不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1005节 作者：未知 严琳回了一句： “好的，我們很快就去京城，长辈多的地方干啥都不自在。” 哈！原来干妈這种身价百亿的大老板，也受不了长辈们的唠叨啊？ 今天耿乐乐之所以去清华溜达，就是不想跟家裡那些亲戚长辈瞎唠叨，来林记美食吃午饭也是她的主意，這样就不用回家跟亲戚们一块儿吃了。 她三两口把手中的切糕吃完，看着陈燕问道： “悦姐啥时候過来啊？我還给墩墩准备了個小红包呢。” 陈燕沒好气的說道： “别提她，整天就会气我，刚刚還发消息說要吃什么一品豆腐呢，還說花钱也买不到……” 正說着，她注意到了旁边坐着喝茶的谢保民，试探着问道： “谢总厨，你会做一品豆腐嗎？” 哼哼，扯什么就你家旭宝会做，我還不信了，要是谢总厨不会做，我立马开车去找高大爷。 不信吃不到一品豆腐！ 谢保民放下茶杯說道： “会啊，這是一道仿素菜，就是把荤菜做成素菜的样子，之前看網上做的不伦不类的，我還想着抽個時間做道正统的一品豆腐呢……我师弟在家做這道菜了？” 陈燕一听，立马开始拱火： “嗯，說這道菜只有他会做，别人谁都做不成……要不你露一手给我們看看？吃不吃的无所谓，就是想开开眼。” 谢保民笑着說道： “這道菜会做的师傅多了，但花钱买的话，应该是买不到的，因为会做的师傅不差钱，有资格吃的人也不用花钱。” 苏佩佩见大家的兴致全都被提了起来，便催促着說道： “别嘚嘚了，去厨房做出来，正好给我們开开眼，什么把荤菜做成素菜的样子？我咋沒吃過呢？” 谢宇飞兄弟俩便一前一后的說道： “妈，昨天吃的鸡豆花就是仿素菜。” “除夕夜那天，师爷做的那道鸡粥也是……” 苏佩佩這才明白過来，既然鸡豆花和鸡粥都是仿素菜，那這道一品豆腐，想来应该不是普通豆腐這么简单。 她催着谢保民說道： “赶紧去做，多做点，让我們都尝尝。” 面对這种要求，老谢也只能照办。 毕竟天大地大，老婆最大。 這几天光顾着過年，也确实该活动活动胳膊腿了，更好跟师弟隔空比拼一下厨艺。 他来到厨房门口，冲朱勇說道： “给我准备一套厨师服，我教你们做一道卖不上价的高端菜。” 卖不上价的高端菜？ 厨房裡所有厨师都愣住了，不明白這是一道什么样的菜品。 一品豆腐是高端菜嗎？那是毋庸置疑的。 但這道菜却真的买不上价格，因为从卖相上来說，這就是一道普通的红烧豆腐，而且沒有一点荤腥。 這种菜品，撑死能卖到三十。 但整道菜的成品和投入进来的精力，卖三百一份也沒的赚。 林旭和谢保民說的花钱吃不到，就是源于此。 投入和回报不成正比，换谁也不愿做這种菜品的。 殷州景区。 厨房裡，林旭将一锅清水放在灶上，开火烧制。 趁着這個功夫，他将豆腐切成指肚大小的块，等清水烧开，将豆腐小心倒进去，开始焯烫。 豆腐做菜，不管热炒凉拌還是烧汤，都最好进行焯水。 這样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味，同时也能激活豆腐中的鲜香味。 如果用石膏豆腐，焯水還能清理掉石膏本身的异味。 很快，锅裡的水再次烧开，煮了三四分钟，约莫豆腐已经煮透，林旭端着锅，连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。 端着漏勺颠簸两下，去掉多余的水分，放在一边备用。 接着根据豆腐的量，在灶上重新架上炒锅，锅裡加入两碗清鸡汤，接着把豆腐倒进去，继续焯烫。 用鸡汤焯烫，能最大限度的增加豆腐的鲜香味，同时汤裡面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上，让豆腐的香味更浓郁，口感也更嫩滑。 這就是很多豆腐菜需要用高汤的原因，确实能让口感更上一层楼。 之所以用鸡汤，是为了增加豆腐的鲜味，這道菜在制作過程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘，会用猪油炸制，最后還会用高汤煨制。 這会导致豆腐的香味非常浓郁，所以就要用鸡汤来焯烫豆腐，增加豆腐的鲜味。 鸡汤裡煮過后，捞出来，晾一下，等豆腐的温度降下来，再放进老母鸡炖成的浓鸡汤裡，继续焯烫。 两次焯烫虽然都是为了增鲜，但重点并不一样。 清鸡汤可以增加鲜味，浓鸡汤则是为了增加口感，让豆腐吃起来更加润泽。 