第四十八章 新鲜出锅，极老熟盐
林小麦双手擎着枇杷汁，眼睛凝在锅中盐上，說：“是……但是如果枇杷汁不够怎么办啊？”
梁伯說：“放心，有爷爷在。”
简单一句话，之后再不言语，梁伯架起功架来，右手大开大合快速翻炒锅中盐，左手稳中有力配合右手转抟抖翻，不過眨眼功夫，热浪轰轰，直把站在灶旁的林小麦热得脸蛋红扑扑，晶莹汗珠黄豆般沁出来，梁伯却浑然无事，专注炒盐。
等麦希明详细记录好金房的布局，来到灶旁，看着林小麦往锅裡生盐顺时针三圈撒入枇杷汁，果味被热力一蒸，芳香馥郁，他忍不住讶然问小麦：“小麦，這些盐看起来颗粒细小，微微带着黄色……不像是寻常细盐，又不像一般的粗粒海盐？”
林小麦刚忙完，偷了片刻的轻松，忙裡偷闲的答道：“老板你眼力真厉害，沒错，這些不是海粗盐，其实是上等盐——只不過，這些盐，年纪比你我都要大了。是存放了四十年的上等极老盐！”
梁伯道：“小麦，加料！”
依言再以凤凰点茶的手法顺时针加了三圈枇杷汁，林小麦对着屋子北面的货架子努了努嘴巴，說：“盐和陈酒一样，越陈越香，越老越宝。好的老盐其实是乡下人一味救命药，小则治牙疼杀菌消毒处理红伤伤口，大则健肾补元救命延年。五味之中，咸味入肾经，古时患者有尿潴留的病灶，沒有西医治，一味驗證有效的土法子就是用老盐……老板，你别瞪着我，這些盐当然不会是梁伯自己窖藏四十年啦，附近有专门的积年盐商，有地方采购！老盐存放的法子倒不怎么讲究，干燥凉爽通风即可……最理想的状态，是放在翁裡藏在地下室。但是金房裡有活水水渠，地板往下挖潮气很重，放不住盐，所以做了個货架，把盐袋子放在货架上。随用随取。家裡還另外有盐瓮存储盐。”
被林小麦点破沒有问出口的問題，麦希明微微点头，“原来是這样，有专门的商人窖存发卖老盐啊……那怎么保证老盐的品质過硬？”
不等林小麦說话，已悄然停止翻炒的梁伯带着微微喘气，說：“靠眼力，靠味觉，靠经验。甭管是茶楼大厨、咸酸师父、街边小吃掌柜……但凡這些需要跟五味打交道的积年老人，谁沒有一條皇帝舌，一双饕餮眼？老盐的质量，和出产盐场、采盐年份、窖藏水平都有关系，我這一袋极老盐，采自海南千年老盐田，已经48年了。那一年是大旱天，西海岸边连续三個月滴雨不下，儋州一带饥民要渡海逃荒……唯独那年的盐质量极好，雪白晶莹，几乎毫无杂质，于是就有识货的商人买下来窖成老盐……要不是白三元百岁大寿，我還舍不得拿来用。大妹，你這是沾了光啦！”
嘿嘿笑着，林小麦撒娇转话题：“爷爷我一向有食神的啦……我记得当年来吃见湖叔叔的结婚喜酒，那鸡有鸡味，鱼有鱼味，就连河虾只是简单白灼，也鲜美得跟加了糖似的……我們說正经的吧，现在不用继续炒盐了么？我看那色泽，似乎還沒有把枇杷汁吃透呀？”
从大开大合疾风骤雨般的猛烈动作，迅速切换到轻拢慢捻，梁伯把炉门关剩下一條小缝，看着炉膛裡的柴火小了下去，他划拉盐粒子的动作，如今既慢且缓，看起来甚至有些懒洋洋地。嘴角边带着笑意，扫了一眼已拿出手机对着拍摄的麦希明，梁伯道：“大妹，你還說你有食神……难道這点诀窍，你還看不懂么？阿茂白教你了？”
林小麦方才恍然大悟：“对哦！无论什么炉灶都好，要火候恰当，那就得文武相结合……刚才第一轮是武火快炒，如今自然该文火细烘，等那老盐吸收枇杷汁之后，再来一轮武火……那才叫成功。”
這才满意地点了点头，梁伯道：“老盐窖存的时候，多少会吸收一些空气裡的水分，凝结成粗粒子。等到文火烘脆了，第二次大火炒制的时候，就可以彻底把粗粒炒细碎，最终达到的效果是细幼晶莹，可以在手指缝间溜走，像丝绸般顺滑，就大功告成了。大妹，枇杷汁是不是還剩下三分之一？让我来吧，文火期间要匀着分量把枇杷汁分批滴入，恰好收完最后一滴的时候，再吹旺柴火，這中间需要眼明手快经验足，你第一次做，已配合得不错了！”
原本有些想要跟到底，想了一想，還是听话乖乖交出扎壶，林小麦眼巴巴地看着梁伯左右开弓配合细细调理那锅极老盐，說：“爷爷，寿宴是什么时候啊？是不是明天？刚才你說有法子提前做好……是用什么法子？现在瓜已晾上了，盐也快炒好了，你就别做那铁拐李的葫芦，有口都不說啦……”
梁伯边划拉得锅中盐刷拉刷拉的响，边不紧不慢道：“你急什么，去，把瓮子准备好，再把压缸石拿来。马上就要炒好老盐了，番书仔，别拍了，把货架上的白瓷盘拿過来，起锅晾盐要用。”
麦希明应声走到货架上，看着两個扁扁平平大得跟一面锣似的大海盘，愣了一下下，迅速拿出手机拍照，這才取到灶台旁。第二轮武火翻炒越发声势浩大，然而時間极短，鸣金收兵也不過花了一两分钟，等梁伯大喊：“大妹，熄火！”
“是！”早就准备着的林小麦关上炉门，隔绝了氧气，已是燃烧到强弩之末的荔枝沉柴彻底熄灭，袅袅余烟中，一锅细滑如丝的极老盐徐徐散发着热气。
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