第四十四节 土糖寮 作者：吹牛者 文同把自己的落脚点定在徐闻。起威早就接到郭东主的札子。要好生招待這位“文掌柜”。因为听說文掌柜不喜歡闹哄哄的城裡，起威的雷州分号就在徐闻县城外的甘蔗庄裡起了新屋，裡裡外外收拾一新，连家具都是新制的。原本還打算找几個仆人来伺候，但是广州這边早就预备下了，都用骡车送来。闹得分号主事的十分乍舌――這几個大掌柜的做派還真是豪奢。 文同带人住进了這所甘蔗庄，這是個考究些的农家院落而已。房屋之外，還带着一個极大的场院，专门用来堆放收获的甘蔗。土糖寮就在庄墙外：又是一处建筑，养了好几头牛。 歇息一夜之后，文同视察了這份产业。原本文同以为這样的庄子应该有管事、工匠之类的人物存在，一问却什么人都沒有。這庄子连糖寮就是某农家的私产，种植、榨汁、制糖都是這户人家一手包办，买下来之后自然就无人经手了。 文同有些感到棘手，沒有本地人，自己对当地情况就是两眼一摸黑，再說甘蔗這种产业是典型的劳动密集型，收割季节需要的大量人力投入。另一個时空倒是容易，都是蔗农自己送货上门，糖厂只要過秤收购好了。现在他還有自己的地，甘蔗還沒收割。要找短工组织收割、清理、捆扎。這事情得找一個专业地主或者长工头来才搞得定，自己不過是個糖厂厂长，怎么处理？ 再看身边的几個起威镖局的人，也都是大眼瞪小眼，显然個個外行。常师德看他满面难色，问：“事难办？” “沒本地人帮忙，两眼一抹黑。”文同叹息了一声，把周士翟的小徒弟李标的叫了過来，這孩子在临高已经学了一口流利的普通话。 “去庄子四周打听下，附近有送甘蔗過来加工的蔗农嗎？要有的话就都請到庄子上，我有话想问问。” “好叻，這就去。” 翻阅地契，整個庄子拥有的甘蔗田折合现代亩不過一百亩而已，這個规模可以說是小得可怜了，文同又去看了糖寮。 文同過去参观過雷州半岛的土糖寮，知道這裡的制糖流程是“牛拉石辘榨蔗，锅灶熬糖，瓦器分mi”，虽然按现在的标准看很落后，在当时也是比较先进的工艺。 整個糖寮占地相当广阔，用来堆放待加工的甘蔗和甘蔗渣，主要的建筑是一座圆锥形的棚屋和一间大草房。整個结构可以說简陋不堪，材料不要說砖瓦，连木头都沒有多少。是所谓的“草瓦茨墙”。 茅草屋底部约五十尺，高约三十尺，内部以麻竹支撑，屋顶以茅草、稻草、或甘蔗叶等铺盖而成。是压榨甘蔗的地方。熬糖屋内排列孔明鼎，是煮糖的地方。裡面罗列着些各式设备，无非木辘、大锅、炉灶、瓦缸之类， 因为已经好几個月沒有动用過，满是尘土，地是烂泥地，满地都是各种蔗叶、蔗皮、牛粪、柴草之类的垃圾，屋子到处漏风，遍地看得见老鼠屎，连熬糖的锅子裡都有。 文同知道就算近代化的制糖厂裡，环境也无法說是干净，但是眼下這幅模样也实在太惨淡点。看来真是创业维艰那。 看到文掌柜眉头紧皱，陪同的众人知他心中不满，但又不解：這雷州府各县的糖寮大同小异，到底有什么让他不快的地方？ 走出榨糖房，在场院的外面找了块干净的石头刚想坐下，只见旁边窜出一個青衣小帽的少年，端了张交椅，迅速打开塞到他的屁股下： “老爷請坐。”年轻人低着头，轻声道。 文同吓了一跳，会說普通话的当地人可不多见：“你是谁？” 這边起威的分号掌柜廖大化赶紧過来禀报：“這是广州郭东主特意送来伺候掌柜的。叫文秀。” “文秀？這么娘娘腔的名字。”文同随意评论道。 這僮仆顿时红了脸，垂手不语。 “這是一伪娘吧。”常师德打量了一番，此男看起来十六七岁的模样，皮肤白净，唇红齿白，眉目清秀，有几分女相。但见他头上的帽子颇为奇特，象是瓜皮小帽子，但是尺寸要大得多――难道建虏的风尚已经流传到了這裡？ “你這是什么帽子？” “這是六合一统帽。”廖大化赶紧解释，“乃是本朝太祖的亲制――” “什么？瓜皮小帽是朱元璋发明的？”常师德咕哝着，這事太出他的意外了，他一直以为這种与猪尾巴绝配的服装是我大清的创举。 