一口天价炒饭，老唐当场拜师 第76节 作者：未知 不過按照云南当地的叫法，一般都叫它们红见手，黄见手，黑见手。” “好复杂。” 赵金麦有点听晕了。 李逸笑道：“菌菇是食材的一個大类，除了常见的三菇六耳，還有几百种野生菌，每种的味道都不一样，很多专业厨师都很难搞清楚，所以最好還是不要乱吃菌子，要吃就找专业的人来处理，千万不能自己瞎搞。” “這种好吃嗎？” 刘艺菲指了下他手中的红葱菌。 “好吃啊！這种适合炒着吃。” 李逸将清理好的红葱菌放进装满了淡盐水的水盆裡泡了起来，随后拿起了一朵伞盖小巧，菌柄细长的菌子，介绍：“這种是鸡枞菌，适合炸着吃，或者烩着吃。” 說着，他又拿起了一颗通体金黄的菌子：“這种是鸡油菌，适合炒，也可以炖汤。” “還有這种。” 他如数家珍：“這种是青头菌，可以煮火锅，也可以炖汤，特别鲜。” “這种是干巴菌，炒熟以后和肉一样好吃。” “這种是羊肚菌，适合炖汤，营养价值很高。” “這种是松茸，用黄油煎是最好吃的。” 听着李逸的介绍，直播间裡，很多挂着云省ip的观众都在发着弹幕。 “天菩萨诶！這么多好吃的菌子，啊妈妈，我的嘴巴水都要流出来咯！” “這個李逸還真說对了，见手青就是红伞黄杆的。” “一個云南人，在這么一大堆菌子面前，是沒有抵抗力的！” “啊！鸡枞鸡枞！我最喜歡吃鸡枞了！鸡枞和五花肉，青豆一起烩，超级下饭！超级鲜！” “我是朵大鸡枞！你是癞蛤蟆穿披风！想偷学我的武功！” “松茸就适合卖钱，不知道哪裡好吃【狗头】【狗头】” “见手青嘛！我上辈子吃過一次，挺好吃的。” “吃菌子切记三熟，1、对菌子要熟，2、一定要炒熟，3、如果上面两项都不熟，那么去医院的路一定要熟。” “炫我嘴裡！炫我嘴裡！” “妈妈，我要去云南吃毒蘑菇，看小人。” “红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。” “怎么会中毒呢？肯定是我沒炒熟！” “蘑菇是早上炒的，中午吃的，稀是下午窜的，人是晚上沒的，灰是夜裡扬的。” 赵金麦一边听着李逸的介绍，一边看着观众发的弹幕，越看越心虚。 刘艺菲看着镜头开玩笑：“哎呀！你们說的也太吓人了，都被你们吓得不敢吃了。” 李逸也扫了眼弹幕，笑道：“放心，即便是沒毒的菌子，我也会做到全熟，才会给你们吃的。” 顿了下，他开玩笑道：“不過话說回来，其实越毒的菌子，味道也越鲜美。” 刘艺菲和赵金麦听着，忍不住都咕叽吞了口口水。 “好了，忙你们的去吧！” 李逸笑着打发走了她们，重新开始忙活着清洗起了蘑菇。 蘑菇洗起来比较麻烦，因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙，会藏很多小虫子和灰尘，所以必须要用盐水浸泡，才能清洗干净。 不過這样清洗過后的蘑菇，会损失一部分鲜味。 但为了安全起见，這点鲜味的损失，還是可以接受的。 仔细将所有蘑菇清洗完毕，随后李逸就开始准备吊素高汤了。 高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂，俗话說“唱戏的腔，厨子的汤”，說的就是高汤在烹饪界的重要性。 素菜同样也有自己的鲜味来源，那就是素高汤。 吊素高汤的原料有不少，但其中最重要的，就是菌菇了。 不過李逸清洗的這些鲜菇，大多数都不是用来吊素高汤的，而是用来炒料，调味，当配菜或者内馅儿的。 他早已准备好了吊素高汤的蘑菇，那是一缸泡发好的干菌。 和海鲜一样，菌类也是干货更具风味，香味更浓郁。 新鲜的鲍鱼很便宜，可干货鲍鱼价格却会翻很多倍，那是因为干鲍鱼会随着時間的沉淀，孕育出独特的风味。 菌类在干制的過程中，也会产生大量的核苷酸，這是干制菌类香味浓郁的原因所在。 