第206章 小周，你上报了！（6.4k二合一） 作者：轻语江湖 “郑师做的這個芋儿烧鸡硬是有水平啊！看着太巴适了，闻着更是流口水，色香味俱全！”周砚赞叹道。 相当不错的评价，已经不低。 符合他三级厨师的水平，沒有拉胯。 “一般一般，今天感觉還是有点沒发挥好，对這個灶還不够熟悉。我师父的水平還要更高一些。”郑强摆摆手，嘴上谦虚，但嘴角有点压不住了。 另一边，肖磊的火爆鸡杂刚出锅，油润红亮的鸡杂，半盘子的泡椒、葱段、辣椒段，热气腾腾，香气扑鼻，看着就下饭。 火爆鸡杂不稀奇，作为一名黔江鸡杂爱好者，周砚沒少吃。 相比之下，火爆鸡血倒是真沒吃過，一般吃火锅，鸭血比较常见，那也是烫煮着吃的。 不光周砚觉得稀奇，郑强也凑了過来，同样满脸好奇之色。 這不马上要過年了，家家户户都要杀鸡杀鸭，鸡血换個做法就是一道新菜，那肯定得学啊。 “火爆鸡血在贵阳那边又被叫做呛鸡血，饭店和夜宵店非常常见的一道菜，和我們的火爆做法大同小异。”肖磊指了指一旁的鸡血道：“這個鸡血刚刚已经焯過一道水，先有個七八成熟。方法也很简单，水烧开后加点米汤当芡，水快开的时候加入鸡血，把火退了，用余温让鸡血凝固。 水千万不要烧开哈，不然鸡血会起蜂窝眼，口感立马就变差了。” “要得。”周砚和郑强点头。 “這道菜主打一個重麻重辣，锅烧热下入菜籽油，加一点猪油，油温升高后先下入花椒、干辣椒段、姜蒜米煸炒，再加入泡椒、泡姜，爆香后，下入鸡血，大火翻炒，顺着一個方向推……”肖磊左手颠锅，右手用勺子轻推，鸡血锅中翻腾，跃出一道漂亮的弧线，又轻轻落回到锅中。 “调料這步也很简单，下盐巴、鸡精，加点酱油和花椒油，最后关键就是這勺子刀口辣椒，我用的周砚做的现成的，加一把小葱节翻炒两下，直接出锅！” 白色磁盘中，嫩绿的葱花、鲜红的辣椒段与褐色的鸡血碰撞出诱人的色泽，香味扑鼻而来，麻辣又不失鲜爽。 一份相当不错的火爆鸡血 周砚眉梢一挑，不愧是师父啊，這种吃過之后偷学来，平时少有机会能做的菜，也能随手炒出這种水准来！ “看着真不错。”周砚赞叹道。 “肖师叔太厉害了！”郑强也是一脸赞叹道。 肖磊趁热把铁锅涮了，笑着道：“其实和火爆鸡杂、猪肝的做法沒太大区别，就是不加豆瓣，另外加了一勺刀口辣椒，看着要更麻辣些，贵州风味。” “周师，你看看我這份怎么样！”旁边的老罗刚把最后一份雪花鸡淖做好，两只手垂在身前，面露期待之色。 周砚走了過去，定眼看去，白色瓷盘中，鸡淖如雪花层层堆迭，堆成了一座小山，雪顶之上撒了些许火腿末，看起来颇有卖相。 一份不错的雪花鸡淖 眼底已经弹出鉴定结果，周砚笑着点头：“嗯，看着比前边六份都要好得多，罗师叔进步很快啊。” “尝尝。”老罗递上勺子。 周砚舀了一勺喂到嘴裡，细细品着，眉头微皱。 老罗的脸上露出了几分紧张之色。 “口感不错，很细腻，說明制茸和调浆這两步都做的還不错，這回炒的也比之前好得多。但還有进步空间，沒做到整份都是這种水准，能挑出一些凝固的颗粒，這就是炒的时候沒有炒到位，這就是熟练度的問題了。”周砚放下勺子，笑着說道：“回去多练，有啥子不懂的，随时来找我就行。” “好！多谢周师！”老罗兴奋搓手，眼眶却有些红了。 二十六年了！ 他终于做出了一份有点像样的雪花鸡淖。 