第458章 红烧大肠和芙蓉扇贝 作者：未知 “這道原味白水虾的做法很简单，但越简单的菜往往越难以让味道达到极致，小小你這道菜的创意很好，但在用沸水烧虾的时候火候沒有掌握好，如果我沒有猜错你是将虾跟冷水放在一起然后再火上加热的，虽然煮出来的虾可以极好的保持鲜味，但却還有点缺陷，我建议你以后再做這道菜的时候，直接将虾倒入沸水中去煮，煮虾的時間以虾肉的生熟为准。⊙，” 叶垂口中静静的說道，虾他只吃了一口，却仿佛已经完全将安小小是怎么完成這道菜的步骤都知道的一清二楚了，這种品鉴能力令人惊讶…… 当然，主要是让陈天、吉姆還有唐珊珊三人惊讶，他们是见识過叶垂厨艺的，却不知道叶垂品鉴美食的能力也這么出众。 叶垂顿了顿，接着又指了指放在盘子底部的调料继续說道：“调料别放在盘底下面了，另备一個小碗专门用来盛放调料汁，虾要先剥壳，把调料放到盘子地下，不但浪费了调料，而且剥壳的时候也不方便，另外你的调制的蘸料也可以改进一下，红辣椒最可以极大的挥发虾的鲜味，旺火烧油，浇在红辣椒丝上面，再加入生抽、芝麻油等，這样做出来的蘸料可以最完美的配合虾肉的鲜味。” 安小小的這道菜味道的确是极为美味的，但叶垂却从裡到外的挑出了這些缺点，這些缺点似乎都是一些很不重要的地方，但被叶垂這样說出来，却让人感觉到安小小這道菜错误百出，也让安小小原本小脸上還弥漫着的惊喜神情变得一下子落寞了起来。 叶垂看到安小小的表情，于是就伸手拍了拍她那头实在算不上有什么美感的头发：“其实你做的很不错了，這道菜跟我知道的一道菜的菜谱很像，那是一道叫做白灼虾的菜肴，你能想到這样的吃法，就已经是很了不起的了，看来這两個月你的确是下了一番苦工的。” 听到叶垂的夸奖。安小小脸上顿时重新就露出了喜悦的微笑。 “话說你這头发是怎么回事，弄得花裡胡哨的你打算走情感路线么，以前那一头小短寸多么好看，你是不是……”叶垂接着就說到了安小小那一头正在往非主流靠拢的染发。 安小小练满转移话题：“师父你還是赶紧先尝一尝大师兄做到红烧大肠吧。自从春宴后猪大肠之类的东西都已经成为了热门食材，大师兄于是就研究出了這道菜，你尝尝看味道怎么样吧。” 看到安小小转移话题，叶垂也只能以后再继续跟她說非主流头发的事情，将视线转向了田小杜的那一盘红烧大肠。 猪大肠是一种美味的食材。 当然。很多人天生就对這种食材有抵触情绪，甚至一度认为這种东西根本就是不能吃的。 然而春宴上叶垂的全猪宴，让人们认识了全新的猪肉食材，猪肠、猪心、猪舌等等都是可以吃的，而且都還十分的美味。 春宴上面，罗伯特连吃三盘肥肠的事情早已经被完全爆料了出来，那画面虽然美的令人想要作呕，但同时也让人对猪大肠的味道产生了极深的兴趣。 据說现在一些饭店内都已经出现了用猪肠所制作的菜肴。 田小杜所做的红烧大肠，色泽艳丽，摆盘讲究。质地柔嫩，如果不考虑這是猪大肠做出来的，只看這外观，绝对可以引起人的极大食欲。 色香味三项中，色和香已经做到了极致。 只是這一点叶垂就满意的点了点头，他笑着夹起了一块肥肠送入口中。 入口便可以品尝到各种各样的美妙味道，酸甜香辣咸，五味俱全，肥肠的油腻感已经极小，却另有一种滑爽的柔嫩质感。带着红烧特有的浓香，各种味道模糊了大肠原本可能具有的腻口感觉，也模糊了原本对大肠的心理抵触感。 田小杜似乎有些紧张，紧紧的盯着叶垂的表情：“师父。你觉得這道菜怎么样？” 叶垂品味了片刻，笑着对田小杜說：“滋味很不错，以前你的厨艺缺陷在于对食材的处理不够充分，食材处理就好比是地基，只有食材处理的好了，才能令菜肴的味道最美味。這道红烧大肠中，你对于食材的处理很完美，应该是先后经過了数次水焯，除掉了肥肠的腥骚味，同时在水焯的同时加入葱姜蒜，进一步的除味。” 听到叶垂的话，田小杜那张肥脸上顿时露出一抹喜悦之色，同时众人再次被叶垂的品鉴能力惊讶了一把。 