一口天价炒饭，老唐当场拜师 第723节 作者：未知 李逸见状，微微皱眉，开口问：“有什么問題嗎？可以直接提出来。” “我有問題。” 其中一個中年大厨开口說道：“我会做布袋鸡，但给整鸡剔骨最少也得三分钟，你要求在1分20秒裡完成，我觉得有点太苛刻了。” 有他带头，后方好几個大厨都跟着应声附和了起来。 “我也觉得有点苛刻。” “不是苛刻，根本就是难为人，给整鸡脱骨怎么可能只要一分多钟？” “我看這個要求根本就是拍脑袋提出来的，太想当然了嘛！” 听着一片嗡嗡议论声，李逸沒說什么，只是拎着整鸡，来到了最前排的灶台位置前。 看到他的举动，后方大厨们都愣了，议论声顿消。 从灶台操作案上的刀架裡取出了一把剔骨刀，李逸把整鸡放在案板上，冲郝力保身后的陆远山示意：“陆师傅，帮我计個时。” “好。” 陆远山点了点头：“开始吧。” 李逸手下应声而动，刀刃从鸡脖子处的刀口下刀，伸入了鸡腔裡，左右搅动。 跟着，一根根的骨头就被他扯了出来。 片刻后，李逸将一整個背腔骨抽了出来，把脱完了骨的整鸡放在了案板上，抬头冲陆远山抬了抬下巴。 “三十二秒。” 陆远山报出了時間。 他的声音不大，但却传遍了全场，因为现场一片安静，所有大厨都愣愣的看着李逸面前的脱骨整鸡，周遭静得掉根针都能听得到。 李逸拿起桌上的抹布擦着手，回头看着目瞪口呆的大厨们，微微一笑：“這样吧！就按1分30秒算，给你们延长10秒钟，還有問題嗎？” 第848章 变态考核难度 听到李逸的問題，现场所有大厨面面相觑，却沒一個人說出话来。 刚刚提出問題的大厨面色涨红，期期艾艾，感觉想找個地缝钻进去。 其他跟着附和的大厨们，也尴尬得脚趾扣地。 而其他的大厨则是盯着那只只剩下了纯肉的整鸡，震惊不已。 只用了三十二秒，就剔了一整只鸡的骨头？ 這是怎么做到的？ 看到這只剔完骨的整鸡，他们這才明白，怪不得李逸提出的考核标准是1分20秒。 原来人家只用不到一半的時間，就能剔完整鸡的骨头了！ 见沒人回答，李逸又问了句：“還有問題嗎？如果時間不够，再给你们延长点也可以。” 在场大厨闻言，赶忙摆手：“不用不用，不用延长了！就一分半吧！” 都是全国排的上号的大厨，要是剔只鸡都得花别人三倍還多的時間，那也太沒面子了。 不就是剔骨么？干了！ 李逸见状，满意点头：“那就好，有困难就說，咱们想办法解决。” 大厨们闻言，纷纷摇头，表示沒困难。 在看到李逸展示了這一手刀工后，在场所有人都收起了轻视之心。 别的且不說，光是李逸這一手刀工，就已经足以吊打现场所有大厨了。 眼见大厨们接受考核标准，李逸就回到了食材区，来到了调味品专区。 “考核的第二项，是调味。” 李逸指着琳琅满目的调味料示意：“世界各地的饮食文化不同，所用的香料也不同，有着各自独特的风格。 光是亚洲各国的味型都有着明显的区分，印都的咖喱，霓虹国的味增，泰兰的冬阴功，都是很鲜明的特色。 中东、欧洲、非洲和拉丁美洲的风格就更明显了。 我們既然要和各国的厨师過招，就要知己知彼，了解对手的调味才行。 這裡有上百种的香料，调味考核的要求是用3种以下，和15种以上的香料制作一款酱料，要求是风味独特，有新意，有辨识度。” 听着李逸的要求，這一次，在场大厨们的面色都有些凝重。 对于香料的使用，中餐厨师绝对是数一数二的。 但李逸提出的這個要求，却格外的苛刻。 他要求的酱料，要么用3种以下的香料做，要么就用15种以上的香料做，這刚好卡在了最难的两個区域。 中餐厨师都是复合香味的高手，尤其是川菜厨师，对香料味道的拿捏把控，更是妙到毫巅，创造了几十种独特的味型。 但复合香味，基本上都得三种以上的香料来进行搭配。 