味道和口感上和他老汉做的雪花鸡淖已经非常相近，說明方向正确。 正如周砚所說，剩下的就靠练了。 做菜是技术活，入门是最难的，想要做到极致也是最难的。 但入了门，只要勤加练习，水平是会日渐提升的，這点毋庸置疑。 对于重现雪花鸡淖，把他老汉的手艺续上這一点，他现在充满了信心。 “老罗，你還是可以哦！第一回来就整成了一盘雪花鸡淖，看起来有模有样的，我看很快就能学成了。”肖磊笑着拍了拍他的肩膀，笑容真挚，是真心为他感到高兴。 “主要還是周师教得好，教的仔细，眼光相当毒辣，一次又一次把我的問題精准找出来，所以每一份的提升都相当明显。”老罗满是感慨道，看着周砚的目光满是佩服，“周师太有水平了！” 来之前他只觉得周砚是天才，靠着菜谱都能把菜复刻出来，而且做的如此完美。 今天跟着周砚学做雪花鸡淖，他更深刻的感受到了周砚的实力。 不光菜做得好，观察力也是相当敏锐。 而且指点一针见血，沒有多余的废话。 很多厨师教徒弟，越教火越大。 有时候也不光是因为徒弟太笨，师父表达能力不行，徒弟不一定能听懂，這种情况也是常有的。 “菜都整好了，那就去吃饭嘛！”肖磊笑道，端起火爆鸡血和火爆鸡杂往外走。 “干饭！干饭！”郑强端起那盆分量满满的芋儿烧鸡。 老罗则是把他做的那份雪花鸡淖一并端了出去。 周砚打了一份红烧排骨端出去，今天的菜以麻辣为主，周沫沫怕是都不太能吃。 小家伙已经在凳子上端坐着了，看着桌上一道道红彤彤的菜，肉嘟嘟的小脸上写满了纠结。 “好香！但是又好辣辣啊”小家伙盯着芋儿烧鸡有点发愁，又忍不住吞了吞口水。 “哎哟，沒考虑到幺妹吃不得辣，最后呛辣椒的时候应该先给她挑几块出来的，都怪我。”郑强有些负罪感。 “沒得事，我舀一碗米汤给她涮一下就要得。”赵嬢嬢笑着走過来，已经舀着一碗米汤放到周沫沫面前。 小家伙也点着脑袋笑眯眯道：“对，沒得事儿。涮一涮，也好吃哦” 众人见此都忍不住笑了，小家伙可太讨喜了。 “要是辣的话，就多吃排骨。”周砚把排骨放在她的面前，笑着在她身边坐下。 “要得锅锅你对我实在是太好了！”周沫沫仰起脸冲着他笑，奶声奶气地說道：“不過，我想先吃一個芋儿，可以嗎？” “当然可以。”周砚帮她夹了一個芋儿，先在米汤裡涮了涮，浓白的米汤面上立马浮起了一层红油，這才放到她的碗裡。 她小口吹了吹，凑上去咬了一小口，大眼睛立马亮了起来。 软软的，香香的，還有一点点的辣，好好吃哦！ 小家伙有些雀跃的晃了晃小短腿，然后扒拉了一大口米饭。 松软香甜的米饭，嚼起来甜甜的，立马把那点辣味给压了下去，然后再咬一口芋儿，再来一口米饭，吃的可香了。 “哎哟，這幺妹儿太乖了吧，自己吃饭吃的那么好。我二娃比她大一岁，我妈還天天拿着碗跟到他屁股后边追着喂，恼火得很！”郑强看着周沫沫，一脸宠溺的笑。 周砚先夹了一块鸡肉，瞧着应该是块鸡腿，鸡皮爆炒之后收缩，骨头戳出，面上裹着鲜亮的红油，看着相当诱人。 一口咬开，肉汁在口腔中爆开，麻香微辣在味蕾上绽放，鸡皮的口感糯叽叽的，嚼起来有点黏嘴皮子，鸡肉鲜嫩入味，越嚼越香。 芋儿鸡得用嫩鸡，老鸡哪怕炖烂了，口感也是散的，不如嫩鸡好。 接着他又夹了一块芋儿。 芋儿烧鸡的精髓是什么？不是鸡，而是比鸡還好吃的芋儿。 