第205章 【一份相当不错的芋儿烧鸡】 作者：轻语江湖 师父你是真的变了啊！ 周砚确实沒想到一個月前還犹犹豫豫不知是否要干乡厨的肖师，竟然开始拉着兄弟伙下海了。 看样子下海确实尝到甜头了。 他和郑强下海這個一個月，少說也挣了有一千了，到手五六百块。 他在纺织厂当厨师长的时候，一個月工资也就一百出头的样子。 确实沒法比。 再有两個月就過年了，過年那個月是乡厨最忙的时候，提前预定的坝坝宴已经有六场，能穿插的日子已经不多了。 他们俩如今是苏稽镇最有牌面的乡厨，谁家办席能請到他，都觉得有牌面。 宾客吃得高兴，主人家脸上有面子，他们站着把钱挣了。 三赢！ 如今他们的生意可不局限于苏稽，临江的坝坝宴市场昨天已经打开，纺织厂上班的工人，有住在隔壁乡镇、嘉州城裡的，同样找他们办坝坝宴。 他跟老罗說這话，确实是在为兄弟做考虑。 开個夫妻小店，以老罗的厨艺，只要经营得当，肯定比在乐明饭店后厨要强。 乐明饭店是国营的，工资是有标准的，再厉害的厨师，一個月也只能开那么些工资，考了厨师等级還能加点，工龄长的也能加点。 周砚上回闲聊问起過郑强的工资，他从学厨开始就在蓉城饭店，十三年工龄，一個月工资也才六十六块八。 带着老婆和两個孩子，蓉城居不易，這才想着要回嘉州来干乡厨。 回来跟着肖师干的风生水起，一個月挣三四百，還有十多天的空闲時間陪陪老婆孩子，脸上笑容都多了。 机会多不代表能拿麻袋捡钱，小周师傅可不就栽了大跟头。 餐饮行业看似沒有门槛，谁都能能进来试试水。 实则门槛在门裡边呢，能挣钱的都是有真本事的。 這年代挣钱不容易，客人们都精着，味道不行的店来一回就沒第二回了。 周砚怕老罗上头，一股脑扎进去，却翻不起水花。 人到中年，上有老下有小，可经不起折腾。 所以先把亏钱說在前头。 周树人說的好：只要不亏钱，那肯定是挣钱了。 老罗挠头，笑着說道：“這事我還得好好想想，我八岁就跟着我老汉儿在乐明饭店待着，在乐明饭店学的厨，一干就是二十多年，真让我离开還有点不习惯。再說了，這事我一個人說了也不算，還要回去跟我婆娘商量商量。” “钱都在你婆娘那裡是吧？”肖磊撇撇嘴，“出息呢！五大三粗一個大男人，還被婆娘管着，一点自己的主见都沒得。” 老罗斜了他一眼，幽幽道：“啷個？你们家不是冬梅当家做主噻？你還能歪到天上去不成？” “嘁，能一样嗎？”肖磊一挥手道：“不开玩笑的說，我們家的厨房，沒得我允许，其他人进都不敢进，我們家的活我不动手，谁都不敢动。” 三人听得一愣一愣的。 “那你可真行啊，肖师。”老罗竖起了大拇指。 “俺家也一样。”郑强憋着笑道。 周砚：…… 已婚男人這么惨嗎？ 再看一眼一旁默默扫地的老周同志。 行吧，二哥不笑大哥。 肖磊拍了拍周砚的手臂，语重心长道：“好好享受這种无忧无虑的日子，等你娶了婆娘，就不一定能感受到了。” 老罗和郑强同时点头，深以为然。 “好好好，我记着了。”周砚笑着点头，他還早着呢。 女朋友都沒有，八字沒一撇，暂时還尝不到爱情的苦。 “对了，我今天自己带了两只嫩鸡来，绑在车上呢，你去看看要的不？”老罗看着周砚說道。 “买两只啊？”