五十六 炸醬麪不簡單
劉嵐點了點頭，她是喫過的，但也沒喫幾次。
六十年代，物資匱乏，一家人一年也就逢年過節喫頓肉，哪有人捨得拿肉，去做炸醬麪去。
這年頭，普通人家裏，連肥肉都不捨得喫，必須先把油煉出來，然後才能慢慢咀嚼。
“炸醬麪的祕訣，就是肉一定要注意挑選合適，肉大油多，炸出的醬才香。”
“最好用胖瘦兩色的五花肉，既能夠防止瘦得太柴，另外還能確保不容易太過油膩，留意先將肉丁入鍋爆鍋，將在其中的油脂釋放出來，炒的炸醬喫着也不會太壓抑。”
何雨柱一邊拿着菜刀，切着五花肉，一邊講解道。
“我跟你們說的這些，你們都好好記住了，保不齊哪天下崗了，出去開個炸醬麪館也餓不死。”
談起北京老字號，大家便會想起來許多的經典特色美食，驢肉火燒、豌豆黃、扒糕這些，每一類不一樣的特色小喫都能給人的味覺產生享受。
當然除開這種特色小喫之外，也有一類經典的麪點，就是炸醬麪。
其實在八九十年代以前，北京的飯店是沒有賣炸醬麪的，炸醬麪只有在家裏做。
即使是現在來說，如果要問北京哪家的炸醬麪最正宗，那一定是自己家的。
“還有，這些技巧也別外傳，這是獨門手藝。”
“真的假的呀。”劉嵐聽得一愣一愣的。
合着炸醬麪做的方法不一樣，就不是炸醬麪了？
就好像乞丐中的幫主龍頭，還是乞丐的道理一樣，應該不會有太大的區別吧？
“準備等比例的豆瓣醬和幹黃醬，兩者混合起來，那樣炒的醬香味纔會更爲濃厚，喫起來的口味也會更好。”
何雨柱先讓馬華把煮麪條的水燒開，然後，將廚房裏面的醬料挑了一點出來。
“這個幹黃醬呢，直接用清水稀釋就可以了，如果用黃酒就更好了，沒有也沒有關係。蔥只用蔥白部分，這個蔥還是小了點，如果能買到大蔥就更好了……”
“熱鍋涼油，放一點點油就行了，然後，先下肥膘，來點蔥姜，肥膘煸出點油之後，下肉，放醬，注意啊千萬不要一次性放進去，容易糊……”
隨着何雨柱不停的攪拌，香味頓時瀰漫整個廚房。“劉嵐，給我拿一個大碗過來。”
旁邊的劉嵐，馬上將一個乾淨的大碗，放在何雨柱最趁手的位置。
等何雨柱將鍋裏的醬，全部倒進碗裏的時候，立刻醬香四溢。
“這也太香啦！！”劉嵐一邊瘋狂嚥着狂涌的口水，一邊小心翼翼地，又麻利的找來了三個碗。
“炸醬麪，炸醬麪，聽着這個名字就知道，這道面的精髓就在一個醬字。”何雨柱望着一旁全神貫注的馬華，給他講解道。
“你要記住，也只有做好一道醬，才能夠爲麪條注入靈魂，成爲一道特色的美食，相反做不好一道醬，也就沒法做出好味道的炸醬麪。”
“剛剛我們做的這個醬叫小碗幹炸，你們知道檢驗它的標準是什麼嗎？就是把這醬放平以後，拿筷子在中間劃一下，劃了以後這醬不合上，看到沒有？油醬分離，做到這樣你們就可以出師了。”
同時，在熬煮炸醬的全過程中，何雨柱也注意提前準備了適量的麪條，等麪條入鍋煮開後，就可以撈出來，用涼白開水過一次涼，隨後撈起來瀝乾水分，再澆上熬好的炸醬，就大功告成了。
“記得在煮麪的情況下，最好是能夠在鍋中再加點鹽，避免麪條黏連一起，此外煮開的鮮麪條，用涼白開水過一次涼，麪條的口感，也會更爲的滑爽。”
將麪條從鍋裏撈出，何雨柱用勺子給三碗麪條舀上炸醬，然後對馬華和劉嵐，說:“嚐嚐吧，也都別看了，趕緊拌，不然麪條坨了。”
聽到何雨柱的話，早已經迫不及待的兩個人，趕緊各自端走一碗麪，然後用筷子攪拌了兩三下之後，就迫不及待的送嘴裏送了一口，連燙不燙都忘記了。
“哇！香，太香了，師傅，您這炸醬麪太好吃了。”
“師傅，這是我喫過最好喫的麪條，比雞鴨魚肉還好喫。”
馬華挑了一筷子的炸醬麪送入口中，頓時讚不絕口的說道。
一旁的劉嵐，也是直衝着何雨柱豎起大拇指。
看着他們喫的正香，何雨柱也是笑了笑，繼續拌着自己的麪條，麪條和炸醬必須拌均勻了纔好喫，而且他還要往裏面加幾瓣蒜。
這是他個人的喜歡，吃麪不喫蒜，香味少一半。
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