反正周砚和朋友去吃芋儿鸡，锅裡剩下的绝对是鸡肉，但沒有一块芋儿能逃脱老饕的嘴巴。 芋儿的表面茸茸的，裹着浓稠的酱汁，犹如包浆的琉璃，提前炸過后再小火慢炖至软烂，筷子一夹便陷入其中，夹到碗裡，轻轻一用力，便从中间断开了，相当软烂。 夹起一半喂到嘴裡，舌尖轻抿便化开，耙糯如豆沙，口感相当细腻柔滑。 汤味完美渗入其中，看着一锅红彤彤的，但实际上以香为主，辣为辅，软糯的口感，带来了与鲜嫩鸡肉完全不同的美味体验。 绝了！ 周砚扒拉了一口米饭，感受到了碳水与碳水碰撞的强烈满足感。 芋儿鸡太好吃了！ “這個芋儿鸡太巴适了！特别是這個芋儿，又耙又糯，味道简直不摆了！”赵嬢嬢赞叹连连，丝毫不掩惊艳之色。 “硬是不错。”肖磊抿了一块鸡骨吐出，笑着点头，“郑师烧鸡公還是有一手的，要是有肥肠的话，再加点肥肠进去更巴适。” 老罗跟着点头：“郑师毕竟是运良师兄的高徒嘛，手艺毋庸置疑，這要是换成蓉城餐厅的后厨，熟悉的灶具调料那些，味道肯定還要更上一层。” “师叔，莫要洗我脑壳哦。”郑强一脸无奈，虽然被夸了，但又感觉被阴阳了。 周砚目光转向了一旁的火爆鸡杂，红的娇艳明媚的泡椒、白嫩的葱段、绿油油的蒜苗，将鸡杂衬的愈发鲜亮。 新鲜鸡杂和冻货是不一样的，颜色就要鲜亮得多，标准的一线油，一点多余的汤汁都沒有。 一份极其不错的火爆鸡杂 周砚眉梢一挑，火爆系列是师父的门面，這话還真不是吹嘘的。 火爆腰花、火爆猪肝、火爆鸡杂……食材对火候要求越高，越显本事。 他夹了一筷子的火爆鸡杂到碗裡，鸡胗切得纤薄，鸡肠切小段爆炒后蜷曲在一起，鸡肝切成了稍厚的片，染上红油，如玛瑙般。 一口下去，鸡胗脆弹的口感，在齿间发出了咔嚓的脆响，鸡肠爽滑弹牙，鸡肝粉糯，麻辣鲜香直冲天灵盖！ 泡椒与泡姜的酸香与辣味在舌尖上交织，香辣是如此的突出与特别。 嚼到一半，手已经不自觉的端起了米饭，做好了干饭准备。 端起米饭便不自觉的来了一大口，先前的油脂渗入饭粒之中，香辣的滋味勾着舌尖，一口鸡杂便能在碗裡挖出一個洞来。 巨下饭！ “师父，你這鸡杂炒的太好了！鸡胗、鸡肠和鸡肝的口感都恰到好处，绝了！太下饭了！”周砚放下碗，看着肖磊赞叹道。 “一锅炒的菜，就要用刀工来控制火候，鸡胗要薄，鸡肝又要稍厚一点，鸡肠切断就行，鸡心也要切片，爆炒出来不容易出错。”肖磊笑着說道：“你這個店一天要杀好几只鸡，你就按這個标准来切，火候自己慢慢琢磨，很快就能练出来。” “要得，回头我试试。”周砚点头，他做凉拌鸡，每天确实都有鸡杂产出，但之前他炒的和师父炒的简直不像是同一道菜。 這年代沒冰冻鸡杂，這菜随机性太强，上不了菜单。 不過自己炒着吃還是不错的。 “周砚！你尝尝這個火爆鸡血，肖师叔太有水平了！好嫩哦！”郑强一脸惊艳道，又夹了一块鸡血到碗裡。 周砚主打一個听劝，从一堆干辣椒段中夹起一块鸡血。 這鸡血太嫩了，跟块嫩豆腐似的，夹起来颤颤巍巍，感觉随时都会碎掉一般，面上裹着一层红油和酱汁，吹了两下，喂到嘴裡。 嚯！ 怎一個嫩字能总结！ 满满的油辣子裹上鸡血，嗦一口抿一下就化在嘴裡，香辣入味，格外嫩滑，麻香麻香的，实在過瘾啊！ 因为用的是刀口辣椒，沒用豆瓣酱，风味和火爆猪肝的确有些不同。 辣味和麻味更为突出一些。 好吃！ 不知不觉，一碗饭便见了底。 