周砚有些惊讶，“這成本也太高了。” 老罗笑道：“我老汉說過，要想学会雪花鸡淖，少說也要死两百只鸡，你放心，我有预期，這個成本我自己来承受就行了。” “有這样的决心，肯定能学成。”周砚冲着他竖了個大拇指，深表赞同。 “周砚，你学雪花鸡淖的时候，用了多少只鸡？”郑强好奇问道。 肖磊和老罗也看向了周砚。 周砚略一思索道：“差不多十几二十只吧。” 老罗：？ 肖磊：…… 郑强抿嘴，有点想笑又得憋着，属实有些辛苦。 周砚的笑容中透着一丝尴尬，倒不是他想装逼，而是怕他說的太多，周沫沫会来找他问，他怎么能背着她偷偷吃了那么多鸡。 “你說這世界上還有公平两個字嗎？”老罗看着肖磊问道。 肖磊表情中带着一丝骄傲：“天才的世界裡，大概是沒有這两個字的，有什么問題，你找我徒弟去請教吧。” “给你得意完球！”老罗鼻孔出气，气呼呼的。 “那咋了？”肖磊摊手，“有本事你也去收一個。” “算你厉害。”老罗服气了。 周砚笑眯眯道：“师父，郑师兄，那我今天负责教罗师叔，备菜的事情就交给你们了啊。” “要得，就按之前的量来嘛。”肖磊点头。 “沒得問題。”郑强跟着点头。 周砚把要备多少菜和二人交代清楚，然后跟着老罗出门，便看到了两只绑在后座上的鸡。 两只品质相当不错的土嫩鸡 眼底已经弹出鉴定结果。 老罗挑鸡還是有一手的，两只嫩鸡的品质都不错。 “這鸡行不？”老罗上前把鸡给解了。 “行，土嫩鸡，再老就不行了。”周砚笑着点头，“罗师叔還是会挑。” “当年我老汉从挑鸡开始教我，后边還沒来得及学他就走了，也就剩下了這点本事。”老罗叹了口气，拎着两只鸡问道：“在哪边杀方便？” “就江边第三棵树下嘛，我老汉一般都在那裡杀鸡，你把鸡提過去，我去拎壶开水，提個桶過来。”周砚指了個方向，转身进店。 “今天怎么来這么多人？”赵嬢嬢正顾着跷脚牛肉，好奇地小声问道。 “這叫宗门内部切磋学习，我們這店裡比较方便，所以选在了我們這裡，互相学习，互相进步。”周砚笑着解释道。 “学习好啊，得学，有啥需要尽管說嘛。”赵嬢嬢深以为然的点头。 “沒得事，你们忙自己的就行了。”周砚摆手，提了两個暖壶，拎了個桶往江边走去。 “周砚太有上进心了，菜都做的那么好了，還不停学习进步，难怪新菜一道又一道，每天都有那么多新想法。”赵红看着周砚的背影赞叹道。 “就是，学厨的干劲比读书大得多，肯钻研，也肯学，下得了苦功夫。”赵嬢嬢笑盈盈地点头，满脸骄傲。 杀鸡沒啥好說的，周砚虽然跟着老周同志学了两天，但论手艺，远不及老罗。 两只嫩鸡三两下就被扒光了毛，随后开膛破肚，打理的相当干净。 两只鸡的鸡血被老罗用小碗接着，撒点盐巴在碗裡，鸡杂顺手就收拾了，连鸡肠子都破开洗的干干净净，单独装在碗裡，笑着道：“鸡杂和鸡血一会炒個火爆鸡杂鸡血，安逸得很，让你师父来炒，他的拿手菜。” “要得。”周砚笑着点头，对這個安排表示认可。 两人端着处理好的鸡回到饭店后厨。 肖磊看了眼已经处理好的鸡杂和周砚手裡端着的一碗鸡血，眼睛一亮：“這鸡杂和鸡血安逸，等会我火爆一個鸡血和鸡杂给你们尝尝。” 