然后安小小就带着几分调皮的說道：“但是？” 好吧，好說說完了之后肯定要說一声但是，接着就是缺点了…… 叶垂笑了笑，继续說道：“這道菜骤然一尝并不油腻，但這是因为小杜在做這道菜的时候中间加了醋，我還尝到了一些柠檬汁的酸味，用酸味来抵制食物的油腻，這样做沒错，但会让最后的成品变味，所以整道菜的味道中有些缺陷。” “那应该怎么去除油腻呢？”田小杜急忙问道，這個問題他也知道，肥肠本身就极为油腻，想要去除那种油腻感他可是废了很大一番功夫，最后選擇了用醋和柠檬汁，但這样一来势必会影响最后的口感。 叶垂微微想了想，于是就說道：“用油炸。” “油炸？”安小小在一旁惊叫了起来，“那样一来不是更油腻了嗎？” “不会。”田小杜却笑着急忙說道，“将肥肠油炸，会让肥肠中的油脂被榨出来，再经過滤油之后，会极大的改善肥肠的油腻口感，這么简单的道理我竟然一直都不明白。” “肥肠是美味食材，但是因为這种食材的特性，想要烹饪出完美的肥肠菜肴，各种复杂的工序是少不了。”叶垂笑着继续說道，“水焯至少三次，接着是油炸，最后才是红烧，同时调味品也不要太吝啬，胡椒面、肉桂面、砂仁面這些都是必须的，還有香菜末，葱末、蒜末、姜末也都必不可少，這道菜是味道的大杂烩，调味品要怎么放，這是我留给小杜你的功课，你自己去琢磨吧。” 田小杜连忙笑着点了点头：“好的我知道了。” 围在四周的人眼神一個個的都或诧异或敬佩，纷纷感觉到，這一次叶垂从美国回来，好像……有点不一样了？ 田小杜别看模样很和气，但是在厨房裡他的暴脾气還是很知名的，对着厨师破口大骂几分钟都不再重复的，但再叶垂的面前他永远都温顺的就跟小绵羊一样……当然，叶垂有让他温顺的本钱，這是谁都否认不了的。 安小小的那道菜，毕竟她年纪尚幼，水平不足，毛病有些多也是无可厚非，她拿出自己的菜来更多的只是来凑热闹的，田小杜這裡的品鉴才是重头戏。 红烧大肠饭店内的众多服务员和厨师都是尝過许多次的，即便是秦一月跟董倩来說，都已经是很完美的了，但還是被叶垂一口就尝出了這么多問題。 更震惊的恐怕還要输陈天，吉姆，唐珊珊還有江月梅，他们见识到了叶垂截然不同的一面。 品鉴完了田小杜的红烧大肠，接着就是下一道菜了，董倩笑着指了指自己所做的芙蓉扇贝，对叶垂說道：“老板你尝一尝我的這道菜吧。” “好啊，芙蓉扇贝這名字很美妙。”叶垂笑着看向那道芙蓉扇贝，這道菜给人一种迎面扑来的清新感觉，白色的蛋花犹如芙蓉绽放，其中点缀着一些绿色的豌豆、鲜红的火腿，還有嫩白色的扇贝肉，沒有過多的油脂，但却香气四溢，色香俱全。 叶垂深吸一口气，脸上露出满意的表情，董倩是满汉楼三位六星主厨中唯一的女孩，心思细腻，菜肴自然也偏向柔美，這道芙蓉扇贝将她的性格体现的淋漓尽致，无浓妆艳饰，无繁杂搭配，却赏心悦目，让人食欲大开，叶垂用调羹舀起一勺来送入口中，只觉得唯美可口，滋味不凡。 细心品鉴一番，叶垂满意的点了点头：“火腿的醇香完美的溶于汤汁中，用蛋清做成的蛋花配合芙蓉這個名字，妙到极点，汤汁似乎鸡汤，更增加了整道菜的鲜醇，调料也近乎完美无缺。” 叶垂口中一阵点评，然后他顿了顿。 這一次不用安小小开口了，董倩直接就继续說道：“但是？” “唔……”叶垂顿时有些汗起来，不過他接下来的确要說的是但是，他继续說道：“但是這道菜挑选的食材有些不对。” “难道扇贝跟這些汤汁的味道不和嗎？”董倩脸上带着疑惑的說道，“扇贝有腥味，我還特意用姜水除過腥味的……” “扇贝的選擇沒有错，但你在使用扇贝前用水焯除味，很大程度上会丧失掉扇贝的鲜味，让這道菜大打折扣。”叶垂解释道。 “那该怎么办？扇贝的腥味并不令人愉快。”董倩疑惑道。 叶垂笑着說：“其实很简单，你可以選擇用干贝将扇贝晒干，自然而然的就会去除裡面的腥味，做菜的时候再进行水发，既可以保持干贝的鲜，又可以保持它最大的原味。”(未完待续。) ps：第二更