也味道融合了，但是同样的問題不能在热汤中久放，需要在2分钟之内就吃完。
终于到了最后一位师傅直接复刻小当家手法做出来的鲶鱼面，這也是大家期待值最高的一道菜，因为大家都想知道小当家裡的想法到底能不能实现。
结果有些让人失望，這道菜完全分离开了，外边的鲶鱼肉质本来就嫩滑，经過高温熟成之后，外边的鲶鱼面跟裡边的鱿鱼芯分离，有些甚至煮碎在汤中，這原版复刻的结果却是败得最惨的。
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