第274章 079 煲仔饭好吃得靠口水油 作者：博士熊 搜一下 以为楚慎想弄一锅普通“腊味煲仔饭”的人，其实都猜错了楚慎的想法。 若是按光州“煲仔饭”的常规做法，应该等锅中米饭半熟以后，才把肉丁投进沙锅裡。可楚慎根据自己今天所选食材，他提早了腊味肉丁放进沙锅的时机。 因为楚慎觉得這样，才能令米饭充分溶合腊味中的油脂，且不容易产生锅巴。 楚慎并不喜歡“煲仔饭”裡的锅巴。虽然他知道，残留在沙锅底部的锅巴，其滋味显得错综复杂，是光州“煲仔饭”裡最美味的组成部分。但他也知道這锅巴的美味来源，其实是沙锅经多年使用后，长年渗入沙锅那些肉眼看不见的细微缝隙裡，寻常手法不能完全去除干净的剩余油脂。 在某些美食家眼裡，沙锅用得越久，用這老沙锅烹调出来的食材便越美味。楚慎不知道相关美食家是否了解這美味的来源，但他总觉得這些美食家简直是自寻死路。 楚慎认为：沙锅多年积累下来的油脂，再次受热后重新与食材相结合，所产生出来的美味，实在太過不健康。 他觉得就如某新闻裡所說的那样，沙锅裡积累下来的油脂，完全应该配得起“口水油”這個名字！ 为了弄出一锅美味且健康的“煲仔饭”，楚慎便采用了今天這种做法。 必须附带一提的是，他家用的沙锅极难残留油脂，因为他每次用過沙锅以后，总会以大量清水去浸泡這沙锅。使用后如此被清水长期浸泡，因为与水之间的比重差异，油脂便无法残留在沙锅那些缝隙中，而是随着浸泡渐渐浮到水面上。 健康现在是楚慎最重视的食物要素，其次才是美味。当然啦，他追求的可是健康与美味并重呀。 将盛满食材的沙锅放在炉头上，楚慎将炉火输出档位调整到中段，开始烹调這锅“沙锅蜡味煲仔饭”。由于接下来還得等十来分钟，楚慎正好趁着這個时机，切好今天生日宴裡要用到的其余食材。 今天上午买来的四季豆洗净，去除头尾，以及两侧豆荚中的筋络部位统统除去。這些四季豆将与之前剁好的猪排骨段一起烧制，制作一道家常菜肴“烧排骨”。 四季豆本身带有一定程度的毒素，若处理不当极容易酿成悲剧。而处理四季豆最为妥当的方法，便是让四季豆充分受热。 基于上述原因，楚慎今天将四季豆与猪排骨段一起焖烧。在将四季豆及猪排骨两种食材一并烹调以前，楚慎先用热水略烫過猪排骨段，以去除骨头裡的残血。 然后他再用烫骨头的开水，将四季豆段烫煮了约三分钟左右。在烫煮四季豆段的過程中，他用油，将之前烫好的猪排骨段略微煎過。 等他用调味汁开始焖烧猪排骨段以后，他才将刚才烫過的四季豆段放进锅中一并烹制。 這道菜肴所用到的调味品极简单，說白了居然只有一味鲍鱼汁而已！由于市面所售鲍鱼汁裡已预加了盐，所以這道菜裡楚慎连盐都不必额外添加！ 虽說是市售鲍汁，但這并不等于楚慎在偷懒。他今天用的這款市售鲍汁，虽說其价格并不算上等货色，却是他亲自从数十款市售鲍汁中仔细挑选，最后脱颖而出的“冠军”，是一款完全可称之为价廉物美的市售鲍汁！ 到了這個时候，楚慎掀开之前蒸着杂粮的那蒸锅的盖子。他看了看锅中杂粮色泽，断定火候已差不多，便将蒸锅从炉头上取下。 将蒸锅摆到一旁，楚慎便一手端着装有排骨与四季豆，且已添加好调料的菜锅，稳稳地将菜锅平摆在炉火上。接下来他只需要在切制其余食材的时候，偶尔去翻翻锅裡的排骨四季豆，過個十余分钟便可以啦。 烧上一锅排骨以后，楚慎便开始处理由他亲手泡制的大块卤水豆腐干。由于要等待锅裡排骨及四季豆烧熟，所以他现在的時間十分充裕。 于是他便慢慢地将這些豆腐干，切成一指长宽，厚度约三毫米左右的薄片状。 這些豆腐干，将与猪五花肉片一起，炒一道“家常豆腐干炒五花肉”。而這道菜肴裡要用到的调料，便是楚慎特意一直留着的卤汁，這些豆腐干也是用這汁卤的。 卤汁越老越陈的道理，可以說是卤菜美味的关键，這道理楚慎当然也懂啦。 切好豆腐干和猪五花肉片，楚慎先翻了翻菜锅裡的排骨四季豆，又看了看砂锅裡米饭的火候。 当他发现砂锅中米饭已开始形成孔洞，他便将炉头下的火力调小了一些。然后便着手准备另一道菜要用到的食材。 同样是由楚慎亲手腌制的指天椒，将与楚慎今天下午腌制的牛肉片一道，炒一道“辣椒滑牛”。 這些水牛肉裡的筋络，事先已被楚慎尽数抽出。再加上用酱油及生粉腌制以后，這些牛肉片的口感变得极为顺滑，已不再具备牛肉的天然口感。 其实楚慎并不喜歡吃口感太滑的牛肉片，他更喜歡吃质地相对较硬的黄牛肉。今天這道菜肴，其实是楚慎特意为柯克尼尔森所泡制。 自从吃過用生粉腌出来的牛肉以后，這从小便吃惯烤碎牛肉饼的白人帅伯，当场便迷上了這种口感。加上這人又喜歡吃辣椒，楚慎便特意为自己的這位忠仆，度身订做了一道家常美味菜肴。 把今天要吃的腌指天椒统统切成两半以后，楚慎便将指天椒片与腌牛肉拌在一起。因为等会儿就這么一起放进锅裡略炒即可。 拌好牛肉，楚慎又等了一小会儿，便熄灭了沙锅下的炉火。但他并沒立即端开沙锅，因为還得利用炉头上的余热，把沙锅裡的饭食再焖上一小会儿。這样焖出来的饭会略带一点焦味，却不会形成饭焦。 再次把菜锅裡的排骨四季豆翻了翻，楚慎便开始清洗青豆瓣。他将青豆粒表面的嫩皮剥掉，然后把所有青豆粒都分作两瓣。书/迷\群2.9.6.9.1.5.8 有时糊涂新作《》