老罗笑着跟周砚解释道：“他前几年去過一趟贵阳，在那边吃了一次火爆鸡血，回来只要杀鸡必搞這道菜，味道硬是整的巴适，比鸡血旺還要巴适些。” “要得，高低尝尝肖师的绝活。”周砚笑着說道，贵州菜，他倒是吃的不多。 “鸡胸肉拿来做雪花鸡淖，那多余的鸡架和鸡腿那些整個啥子菜呢？”老罗把两只鸡放在砧板上，先把鸡胸肉给片了下来，看着剩下的鸡架和鸡腿，回头看着肖磊：“肖师，你有啥子想法沒得？” 肖磊說道：“芋儿烧鸡也要得嘛，去整点芋儿回来烧，這仔鸡公烧出来肉嫩入味，巴适得板，又不浪费。” “芋儿烧鸡，說起来硬是有点想吃了，就整這個嘛。”老罗点头，目光转向了郑强：“郑师，這是运良的拿手菜，你来整要得不？” “要得！說句实在话，我师父做芋儿鸡的手艺，我已经学到精髓了，保证沒得問題。”郑强咧嘴一笑，把手裡的莲花白放下就往门外走：“我先去整两斤芋儿回来嘛。” “那我們今天中午是有口福了。”周砚笑了。 這厨师一扎堆，厨房立马热闹起来，倒也挺有趣的。 “来嘛罗师叔，四块鸡胸肉，我們可以整四回，争取多学点东西。”周砚把其中三块鸡胸肉先收到一旁，在砧板上只留了一块，看着老罗道：“捶茸這一步应该沒得問題吧？” “我這些年沒少练，但都是自己瞎琢磨，沒得好大的把握，周师先看看，有做错的地方，尽管批评。”老罗一脸诚恳道：“今天你是师父，這裡沒得啥子师叔的，你喊我小罗都要得。” “哎呀，罗师叔你這样說我怎么好意思呢，我們今天是互相学习，互相探讨。”周砚一脸谦逊。 三分钟后。 “你這捶的啥子哦？东一下，西一下，捶的茸嗎？一点点贴着往中间捶，间隔越小越好！” “控制好力道！你刀背用的力气大了，纤维一样被你砸断，筋膜排不出来就完球！吃的就是一個细腻口感，满是渣渣還叫個锤子的雪花鸡淖！” “小罗，不是我說你……” 周砚站在一旁指指点点，表情严肃，语气不善。 老罗干得可认真了，說啥改啥。 肖磊在旁边切猪肝，都快笑疯了。 自从师父走了之后，還沒人這么训過老罗呢。 偏偏老罗還甘之如饴，硬是被训的一点脾气都沒得。 雪花鸡淖這道菜，早已成为了老罗心中抹不去的痛，這可能是他学会這道菜最好的机会。 早上他八点钟就到肖磊家裡了，還商量着要不要给周砚带份礼。 最后是被肖磊给按住了。 同门师兄弟，带礼就显得生分了。 鸡胸肉拿来做雪花鸡淖，两只鸡做了吃，也算一份礼了。 郑强买了芋儿回来，看周砚背着手训老罗，也是乐得不行。 老罗虽然沒有拜入师爷门下，但毕竟资历和年纪摆在這，算是师门长辈。 還得是周师弟啊，做得一手好菜，還能训师父和师叔。 真是孔派人上人！ 厅堂裡，赵嬢嬢他们听得一愣一愣的。 “那個罗师傅是周砚的师叔吧？他啷個這样說人家呢？不太……合适吧？”赵嬢嬢小声和老周同志說道。 老周同志笑着宽慰道：“沒得事，他今天是来找周砚学菜的嘛，哪個师父教人都是這個样子的。” 鸡胸肉锤茸成泥，然后用刀将其刮地薄薄的一层，挑出其中的筋膜和纤维。 這是细致活，不能有半点差错，不然任何一点纤维到了客人嘴裡沒能化开，都是這道菜的败笔。 老罗一脸恍然：“原来是這样啊，那我之前的思路想得太简单了，我以为锤茸之后，再把那些纤维剁碎就行了，再怎么剁，口感肯定都有差别。