且不說一些味道突出的调味料了，就是最基础的葱姜蒜，就得占用三個名额了。 要求三种以下的调味料来制作酱料，還要做出新意，有辨识度，這個要求不是一般的高。 而另外一种15种以上香料做出的酱料，则是走向了另一個极端。 四种以上的香料，就要讲究君臣佐使了。 而香料越多，其中搭配的讲究就越多，调味难度就越大。 任何一味香料用量的多寡，都会影响到整体味道的效果。 所以每一家非连锁的卤味店的卤味味道都有所差别，哪怕是师傅手把手教的，出品味道也会有所不同。 因此，李逸提出的這個考核要求，是将大厨们限制在了两個极端。 一個是化繁至简，返璞归真，用最基本的调味，调出最经典的味道。 另一個则是另辟蹊径，考验大厨的奇思妙想，用天马行空的创意，和独树一帜的风格来出奇制胜。 但這两個极端都不是好做的，对大厨调味的理解要求相当之高。 在接连听了两项考核內容后，在场大厨都意识到，第二轮的选拔的确是动真格的了。 這考核难度要比第一轮高多了。 一直默默听着李逸讲解考核项目的郝力保，也在轻轻点头。 李逸的這些考核项目虽然听上去比较奇葩，但却相当有针对性，可以精确的测试出厨师最真实的功底。 他暗自盘算，或许以后国宾馆招新人的时候，也可以借鉴一下這些项目。 李逸沒有停顿，继续說着第三個考核项目：“第三個考核项目，是水产处理，考核內容是给鲥鱼去刺，取净肉，時間要求是5分钟。” “啊？” 听到這個要求，大厨们都吃了一惊。 鲥鱼多刺，這是众所周知的，要在5分钟之内去掉鲥鱼刺，取出净肉，這個要求比给整鸡去骨還变态啊！ 李逸沒有多說，只是取出一條鲥鱼，当着所有大厨的面，用两分半就取出了鲥鱼的肉。 看到這一幕，大厨们就都沉默了。 取就取吧！五分钟也差不多！ “第四個项目，汤品，要求用新鲜食材炖汤，出汤要呈清汤状，杂质含量不能超過1％。” “第五個项目，摆盘，用五种蔬菜进行摆盘，可自由发挥，进行造型设计，要求需要有明确主体，整体造型要有美感。” “第六個项目，退腌，对腊制，烟熏类食材进行处理，使其接近新鲜肉质口感，要求咸度低于6％以下。” “第七個项目，糖艺，用中式面点手法制作面点造型作品，要求整体造型具有华夏特色，并且可以直接食用。” “第八個项目，保鲜，所有项目制作的食物，需要保证12個小时之内口感不受到影响。” 听着李逸說出的一项又一项的考核项目，现场大厨的神色也越来越苦涩，逐渐都变成了苦瓜脸。 刚开始他们還觉得前几個项目难，但听到后面，這些后面的项目一個比一個难，每一项都让他们有种想骂娘的冲动。 虽然听上去好像并沒有特别要求，但越是這样标准模糊的项目，难度就越高。 不過即便艰难，他们也无从躲避，只能迎难而上。 可就算迎难而上，也得有個计划才行。 于是乎，在李逸宣布考核开始之后，所有人都沒动弹，而是都在原地，和帮厨们苦思冥想，商量着该从哪個项目先下手。 這些考核项目裡，任何一项內容单独拿出来都還算好，可堆在一起，就有点难为人了。 而且還有個保鲜的第八项横在前面，更是让人为难。 中餐讲究锅气，讲究新鲜，再好吃的菜，凉了以后味道都会大打折扣。 可考核却偏偏要保鲜12個小时，這又是何必呢？ 为什么不吃新鲜菜，偏要吃剩菜呢？ 還是郝力保解答了他们的疑惑，原来团体赛裡的自助餐项目，要用一整天的時間来接待大众评审。 要是不做好保鲜，那么等到下午的时候，菜品就该变质了，味道肯定也会大打折扣。 了解了這個原因后，大厨们也不再抱怨了，只能各自琢磨起了保鲜的方法。 在琢磨了将近一個小时后，终于有大厨开始动身了。 至此，第二轮考核也随之正式开始。 第849章 训练压力 看着忙活起来的大厨们，郝力保来到李逸近前，站在他身旁笑道：“你這考核项目设计得挺好，很有针对性，我得偷学一下。”