今天的菜都太下饭了。 众人已经沒了聊天的心思，埋头干饭。 周砚重新打了一碗饭，拿起勺子舀了几勺芋儿烧鸡的浓稠汤汁盖在饭上，又夹了两块芋儿夹散，呼啦這么一拌，吃起来可太過瘾了。 三碗饭下肚，周砚打了個饱嗝。 “哇哦，锅锅今天也干了三碗饭！”周沫沫拍着小手道，“咱俩真厉害” “嗯，咱俩真厉害。”周砚笑着点头。 即便众人已经大快朵颐，但奈何這三道菜属实太下饭，芋儿烧鸡還剩了半锅，鸡杂和鸡血倒是吃完了。 “你们這些师傅厨艺都太厉害了，我們今天算是有口福，吃的不比吃席差。”赵嬢嬢一边收碗一边笑着說道，脸上满是佩服。 “就是。”老周同志跟着点头。 肖磊和老罗他们闻言都笑了，客套几句，便陆续有客人来了。 随着工厂中午下班，饭店很快忙碌起来。 林志强捏着一份报纸进了饭店，直奔后厨而来，站在厨房门口說道：“小周！你上报纸了！” 饭店裡顿时静了一下，客人们纷纷向着林志强看了過来。 “啊？”厨房裡，周砚闻声回头也是有些疑惑。 林志强笑着把报纸展开道：“嘉州日报，钱先生寻亲那個事，第二版占了一個版面，三分之一的內容写的你。” “這么快就见报了？”周砚有些诧异，前天刚接接受的采访，今天就登报了，這效率比季刊《四川烹饪》可高多了。 “你先忙吧，给你放柜台上，等你空了再看。”林志强笑道。 “好，谢谢林叔！”周砚笑着应了一声，這会是上客高峰期，确实忙的不行。 “這就见报了啊，那我等会要去买两份看看。杂志不好买，报纸倒是不难买。”肖磊笑道。 “我也去买两份。”老罗跟着笑道。 “不晓得有沒有我的名字，也让我跟着沾沾光噻。”郑强笑道。 众人调侃几句，便又忙了起来。 肖磊今天主要负责火爆猪肝和油渣炒莲白這两道菜，一道是来练手的，一道则是周砚白嫖的。 师父的油渣炒莲白比他炒的好，也让客人们感受一下偶尔刷新的高阶油渣炒莲白。 郑强已经干起了打荷和烧火的工作，沒事的时候就往周砚身边凑，看他炒菜，顺便学一手。 周砚也不好白嫖郑师的劳动力，主打一個有问必答。 老罗看着一会就坐满了的厅堂，以及饭店裡每個忙到飞起的人，一時間有些恍惚。 這是开在镇上的小饭店嗎？ 怎么感觉比乐明饭店還忙啊？ 当然，客人肯定沒乐明饭店那么多。 但這饭店可是只有周砚一個厨师啊。 他爸顶多算個墩子，负责卖卤肉，他妈守着那口大锅卖跷脚牛肉，還兼着收银的工作。 服务员是他嫂子，负责点菜、上菜、收桌。 一家人就把這饭店给盘活了。 忙是真的忙，每個人都脚不沾地，周砚的铲子都快挥出火星了。 他的出餐效率太高了，炒菜一份接一份的，比乐明饭店后厨的每一個厨师都快，包括现在正在他旁边炒火爆猪肝的肖磊。 他又看了眼墙上的菜单，菜的定价和嘉州中等规模的饭店差不多。 乐明饭店主打的是高端宴請，定价和飞燕酒楼一样，都稍微要高些。 但周砚這饭店的定价，已经不是普通的乡镇小饭店能比的了。 当然，周砚做的菜，也确实值得起這個价。 八毛钱一份的火爆猪肝，在乐明饭店要卖一块六。 但味道吧，却被周砚做的远远甩在身后。 客人不傻，吃得出好坏。 也知道這菜值得起這個价。 国营工厂都是有食堂的，而且价格非常便宜。 肖磊在纺织厂的食堂干了二十多年，他還去吃過几回。 放着食堂便宜的饭菜不吃，加钱要来周二娃饭店吃，吃的就是一個味道。 