学到了，周师硬是有水平！” 周砚接着道：“鸡茸我們锤好了，现在来调浆，调浆要加冷汤，千万不要用热汤，不然鸡茸会凝固成坨坨，加蛋，只要蛋白……” 老罗按着周砚的指点，一步一步做着，速度不快，但都能严格执行。 毕竟是二十多年的老厨师，基本功相当扎实，实操经验更是沒得說。 而且他這二十多年来一直在研究雪花鸡淖這道菜，虽然沒能复刻成功，但对這道菜的理解也远非一般厨师能比的。 周砚与其說是教他，更准确的說法应该是点拨。 一点就通，只要简单說明其中要点，他立马就能理解。 “炒鸡茸這一步算是最考验功力的，這一锅浆能炒两份，我先来示范一回，跟你讲讲要点和技巧，然后你来炒第二锅。”周砚给一旁的小灶烧起火来，拿了個铁锅，一边炒一边跟老罗讲技巧和要领。 不多时，一份雪花鸡淖便出了锅，装入盘中。 如雪花般层层迭迭，堆成了一座雪山，雪顶之上，撒上少许红色的火腿碎，立马变得鲜活起来。 “你来试看嘛。”周砚让开一步，把铁锅交给老罗。 老罗先把锅洗了，开始软炒鸡茸，一手端锅颠动，一手握着铲子不停翻炒，雪花鸡淖锅裡渐渐有了雪花的状态，但最后出锅的时候，還是出现了部分鸡茸粘连成坨的状况。 一份糟糕的雪花鸡淖 周砚已经看到了评价。 可老罗同志并不气馁，看着那份失败的雪花鸡淖，反而表现的有些兴奋，“像！有一半成了！” “不错啊，第一回就能成功一半多，试试味道！”肖磊已经拿了勺子凑過来，一個递给老罗，一個自己拿着。 两人舀了一勺雪花鸡淖喂到嘴裡，细细品着，同时点头。 老罗点头道：“口感和味道都沒得毛病！锅铲舞慢了，导致部分粘黏成坨，還是要和颠锅配合的更好些。” “味道真的整对了！和周砚上回做的差不了好多。”肖磊也是连连点头，反手舀了一勺旁边周砚做的，咂了咂嘴，“口感還是差了点，有很大的进步空间，沒周砚做的那么蓬松柔软。老罗，你這耍锅儿的手艺生疏了啊，還是要多练多耍。” “你說得对，還是這两年锅儿耍少了，眼睛学会了，手沒跟上。”老罗点头，看向了周砚；“周师，你点评两句嘛。” “你自己总结的很到位，就是手沒跟上，這沒得办法，只能多练，熟能生巧。”周砚笑道。 经验丰富的老厨师，最擅长的就是自我总结，都不需要他多费口舌。 “要得，那我继续做。”老罗笑着点头，兴致冲冲地开始第二轮制鸡茸、调浆和软炒的工作。 周砚抓了四個勺子，把他做的那份雪花鸡淖端了出去，让周沫沫和赵嬢嬢他们尝個味，内部消化掉，免費冷了浪费。 “哇哦！锅锅又做雪花了呢”周沫沫把手裡的蜡笔放下，两眼放光的看着周砚端着雪花鸡淖出来。 周砚把画到一半的画纸推到一旁，盘子放在了她面前，往她手裡塞了個勺子，笑着道：“尝尝。” “等会，把手抹了再吃。”赵嬢嬢拿着毛巾過来，先把她五颜六色的手给擦干净，给她换了個勺。 老周同志和赵红嫂子也凑了過来。 “来嘛，你们把這份雪花鸡淖吃了，冷了就沒法吃，也热不了第二道。”周砚把勺子发给他们。 周沫沫举起勺子，先在山尖尖上挖了一勺，然后喂到嘴裡，晃着小脑袋和小短腿，吃的津津有味。 “鸡肉做成這個样子，看着有点像豆花，一点都看不出鸡的样子，你们這些厨师倒是稀奇，做的還有点好看呢。”