第754章 “野路子”的高手 作者：未知 第754章 “野路子”的高手 颖水和阜城都是皖北重镇阜州下辖县。 這颖水县和阜城县的确就隔着一條颖河那是淮河的支流。 至于高聚奎的家乡“小段家”和洛祁的家乡“老段家”倒還真是有渊源的。 据說是在汉朝的时候，颖水地方上有一户姓段的人家。 這段家主家境殷实，加上自己的苦心经营，之后成为方圆百裡最有钱人丁最兴旺的大户。家主晚年时候，只在家享着清福，其他各项生意都放手交给儿孙们管理。有的管理者马匹或者牛羊的，有的经营布匹商号的，也有的沒有多大才能只开個菜园等等，不一而论。 家主段翁去世之后，真驗證了一句话“树倒猕猴散”——他的子孙开始分家了。 老大庶出不是嫡子，不能再在老宅子裡居住，分出去了，在某個地方形成一個村落，他這一支所居住的地方就叫“段大家”，或者叫“大段家”。 老二是嫡子中的老大，得到了父亲的大部分财产，還居住在老房子裡，但是看到其他兄弟都有了新地方，也在一個好地方重新建了一個新庄，仍然叫“段老家”。原来的那個地方叫段老宅子。 老三一支居住的叫三段家，老四一支居住的叫四段家，老五一支居住的叫“小段家”。 這皖北的村庄中的“家”即为“庄”，這“老段家”也可以被称作“段家庄”，河对岸的小段家也可以叫“小段庄”。 這也算是皖北地方地名的一种命名特色。 按照两地這地名，祖上都還是带着亲的。虽然這么多年，人口流动，凭着一個地名就說两個不同姓的人是亲戚，那還的确有点生攀硬扯，但在這海州地面上能够遇到如此近的老乡的确是不常见的。 正是因为這只有几裡地的乡情，高聚奎也不管那么多了，在他心裡已经决定了，只要洛祁的手艺還過得去，那就留下他。 “那你跟我来吧，先试试手艺……”高聚奎点了点头对洛祁說道。 跟着高聚奎到了厨房，高聚奎对洛祁說道：“给我切块豆腐干！” 說完就站在案板前双手抱胸看着洛祁。 洛祁知道，這是要考较他的刀工。 厨房的工作分为水台、打荷、砧板、炉头、蒸菜、凉菜、点心、烧烤等，作为一個厨师助理，应该就是做砧板和炉头等类似工作，一般来說水台是学徒工干的活，打荷的一般都是厨师的徒弟。 像洛祁来应聘的厨师助理，一般就是有過厨房工作经历，但沒有厨师资质或是一些不入流的厨师干的活。 虽說只是厨房裡比较下层的工种，但对技术的要求却一点不低，這刀工就是最基础的。 俗话說“学厨先学刀。” 這刀工不好的厨师，那是根本沒资格上灶台的。 切豆腐干就是考验厨师刀工最佳的办法。据說一個好厨师可以把一块豆腐干横批36刀，竖切72刀。這可是需要经過多年操练才能练就的功夫。 洛祁虽然是個杀手，但他并不善于用枪，刀才是他最好的武器。所以說這考验刀工那是一点都难不倒他的。 虽說做不到横三六竖七二，但横批27刀，竖切56刀他還是能做到的。 洛祁走到刀架边上，随手拿起一把刀，掂了掂分量，又放了回去，如此三次之后，终于拿起了一把三号片刀走到砧板前。 高聚奎看到他用這把最重的片刀，叹了口气，头微微摇了摇…… 這切丝切片虽說都是用片刀但一般来說常用的還是二号片刀，一号片刀那是吴秀青這类女厨师用的，刀身轻薄小巧。二号片刀是高聚奎最常用的……這三号片刀，那是整套刀具组裡配的，一般来說這厨房裡很少有人会用到。 一看洛祁选刀，高聚奎就觉得這小子学厨果然和他說的一样，是個野路子出身的。 就在這时洛祁开始横着批豆腐干了。他整個手掌压在那豆腐干上，右手握刀在掌下划過…… 整整二十五刀！ 高聚奎自己最多也就可以批到二十刀左右，他有些怀疑地走過去拍了拍洛祁的肩膀，洛祁侧過身之后，高聚奎看到那块豆腐干已然被他横着摊开了一点，就好像扑克牌一样码放地整整齐齐。 “切吧……”高聚奎虽然觉得洛祁這一手的确让他有些惊讶，但還是沒有說什么，只是点了点头。 可他沒想到，洛祁此时心裡還有些遗憾呢！ 很久沒做了，到底還是有些生疏了。 高聚奎让开了一步之后，洛祁开始竖着切豆腐干丝了。之间他手中拿着那把刀刀尖并未离开砧板，靠着厨刀本身的重量，抬起刀的后半部分，就像一把铡刀一样飞快地切起了丝。 看到那均匀细密的豆腐干丝，高聚奎的心裡总有点說不出来的味道。 這小子這手刀工，绝对在他之上！ 其实高聚奎不知道，這才是三号片刀真正的用法。 世界三大刀系之中，中式厨刀一般分为片刀、斩刀两种。片刀用于料理无骨肉与蔬果，切片切丝都可以，而斩刀是专门对付带骨食材的。 西式刀具式样繁多，分類特别细。常用刀具主厨刀、砍刀、剔骨刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀、西红柿刀等等…… 而他现在使用的厨房刀具套组，其实是结合了部分西式刀具和中式刀具的特点，专门设计制造的改良型中式刀具，只是高聚奎不太会用罢了。 其中這三号片刀，就是吸取了部分西式主厨刀的优点设计出来的一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，這样就可以利用刀的自身重量像洛祁這样切丝了。 洛祁竖切豆腐干的时候，切了整整五十四刀，依然沒有发挥出最佳水平。但這样的刀工也足以让高聚奎刮目相看了。 “切好了干丝，你就给做一個干丝吧！”高聚奎发现了洛祁的真本事，索性试试他全套的手艺，要是他的技术全面，高聚奎并不介意让這個老乡当個主厨。