都說個体户挣钱，收录机裡天天說下海潮，老罗听在耳朵裡，但心裡始终沒一個切实的概念。 上班的人多数是瞧不上個体户的，觉得不稳定又不体面。 但今天来周砚這学做雪花鸡淖，他可算是开眼了。 六毛钱一份的跷脚牛肉一份份端上客人餐桌，门口一直有客人排着队买卤菜，主打的炒菜就更不用說了，点菜就沒停過。 這得挣多少？ 老罗不敢细算。 怎么着一個月也得有個两三千吧？ 半年干出一個万元户！ 天呐！ 這年轻实在是太了不起了。 “辞职下海？” “也开個饭店？” 老罗的心思一起，便如潮水翻涌。 他今年四十四了，大儿子都十八了，初中毕业后跟着他学厨，刚把刀工练出来。 现在乐明的岗位也不好弄，還是個学徒，以后不一定有机会转正，眼瞅着都成大小伙了，比他還高点，再過两年就要說媳妇。 女儿今年十七，高二，成绩不错，能考到年级前十，特别懂事。 班主任說了，這孩子特别努力，进了重点班，有机会考大学，让他要提前做准备。 他们老罗家世代厨子，哪裡出過读书人，他就算是砸锅卖铁肯定也是要送她去上大学的。 他老娘身体還可以，照顾自己，可看她一把年纪，头发花白還要天天下地干活，心头也不是個滋味。 他老婆在家旁边的小工厂上班，一個月四十多块钱。 双职工家庭，表面看起来颇为风光，村裡人都羡慕得很，实际上日子却過得捉襟见肘，不足与外人道。 归根到底，還是挣得太少，钱不够花。 单拎几道菜出来，他肯定沒周砚做得好。 但他在乐明饭店干了二十六年，能在后厨站稳脚跟，有一席之地，能炒上宴客厅的菜，二级厨师的水平是实打实的。 开個小饭店，他觉得应该沒問題。 到时候让儿子跟着他干，给他当墩子，让老婆来负责收银和点菜，兼着上上菜。 一家人应该也能把生意做起来。 今天回去跟老婆好好商量商量，到时候再来跟周砚取取经。 這年轻人年纪不大，但脑子太好使了。 在小镇上开個饭店都能开的风生水起，要是积累够了往嘉州走，乐明饭店和飞燕酒楼怕是都要抖三抖。 中午营业结束，肖磊和老罗他们便回去了。 周砚送他们离开，扫了眼任务面板：支线任务：师父的执念！进度99 好嘛，纹丝不动！ 卡住了。 老罗把生爆盐煎肉的菜谱给他手写了一份，并且现场给他讲解了其中的技巧和需要注意的点，恨不得现场给他演示一份。 只是中午实在吃的太饱，沒人能再加餐，只好作罢，约定下回来再教他。 周砚转身回到店裡。 赵嬢嬢和老周同志還有赵红正凑在报纸前认真瞧着。 “写的啥子，我有些字看不懂呢。”赵嬢嬢往旁边退了半步，把C位让给了老周同志。 老周同志說道：“写了我們一家人呢，說因为我們的鼎力支持，才让他得以找到亲人。夸了周砚和肖师傅，說他们让這场寻根之旅变成了一场寻味之旅，還写的多有文采嘞。 后面還写了周砚看菜谱复刻出雪花鸡淖，将孔派传承发扬光大，与二十多年前孔怀风大师放弃家传，开班授课，教授罗汉厨艺的宽阔胸襟呼应上了。” “要得！搞快！我們也去多买几份嘉州日报！报纸比杂志便宜多了。”赵嬢嬢拍手道，“我們這也算是做了好人好事了噻。” “走嘛。”老周同志笑着点头，把报纸递给周砚，推着车和赵嬢嬢出门去了。 “你就宠着她吧。”周砚摇头，接過报纸认真看了起来，脸上的笑容愈发灿烂。 嘉州日报好啊！ 這可是本地最有影响力的报纸！ 迭加了外国人寻亲的特殊事件，堪称当下版本最强本地推广！