一口天价炒饭，老唐当场拜师 第103节 作者：未知 而隋便作为顶级厨师，对于李逸让他做魔芋粉也是不明所以。 他往锅裡加入魔芋粉，一边搅动，一边思索，却還是想不通李逸要這么多魔芋粉做什么。 终于，他忍不住问：“你這道菜裡要用魔芋粉嗎？” 李逸沒解释，反问：“你不是吃過豆腐宴么？怎么不知道？” “我是吃過，但只有几道简单的小菜，你菜单上的這几道热菜，我都沒吃過。” 隋便解释：“当地那個老板說了，豆腐宴好多菜都已经失传了。” 听到他這么說，李逸才明白了缘由，于是耐心解释道：“這道【吉祥纳福】，就是传统鲁菜名菜布袋鸡的仿荤版。” “布袋鸡？” 隋便听着陌生。 “就是和八宝葫芦鸭差不多的做法，但用的是鸡。” “哦，就是酿鸭子！” 隋便听明白了。 “差不多。” 李逸指着锅裡的魔芋粉，解释：“仿荤版的布袋鸡，這魔芋，就是鸡皮。” 第112章 黑魔芋和白魔芋 “鸡皮？” 隋便愣了下，才听明白，惊讶问：“你是要用魔芋来代替鸡皮的口感？” “对。” 李逸笑道：“和懂行的人說话就是痛快。” 隋便沒笑，他在脑海裡思索着用魔芋来模拟鸡皮的口感，越想越觉得可行，忍不住砸了下掌心，赞叹：“好像是可以啊！魔芋只要把浓度增加一点，那么韧性就和鸡皮有点像了，用来模拟鸡皮，绝对沒問題。” 說着，他看向李逸，惊叹笑问：“這招巧妙啊！你是怎么想到的？” “是古人想到的，不是我。” 李逸解释：“仿荤菜裡，对荤菜的仿制、模拟是很细致的，不同部位用到的材料都不相同。 就拿仿荤裡的素东坡肘子来說，一般会用面筋来模拟瘦肉的口感，用冬瓜来模拟肥肉，用萝卜、笋来模拟骨头，那么魔芋模仿的就是皮了。 在仿荤菜裡，魔芋的用法很多，素东坡肘子，素东坡肉裡，它就是皮。 素酱爆牛蹄筋裡，它就是蹄筋。 素葱爆海参裡，它就是海参。 仿荤菜裡，魔芋的作用，归根结底就四個字，胶原蛋白。” 随便听得认真，不住点头，赞叹：“今天真是学到了，啥话也不說了，你是真大气！” 說着，他就冲李逸竖起了大拇指。 李逸說的這些东西，是仿荤菜的原理和精妙之处。 如果在以前，那都是秘不外传的秘方。 厨艺的原理都是相通的，尤其是对于隋便這样的顶级厨师而言。 只要明白了原理，那么相关的菜，他基本上就能复刻個八九不离十了。 而且原理搞明白以后，他甚至還能举一反三，自己再创造新的菜品出来。 比如只是這一会儿，他已经有好几個点子，打算回去试试了。 “你有东西是真教啊！” 隋便笑着感慨：“人家有這样的绝招，都是藏着掖着，你倒好，什么都往外說。” “這有什么？一点小技巧罢了。” 李逸随口說了句，跟着就笑道：“不管是什么技巧，想要学到精深都不是那么容易的，我会的东西，真教起来，還真沒几個人能学得会。” “這点我相信。” 隋便感叹：“你那手刀工，就算手把手教我，我都未必学得会。” “太谦虚了。” 李逸笑道：“学個三四成還是沒問題的。” “是吧……嗯？” 隋便回過了神来，笑骂：“你還真不客气！” 李逸笑了笑，沒否认。 隋便也叹道：“不過你還真沒說错，豆腐丝直刀我還能切，但你那手斜刀，给我十年我也练不会，难度根本不是一個级别的。” 說话间，锅裡添加了魔芋粉的水已经变得粘稠不已，像是胶水一般，锅底咕嘟嘟的往上反着气泡。 隋便不停的用铲子在锅底铲着，避免糊锅。 赵金麦在一旁看着锅中乳白色的浓稠魔芋粉，好奇问：“我记得魔芋不是黑色的嗎？