五十三 下酱 作者：小二园 小二园) “你们這是？” 看到江敏回来了，那個男人神色放缓，說道，“你是江敏吧？打听到你的住址可不容易啊！” “找我有事嗎？”江敏一边开大门，一边问道，“這位是我大伯，我曾经跟你說的那位，在镇裡的食堂当大师傅的。” 這下子江敏想起来了，大开门，回头对两個人說到，“有事就在這裡說吧！我家的狗很厉害。”其实是家裡沒有别人，江敏不想让陌生人进门。但是态度是很好的。 “姑娘，是這么回事，我們镇裡過两天要来领导视察，我吃過你卖的鱼饼和鱼丸，味道不错，所以想跟你定一些。” 原来是這样，“好啊！你们要定多少，要鱼饼還是鱼丸，什么时候要？” “明天是周日，你赶完集就到我們公社食堂去，鱼要新鲜的，在那裡做就行了。给领导吃，一定要保证质量。”老师傅笑的很和蔼，当然，江敏笑的更和蔼，“要定的话，就定，我是不会到人家食堂去工作的。”江敏又不傻，眼下還沒有人会做鱼饼和鱼丸，自己垄断了市场，销售才好的，如果去了，不但自己的秘方曝光了，就连利润是多少都让人知道了，她宁可不去做。 老师傅完全沒有想到江敏的反应這样快，自己想先下手为强，都沒有机会，而且是直接拒绝了自己，這让他想得的种种后招都沒了用武之地。“呵呵，其实是這样的，我也跟人打听過你，說你做菜的手艺也是不错的，到我們食堂来工作吧！我给你办個临时工。” “不用了，我沒有這個兴趣。你买的话，我明天就送去，不然就算了。” “哦，那……這样吧！明天你给我送五斤鱼饼，五斤鱼丸。送到给钱。” “行，明天早上九点。如果在食堂找不到你，過了這個時間，我就当這笔买卖泡汤了。” 两個男人一愣，沒有想到江敏办事竟然這样滴水不漏，也就再也沒有什么话好說了。送走啦他们。江敏转過身，就看到肖冬兰站在他们家的院子裡张望，看江敏发现了她，就要开口询问。江敏头一扭，不给她這個八卦的机会。 第二天一早，江敏骑着车子到了向前镇的公社。食堂在后院，很容忍找，江敏了食堂，果然就见那個老师傅等着自己了。 “哎呀，江敏。你来了，东西都带来啦？” “是啊！对了，我還沒請问您贵姓呢？怎么称呼啊？”江敏不想得罪人，尤其是她還不想换個地方做买卖。 “你叫我老张就行了，张万有。” “张大叔。這是您要的东西，秤一秤吧！” “行啊！”老张穿着白色的制服。衣服上還有一些油污，但是显然已经极力清洗過了。他接過江敏递過来的东西，走到裡间去了，看来是称量去了。江敏站在外边等着，看着這生产队的大食堂，现在的食堂不是规模最大的时候，一般都是公社裡的职员来吃饭，有的时候還要找到领导，大厅裡摆着几张很大很大的圆桌，在空气中還能闻到油味。 不一会儿，老张出来了，手裡還拿着钱，“我秤過了，正好，這是给你的钱，我都给你算七毛一斤，一共是七块钱。” “行啊！”江敏笑呵呵的接過钱，說道“其实，我做着鱼饼鱼丸，用得還是你们镇裡水库的鱼的，你们那的水库产出的鱼就是鲜嫩，别的地方的鱼可就比不上了。” “真的嗎？”老头眼睛一亮，“当然是真的。”江敏笑得很真诚，之后，也不再說什么，好像自己說漏了嘴一样，赶紧离开了。 历四月十八、二十八到来时，农村家家户户都忙活着下酱的事。江敏自然也得会娘家去弄這個，說起下酱来，說道還挺多的。酱下的好不好，在于手法。有的人下的酱就不好吃，老有一种怪味；可有的人下的酱就是好吃，味道纯正。江敏下酱就是好吃，其实她也沒有啥绝招，一是看酱坯发的好坏；二是看水质，江敏家的水井就很好，隔壁单家的井和江敏家的井距离不超過二十米，可是水质就差了很多；三是豆和盐的比例要合适。最后一点很重要，就是养护管理，江敏做家事精心，這是谁都比不了的。 一大清早，江敏就到了娘家，拿出酱块儿，去掉酱块的外包的黄纸，将酱坯放入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不干净的杂质，然后将酱坯切成或掰成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射的地方，江敏家的酱缸一個村裡的大部分人一样，放到菜园子门口。为避免地气過于阴凉，酱缸底下铺了红砖。将适量的盐的比例用清水充分融化，去掉沉淀杂物，注入缸中。水与碎酱坯大约是二比一的比例，然后用洁净的白布蒙住缸口。 這些工作，都是江敏一個人完成的，梁二珍带着儿媳妇就在旁边看着，說起来，梁二珍以前下酱的味道還可以，只能說一般，江恒水吃到了别人家的酱好吃了，经常跟人家要，弄得梁二珍這個一家之主很沒有面子。而李淑华就更不用說了，有一年的酱是李淑华下的，味道非常奇怪，弄得江家的爷俩一吃大酱就叹气。所以，在那之后，江家的酱都是江敏下，而且，江恒水非常严肃的吩咐，江家的其他女人不准插手。 下酱三天后，家家户户开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面钉了一块板）打耙，大约坚持打耙一個来月時間，每天早晚各打一次耙。打耙时，那真是“一家打耙四邻香，家家打耙香满村”。每次打耙两百下左右，不断撇沫儿，直到酱液表层沒有白沫为止。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，也不能疏忽。坚持每天打耙，酱液会变得很细，等酱满月就可以吃了。這期间，要特别注意避免“捂了酱头”，就是酱液发酵過劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材，用秸秆或苇子编成大草帽形状，盖上既透气又防雨水。()