第三十一章 留珠去椟，一鼎荤汤
林小麦道：“老板，可不是买椟還珠，正儿八经的留珠去椟。乳鸽是椟，米饭是珠。师父已经开始剪乳鸽啦，快去看看我說得对不对？”
刘师傅手持利剪，剪刀過处，已然炸得金黄酥脆的乳鸽外皮应声而开，甚至带着些皮肉裂开的咔擦微响？简直不费吹灰之力剪完了乳鸽，格腹中的米饭如金山泄地，落入早就准备好的白骨瓷碗内。
“芝士碎！”打荷师父把刚切碎的芝士碎，放在了不過巴掌大的黄铜小筛上，不過片刻就筛出一层薄薄的芝士粉落在了饭面。配合默契地，刘师傅拎起了便携喷火嘴，对准了芝士面一阵猛喷，灼热的火球腾空而起，一阵烈火滚過饭面，芝士融入了米饭当中，踪影不见，而空气中的香味，越发浓烈……
高大老饕一看那米饭颜色，眼睛发光，喜不自胜：“好米粒粒香，弹牙不粘牙。好米粒粒长，好米饭胜過佛跳墙……我奶奶教落的歌仔啦，這些田头街尾的歌好久沒有人唱了，今天不知道为什么就想起来了。這是取了西洋人芝士焗饭的手法，融入了大提篮炊饭中……唔，光是闻到香气我這饭桶就开始觉得饿了，试一试味道先！”
众食客蠢蠢欲动，刘师傅一声吆喝：“开饭！”
拿了试吃卡的食客们，立刻井然有序地排队上前去领饭。有說乳鸽饭齿颊留香有米味的，有夸小炒皇锅气足配香米饭滋味长的……麦希明细细品尝過，做足了笔记，注意力迅速回到两個师傅身上：“传统菜新做法，這三斗传统四斗创新，是混做了一处比拼過了。据我所知，一桌广东席面，沒有那样东西，就跟沒有鸡一样，不成宴……就算远在三藩市、檀香山一带，华人聚餐，也都得汤打头，鸡压阵。少了一鼎好汤，太公会不高兴。”
银姨看着他笑，“麦总，沒想到你這個浸咸水的番书仔知道得很不少啊，沒有忘记老祖宗。沒错，南粤之地物产丰饶，我們這裡有山有水有江河有湖海，山裡出产各种药材，水裡地上飞禽走兽品类丰富，最适合用来煲靓汤。”
麦希明道：“不对啊，银姨。广东人煲汤，不是因为南粤瘴疠之地，自古以来多瘴气容易得湿热，所以需要多一点汤水来下火和滋润么？”
很是不以为然地摇了摇头，银姨微微一笑，“对，很多人，甚至很多本地人，都觉得這才是广东靓汤多的原因。但是你仔细想想，一样靓汤十样料，就用当季最简单的一個祛湿汤来說吧，素的要赤小豆、薏米、花生，荤的要章鱼干、鸡脚、瘦肉。调味的要陈皮，如果身体是寒凉底子的，陈皮要换成生姜。鸡脚瘦肉焯水的时候還要放料酒……這不過是我們家常菜裡喝的简单做法。如果不是物产丰富品类多样，经得起我們广东人這么造作么？”
一席话，說得麦希明连连点头：“是很有道理。就算是在唐人街的亚洲商店裡，调味菜和调味料的品种，蔬菜和肉的品类，也是比外面洋人量贩式超市要多很多。食不厌精脍不厌细，我們国人从来沒有输過……”
“靓汤来了！”一声精神奕奕，炸雷般的断喝，伴随着响亮铜锣声，顺景酒楼的打荷师父，用推车推着一個窄口大肚的大汤煲，从内厨走出来。而在打荷师傅身后，一些酒楼伙计也都各自捧着一些不過拳头大小的陶瓷汤盏，见者有份的分发给了聚拢在斗彩现场的街坊手中。
伸手取過一個一看就已经用過许久年月、已经被高温与各色汤汁浸润得见了紫红色的酒吊，廖师傅抬手用酒吊从汤煲内盛出了颜色清澈的汤水，手腕如同凤凰点头般一啄一提，满当当一酒吊汤水，刚好分润到了三位街坊手中的汤盏中。
瞥一眼手中只有三分之一满的汤水，高大老饕顿时大声說：“廖师傅這手凤凰三点头的分汤手艺，倒是都比得上潮汕老茶客们分茶的功夫，雨露均沾、点滴不漏。可就是這汤水的分量......虽說是少吃多滋味，可分量也太少了吧？”
朝着高大老饕一笑，廖师傅一边继续分润汤水，一边朗声应道：“這可当真不是我吝啬，只不過這汤的喝法......内藏玄机哦。”
疑惑地皱起了眉头，高大老饕先是浅浅啜了一口汤水，眼睛顿时一亮：“這是......鼎上鼎？！”
低笑一声，同样得了半盏汤水浅尝過后的银姨却是连连摇头：“鼎上鼎的汤水，是拿十八种珍贵食材慢火煲成，要用雄鱼头、鲢鱼尾，双头鲍、金花胶，鲨鱼腩、鲤鱼唇，麋鹿尾、云豹胎，骆驼峰、叶猴脑，黑熊掌、野象拔，血燕窝、梅花参，乌鱼蛋、鲥鱼籽，水鱼裙、飞龙脯這十八样奇珍食材，煲足十八個钟，方才成菜。可现在很多食材都已经绝迹，或者是受法律保护，不可以再食用。鼎上鼎......从此也就只是個菜谱裡的传說，再也不可能出现了。”
用力吸了吸鼻子，同样得了個汤盏、却還沒来得及分润到汤水的林小麦很是急不可耐地看向了分汤的廖师傅：“银姨，那你尝出来這是什么汤了么？而且我看這汤......清清淡淡，就像是清水一般，完全不像是我以往尝到過的老火靓汤啊？”
再有细细啜了口汤水，银姨犹豫着应道：“這汤裡用到的料头......我也說不完全。但是从口味上判断，這汤应该不是煲出来的，而是......蒸出来的？”
眼睛朝着银姨一瞟，廖师傅甩动手中酒吊，再又为银姨添了少许汤水，顺带着也分润到了林小麦与麦希明：“這是当真遇见识家了！既然如此，索性也就不做那有掩鸡笼——啥事儿关肚子裡的事情。這道汤就是走了鼎上鼎汤的路子，取了十八味煲汤荤料入新瓦罐慢火细煲，等得煲到了汤料连皮带骨尽化，再把煲汤材料去之不用，只留吸足了汤汁的瓦罐内放进上好冰块，封口后大火猛蒸。得其意、去其形，留其味，守其真！所以這道汤.......刘师傅，這汤的名字，還是你来說吧？！”
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