为什么這個是白色的？” “对啊！” 吴垒的脑袋也伸了過来：“我家裡吃的魔芋也是黑色的，是因为温度的关系嗎？” “不是。” 李逸解释：“那是黑魔芋，是用粗粉制作的，這是精粉做的白魔芋。” “魔芋還分黑白啊！” 赵金麦感叹：“逸哥，我发现跟你能学到好多东西啊！” “還能吃到不少好东西。” 吴垒嘿嘿笑得开心。 這时候，一旁的郑鈞忽然问：“那黑魔芋好還是白魔芋好啊？” 他平时吃素，经常吃魔芋，隔三差五就得来一顿。 李逸冲他问：“你吃黑魔芋多還是白魔芋多？” “黑的多。” 郑鈞說道：“我們小时候就是吃黑魔芋吃得多，吃习惯了。” “其实从健康角度来說，白魔芋要更好一些。” 李逸解释：“魔芋本身是有毒的，所以必须经過加工才能食用，以前的做法一般是把魔芋的根茎磨碎，用水洗去汁液，再加入石灰，煮沸以后再凝结，就成了我們平常能见到的魔芋粉。 但那种老工艺是直接用生魔芋粗加工制作的，在制作的過程中，往往会带着魔芋皮等杂质。 所以它制作出来的魔芋颜色比较深，是黑褐色的，会有一点点的腥味儿。 平时我們在菜市场裡买到的就是這种。 白魔芋的制作要更精细一些，是把魔芋洗干净以后，切碎晾干，再磨成干净的细粉，就是袋子裡的這种魔芋精粉了。 魔芋精粉一般都是米白色的，几乎沒有杂质，颗粒也均匀，也沒有什么腥味儿。 平时我們买的魔芋丝零食，或者代餐魔芋面，一般都是用魔芋精粉做的，颜色也都是白色的。” “啊？” 郑鈞有些沒想到：“我還挺喜歡吃黑魔芋的，我老婆以前买白魔芋，我還說黑魔芋更天然，白魔芋沒灵魂。” “其实這么說也沒错。” 李逸笑道：“魔芋皮也算是粗纤维么，可以促进消化。” “好吧。” 郑鈞笑着摇了摇头：“以后我還是改吃白魔芋吧！老了，肠胃不行了。” “李师傅，可以下碱了吧？” 隋便忽然开口，一边搅着锅裡的魔芋粉，冲李逸询问。 李逸看了眼锅裡的浓度，点了头：“差不多了，我来弄。” 說着，他就拿了袋食用碱，往碗裡倒了些，然后加水，化成了一碗碱水，递给了隋便。 隋便一边搅着锅，一边把碱水加进了锅裡。 碱水入锅，原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀释了一样，变稀了很多。 但隋便和李逸都沒在意，只是看着勺子在锅中继续搅动。 “诶？這是泄了么？” 郑鈞见状，好奇问了句。 “是泄了，故意的。” 李逸解释：“魔芋粉是有微毒的，如果直接吃就会麻嘴，還有腥味儿，加点碱就可以解毒了。 而且魔芋的主要成分是一种长链大分子物质，這种大分子上不仅含有葡甘聚糖這样的多糖分子，還含有一些特别的乙酰基。 這些乙酰基会阻止多糖分子葡甘聚糖的亲密聚合，也就是我們肉眼看到的凝固。 只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用抵消，让魔芋多糖分子聚集凝固，并且把水分锁在其中，变成我們能见到的魔芋。” “哦，這样啊！” 郑鈞笑道：“我以为是跟我們那儿的肉丸胡辣汤一样，搅得太多，把汤给搅泄了。” “在锅裡泄开沒事儿，再煮一会儿就又会变浓稠了，你看，這不就慢慢回来了么？” 李逸指着锅裡重新开始变浓的魔芋粉，随即冲赵金麦吩咐：“你去调料柜裡把黄栀子花给我拿来，在一個塑料袋裡，上面我贴了标签。” “好。”