李逸已经提前泡发好了20朵干香菇，20朵松茸干，30朵口蘑干，10朵巴楚蘑菇干。 這些都是素高汤风味物质的来源。 這其中，价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。 松茸的营养丰富，据說具有很高的抗癌活性，可以增强身体的免疫功能。 不過李逸买它，是因为它有着独特的风味，很适合用来吊汤。 巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌，它也有着特殊的鲜美味道，用来炖汤是一绝，鲜美无比。 李逸泡了它们四個小时，原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态，而泡的水也变成了褐黄色，散发着干菌浓郁的香气。 這些水是很珍贵的，裡面全都是干菌的精华。 李逸将干菌取出来以后，让干菌水沉淀了片刻，然后用细纱布過滤了出来，倒进了一個大号的汤煲裡。 這就是素高汤的基底了。 第82章 素高汤 有了基底素高汤，只是吊汤的第一步。 随后，李逸把泡发好的干菌都放进了大汤煲裡，然后倒入纯净水，加满到煲口，用大火烧开。 等火开之后，菌菇的浓郁香气已经开始弥漫了。 闻着空气中弥漫的菌菇香气，在场所有人都被吸引了。 “好香！” 赵金麦被香气吸引了過来。 她拉着刘艺菲的手，兴奋道：“我那次吃逸哥做的牛肉面，第一次闻到他用的牛肉高汤，就是這种感觉。” 說着，她就跑到了汤煲前，深深的吸了一口气，随即问：“逸哥，這就是素高汤了嗎？” “還早呢！這才刚开始。” 李逸說着，就将之前洗好的鸡油菌和青头菌也都切成了片，放进了汤煲裡。 這两种菌子，是比较适合炖汤的两种鲜菌，都有着独特的鲜香。 跟着，他又往裡面放了一根削好皮的甘蔗。 這根甘蔗是为了往高汤裡增加一些天然的甜味。 随后，他就拿了一片泡好的荷叶過来，蒙在了汤煲口上，用麻绳系紧。 又蒙了块打湿的棉布，将煲口彻底封死，封得严严实实。 将火调至微火，他拿出手机，看了眼時間，定了個两小时的闹钟。 两個小时后，這煲素高汤，就算是完成了。 但要想满足李逸制作豆腐宴的需求，這煲素高汤還不够。 豆腐宴的菜品中，除了有素鸡、素火腿、素牛肉之类的素肉之外，還会有素鱼、素虾、素海参之类的素海鲜。 這煲以菌菇为主料的素高汤，比较适合制作素肉类的菜。 因为這道素高汤的主料是山中的蘑菇，所以也叫做素山珍汤。 而做素海鲜，就要用到另一种配方的素高汤了，也叫素海味汤。 素海味汤主要是为了模拟海鲜的味道，所以用到的主料，都是来自海中的植物。 同样的，在選擇海菜的时候，李逸也選擇了干货，主要以干海带和干昆布为主。 除了最常见的海带和昆布之外，李逸還准备了有海底燕窝之称的石花菜，還有裙带菜，紫菜等等海菜。 另外還有黄豆芽和白萝卜，這也是素海味汤的重要底料。 這道汤不算麻烦，把处理好的原料都放进煲裡一起炖煮就好了。 不過在炖煮的时候，李逸往煲裡放了一根嫩玉米。 這根玉米是为了给高汤增加一份鲜甜，并且還可以用玉米芯吸掉海菜多余的腥味儿，一举两得。 按照同样的方法，李逸用荷叶和湿棉布封好了煲口。 此时，已经是夜裡八点了。 从早上十点直播到现在，已经是整整十個小时了。 不光直播间观众换了几茬，就连摄制组都已经换了一波了。 节目组为了能够保证全天直播通畅，特意安排了两组人员，轮班工作。 但镜头前的艺人却沒办法轮换。 吴垒磨了一天的豆子，即便他年轻有力，又经常健身，這一天下来，也累得够呛。 刘艺菲和赵金麦虽然沒干多少重体力活，但一天下来也忙得连坐一会儿的時間都沒有。 终于，在帮着李逸把点好的豆腐都倒进模具以后，她们总算可以休息片刻了。 “呼！坐下的感觉真好。”