第二十二章 刀工如神，唯快不破
他說得神乎其技，玄而又玄，就有人大声质疑了：“虾滑酿桂圆小儿科，但你把桂圆怼进扇贝裡，扇贝都死啦。死了的贝壳，就算蒸熟了那贝壳口子也是闭得紧紧的，刀切打开腥死人，叫什么开门迎客？？”
麦希明看到身边林小麦微微摇头，和她节奏很一致地，银姨也在摇头，“扇贝在水裡活动、开合靠的是它那肥硕有力的‘瑶柱’收缩控制。到這边市场买菜，随便一個海鲜池裡都得生猛海鲜，时不时地看到花甲喷水、扇贝游泳，我就试過选花甲的时候被它喷一脸……可厉害了。”
“所以呢，如果师父的动作够快，能够在扇贝死之前完成剔肠嵌桂圆一套套路，扇贝凭着本能反应闭合起来，立刻上蒸笼，還是能够起到蒸活扇贝的效果。就好比那黄河鲤鱼，杀、切、炸、做完上桌，鱼嘴巴還会动的。這一道菜，考的是眼明手快。”林小麦微微一笑。
银姨說：“接得好。就是這道理。而要做到眼明手快，最重要的是专注。凝神在目，心手归一，做完一例十個扇贝，总用时应该不会超過一分钟。”
她话音一落，麦希明立马翻起手腕对表，心裡默默读数，眼睛盯着顺景总厨。就在大家讨论的时候，边聊边留神着，那总厨已把桂圆剔核，酿入了虾滑，小小玻璃碗中，虾滑桂圆成宝塔状堆着。
“小小元贝精气藏，千斤玉顶定乾坤。女娲补天五色石，不周山顶藏烛龙。”总厨朗声念着，取出一只单边眼镜戴在右眼，左手持扇贝右手利刃轻轻一转。
扇贝紧闭的两面壳应声而开，开到三分刚能见肉处，总厨中指顶出，翡翠玉顶就如千斤顶一般把扇贝壳撑住。迅如疾风，一团黑乎乎的东西从扇贝裡被挖了出来，精准无比落入装废品的大塑料兜裡，与此同时，作为献宝珠的虾滑桂圆就被塞了进去。
总厨手腕来了個三百六十度平花回旋，弧光闪动，玉顶跳回他的掌心处，扇贝复又合上，一切好像什么都沒有发生過……
小心翼翼地把扇贝放在蒸碟上，总厨如法炮制，行云流水不做须臾停歇，等十個扇贝做好被徒弟双手捧着搁到蒸笼上，开大火开始蒸的时候，麦希明才放下手腕，吐出一句话：“一分……十秒。”
银姨還有些老来俏地笑：“哎哟哎哟，老了老了，估時間都估不准了！”
林小麦道：“沒有啦，戴眼镜的時間，還有徒弟走动的時間扣掉，光是师傅填宝珠的時間，确实是十只扇贝一分钟沒错。”
乘着等扇贝蒸好的间隙，大家把注意力转移到旁边的同丰酒楼一行身上，顺景酒楼“开门迎客”展示出来的刀工那是相当精彩，不知道同丰酒楼又用什么菜式来相迎？
同丰酒楼的总厨长得黑黑实实，比顺景酒楼的师父年轻些，迎着大家的注视，他毫不怯场，不慌不忙道：“我要做的菜是‘童子笑迎四方客’，用的，是清明虾。俗语有說，清明虾重阳蟹，如今清明时节刚過，鲜虾正在积蓄营养等待繁衍，正是肉质最肥美的时候，我要选来做菜。”
把挂在海鲜池侧面的網兜用力往上提离水面，網兜底下是一只只食指大小，活蹦乱跳的鲜虾。同丰总厨让学徒抓出两只河虾来展示给大家看，那河虾青壳身肥，尾如凤翅，两只螯足足足有身子两倍长，张开超過了90度，威风凛凛。
冷不防地，一只虾在徒弟手中打挺，徒弟手松了那虾跌地上，当场表演起就地十八滚，滚着還会张开钳子，把一個坐在竹编婴儿车裡的小孩儿吓得哭起来。推着婴儿车的阿婆忙弯腰拾起那挣扎不休的虾子，嘴裡哄着：“不哭不哭，我們打打！！虾公公是坏公公，把坏虾公公交给叔叔煮了！”
小徒弟在阿婆手裡拿回那逃跑的虾，为表歉意，送了一串新鲜龙眼：“对不起对不起，吓到孩子了。来，哥哥請你吃果果。”
有甜甜龙眼吃，小宝宝不哭了。大家看着徒弟把河虾放进碗中，剪虾枪去虾尾，拿出一個白毛小刷子把河虾抱着的虾籽刷下来。林小麦“嘻”的一笑，“工欲善其事必先利其器，顺景酒楼的师父有四会老玉工的翡翠玉顶，這边就有猫须刷。那是老猫胡须做成的小刷子，柔中带刚，软软韧韧，清洁力极强，用来刷那比头发尖大不了多少的虾籽最合适不過。”
刷下了虾籽，收集起来拢共一小匙羹，起出来的虾肉剁成虾胶调味。同丰酒楼总厨取出一個巴掌大的小玉磨，“别看這些虾籽不過头发尖大小，味道极鲜。为了极致提取出虾籽鲜味，我要把它们磨成虾籽蓉。”
他把虾籽均匀倒入玉磨盘中，暗力细磨，很快，点点滴滴浓紫色的浆汁从玉磨那不過筷子头大小的口中汨汨而出，磨浆過程中专注盯着玉磨盘的同丰总厨這才露出笑意：“巴掌磨盘天青色，研磨淡紫得味来。用虾籽蓉拌入虾胶中，這就是鲜上加鲜。”
“這么鲜味的虾胶，他想用来做什么呢？”麦希明嘀咕着，陷入思考中，“而且刚才他们抓出来的河虾，已全部用完了——那么，主料在哪裡？”
“银姨快看，他在抓九节虾！哇，好大！”林小麦用了扯了扯银姨胳膊，低声叫道。麦希明扭過头，和银姨一道望向海鲜池方向，看到同丰酒楼的小徒弟又在海鲜池裡抓出了八只巴掌长的九节虾来。
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