而且用這种反反复复的焯烫方式，能将豆腐中腥味完全煮出来，让人吃到嘴裡明明感觉是豆腐，但却沒任何豆腥味。 再次焯烫五分钟左右，捞出来，控水。 接着把這些豆腐倒进盆裡，用勺子碾压成泥。 碾好后再用细網眼筛子過两遍，尽可能让豆腐的口感更加细腻。 沈佳悦看着這一幕，觉得這道菜還真是折腾。 而且這還只是刚刚开始，接下来的步骤還有很多。 林旭在案板上铺一张猪皮，切一块煮熟的猪肥膘過来，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背细细的砸，把肥膘完全砸成肉泥。 京城，林记美食的厨房裡。 谢保民也在做着同样的动作，他对朱勇等人說道： “所有类似的菜品，都别忘了放猪油，尤其是熟猪肥膘，不仅增加香味，還能让口感更润泽，同时吃起来也有蓬松感。” 猪肥膘在中餐中有着广泛的应用，无论口感還是味道，放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。 朱勇好奇的问道： “谢总厨，這道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘嗎？放点虾行不行？” “可以，放虾能让鲜香味更加均衡，吃起来味道更好，不過要记住，要用新鲜虾仁，同样也得碾压成泥和過筛子，這样做出来豆腐才细腻润滑。” 猪肥膘砸成泥，過筛，和豆腐掺到一起，再加入几個蛋清，一点食盐、一点绵白糖，一点胡椒粉。 接下来就是搅拌了。 为了省劲儿，谢保民直接拿起打蛋器，将盆裡的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。 然后他将浸泡好的土豆淀粉端過来。 滗出上面多余的水分，用力挖出一团，放进盆裡，继续用打蛋器搅拌。 很快，盆裡的食材就变成了白色的粘稠状糊糊。 拿来一個深一些的方形托盘，裡面刷一层油脂，再将搅拌均匀的豆腐糊糊盛进去，上锅进行蒸制。 “這道菜說白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料，再重新做成豆腐，做的时候要注意，淀粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐刚刚成型的临界点，這是整道菜关键。” 谢保民毫不保留的分享着做這道菜的秘诀。 而殷州景区内，林旭也一边忙活，一边跟沈佳悦唠叨着這些。 既然這丫头热衷于烹制美食学习技法，那自然得让她懂得這些美食背后的原理和一些理念。 只有這样，才能一通百通，才能学到烹饪的精髓。 “唔……感觉好深奥，不過我会尽量记住的，以后烹饪水平提上来，也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝，這道菜除了豆腐，還可以用什么食材啊？” “可以用鸡胸肉，像做鸡豆花那样做出来，還可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材，不過猪肝要注意，那玩意儿太腥，一般厨师都驾驭不了，更别說初学者了。” 类似的做法很多，能用的食材也很多，就看怎么搭配了。 沒多久，豆腐蒸好，从蒸柜裡取出来，晾凉，然后将托盘倒扣，将裡面已经重新凝固的豆腐倒出来。 沈佳悦眨眨眼，觉得发明這道菜的人肯定非常无聊。 否则怎么能想出這种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢？ 正常人干不出這种事儿。 架上油锅，锅裡加入猪油，开始烧的时候，林旭用菜刀，把豆腐切成厚一点的片。 切好把之前剩下的蛋黄端過来，打散淋在豆腐片上。 锅裡的油烧热，他用筷子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅裡，开始油炸。 因为裹了蛋黄的缘故，刚下入锅裡，豆腐就变得金灿灿的。 但這会儿不能捞，得多炸一会儿，等豆腐片漂浮起来，翻面后再炸一会儿，然后一片片盛出来。 忙完這些，這道菜就算是完成了三分之二。 金色的豆腐片跟平时饭店吃烧豆腐的卖相一致，但谁能想到裡面却另有乾坤，成本比豆腐高一大截呢？ 全都炸完，林旭换了一口炒锅，烧热后加半勺猪油，把葱姜放进去炸香。 接着倒入两大碗猪骨火腿等食材熬制的高汤。 烧热后，将豆腐一片片摆放到锅裡，淋入一点老抽，再次烧开后调小火开始煨。 林记美食的厨房裡，谢保民說道：