赵嬢嬢笑道，拿着勺子舀了一勺喂到嘴裡，眼睛很快亮了起来。 入口就像雪花一样化开，柔滑又细嫩，口感简直太巴适了！ 又嫩又香，吃到嘴裡，立马就能尝出鸡肉的味道，特别的醇香。 “吃鸡不见鸡，太神奇了！你還别說，又鲜又嫩的，我還是第一回吃到這么特别的菜。”赵嬢嬢赞叹道。 “是好吃，滑滑嫩嫩的，很香。”赵红也是尝了一口，咂了咂嘴，又說道：“就是感觉吃了，又像是沒吃，有点奇怪。” “是這样，好吃，但不下饭。”老周同志也是点头表示认可。 “一只鸡只取两块鸡胸肉，這菜要是上菜单，怕是十天都不一定有人点一回。”赵嬢嬢跟着道。 “這就不是下饭菜，一般是当宴席中间衔接的菜品，一人尝几口，尝個味道，不会上我們的菜单。”周砚笑着說道。 虽然老周同志他们不是美食家，但点评一针见血，代表着乡镇食客的真实想法。 這菜哪怕他能做到完美，依然上不了他们家的菜单。 不下饭，不代表不好吃，這可是乡镇上从未见過的美味体验。 瞧瞧埋头一勺一勺吃着的周沫沫，都快把雪山一面挖空了。 “多吃点，免得她吃腻了。”赵嬢嬢连忙招呼老周同志和赵红，向着雪山发起了冲锋。 不多时，一份雪花鸡淖便下了肚，众人還有几分意犹未尽。 周沫沫用勺子把盘子刮得干干净净，准备舔盘子的时候被赵嬢嬢给按住了。 “不许舔盘儿，免得出去遭人笑话。”赵嬢嬢把盘子沒收了，笑着說道。 “哦。”周沫沫应了一声，然后把勺子舔的干干净净，满眼期待的看着周砚：“锅锅，那些叔叔、伯伯是来给我們做好吃的嗎？中午吃什么呢？” “嗯，今天中午吃的可好了，有芋儿烧鸡，還有火爆鸡血和火爆鸡杂。”周砚应道。 “芋儿烧鸡啊！這個安逸！”赵嬢嬢眼睛一亮，“那個师傅做的？你也去学一手嘛，我跟你老汉年轻的时候在嘉州的饭店吃過一回，冬天吃起来巴适得板！自己整不出那個味道。過年我們整一锅，喊你奶奶他们来吃。” “要得，我去学嘛。”周砚笑着应了一声，转身进了厨房，来到正在削芋儿皮的郑强身边，笑眯眯道：“郑师，我妈让我来跟你学做芋儿烧鸡，要得不？” “啷個要不得嘛，周师想学啥子只管說，我师父的独门绝技我都教给你。”郑强笑着点头，“来，小周，你先把這筐芋儿的皮削了。” “要得。”周砚拉過小板凳坐下，开始削芋儿皮。 芋儿烧鸡是经典川菜，一口吸饱汤汁的芋儿鸡，哪個川渝人能拒绝得了？ 今天這道芋儿烧鸡由郑师掌勺，周砚想学，自然只能伏小做低，给他打打下手，当個墩子。 两只去了鸡胸肉的鸡，切块备用。 芋儿改刀后，先下油锅炸一道，表面炸的泛起金黄色，捞出备用。 “芋儿油炸一道，這样煮的過程中，汤不容易变浑，芋儿也更容易烧耙。”郑强把芋儿捞出，一边给周砚解释道：“芋儿烧鸡，要做到鸡肉香嫩入味，芋儿不散不浑汤，才算是及格的。” “郑师說的对。”周砚连连点头，在旁边拿着小本子狠狠记录着要点。 接着便是鸡肉下锅煸炒、炖煮、调味、芋儿下锅、收汁、出锅装盘！ 一道色泽红亮的芋儿烧鸡便算是完成了！ 店裡沒那么大的盆，直接用的搪瓷盆装的。 满满当当一盆！ 相当扎实。 香味飘逸，引得众人围到厨房门口来了。 周砚也是眼睛一亮，這芋儿烧鸡看着可真香啊。 一份相当不错的芋儿烧鸡