见他公然喊太祖的名讳，听得懂普通话的廖大化和文秀都为之失色，廖大化赶紧道：“常师爷，慎言！慎言，此乃是本朝太祖的名讳，不当這么念得――” “据說是的，詳情我也不大清楚，于鄂水說過的。”文同說着，忽然发现了什么，“怎么不给常师爷搬把椅子？” 为了便于在外称呼，常师德的名义是文同的师爷。免得头脑太大，让土著们闹不清。 “常师爷的椅子，文清去搬了。我這就去看看。”文秀原本有些懒得理這個黑面微须的平头黑大個――在他看来這黑大個大约也就是文同带来的长工头之类的人物，在這個时空，皮肤黑往往被人视为下等人，常师德在临高就领教過多次了。 過了一会，果然见文秀和着另一個少年出来了，除了搬了個墩子。還端来了托盘，上面放了两盏茶。 常师德舒舒服服的坐了下来，又舒舒服服的喝了口茶，忽然对文同說：“看来還是出来好，這腐败劲！不知道有丫鬟沒有？”說着东张西望的。 “回禀师爷，沒有丫鬟，只請了两名仆妇做饭洗衣。”文清恭恭敬敬的回道。 “小郭真不会办事，沒丫鬟怎么行――”正說着话，忽然发觉两個僮仆都在掩嘴偷笑，意识到自己說话不够谨慎，形象大受损害。 文同却沒他這番心思，关照廖大化，要他派人出去再找找過去在這糖寮裡打工的人，要是愿意回来继续上工的，可以回来――工价从优。廖大化答应了，吩咐人出去寻找。 两拨人出去了，期间文同和常师德面对面的坐在17世纪的晴空下，闻着威风送来的腐烂的牛粪、甘蔗和糖的气味，喝着茶，四面围绕着是十多個人，一個個的屏气凝神的站着。闹得两人有点不自在，后来总算是說服廖大化也坐下了，其他人還是站着。 “本来叫我出差。我還有点怕。”常师德的眼睛熠熠生辉，“想总是呆在临高安全，沒想到出来之后就一大地主的做派，早知道就该申請去当情报员什么的。郭逸那小子，大概小老婆都讨好了，起码也有四五個通房丫头了！” “你也讨一個不就是了。”文同对這個话题不感兴趣：他对自己的担子忧心忡忡。 一個小时之后，两拨人都带了来了。糖寮的工人来了三個，文同通過翻译一问才知道，這三個都不是技术工，按他们的說法，整個糖寮用的工是五個人。煮糖师傅、榨蔗、管牛、烧火、杂工。原本种蔗的农户，煮糖和榨蔗都是他们家自己出人。 “东家要做糖，得請一位好得煮糖师傅领头才行。”负责烧火的人禀报，“不然火候不好掌握，加灰多少也吃不住，出糖多少大有不同。” 文同点点头，问他们整個生产的流程是什么样的？能不能现场演示以下看看？烧火的說表演下可以，但是他们都不是煮糖师傅，产出的糖未必能用。 “叫他们只管做就是了，”文同关照翻译，“煮糖好坏的事情不用管。” 当下三個人嘀咕了一番，便动起手来，又請了两個镖师打下手，从牛棚裡牵来头牛，运来几捆甘蔗。廖大化知道文掌柜嫌土糖寮裡不干净，赶紧又带着手下人把整個土糖寮全部打扫一番，清洗了用具。這才开始动手制糖。 工人先削净甘蔗，捆扎成担放在木辘旁，這种木辊是用荔枝木做成，坚硬无比。一人放蔗入辘，一人赶牛带动榨辘转动，先拉动第一個辘，通過木齿带动第二個辘。木辘互相挤压，连续三次才挤干蔗汁。 第三次挤压时，工人還要将辘向裡调整的再些，使蔗渣榨得更干。压榨出来的蔗汁沿辘流下底座沟槽，通過竹筒流入大瓦缸沉淀。 文同看得十分仔细，這木榨辘的榨力看似很大，实际還不如他后来见過的清代榨辘，起码那也是石头的，在硬度上要高得多。他用手捻了下甘蔗渣――三次压榨之后蔗渣裡留下的蔗汁還是相当的多。 這样压榨了差不多四十分钟，用来牵引榨辊的水牛已经浑身出汗，脚步也慢了。看来耗力是很大的，工人开始换牛，文同问了一下，每次压榨的时侯要榨蔗捆四把。一昼夜换牛要三十到三十五次。难怪這糖寮要养四五头牛之多了。 他让人称重了下每捆甘蔗的重量，又在心裡默默的心算了一番。這种加工手段，一昼夜不停歇的加工只不過加工将近到2000公斤而已。而且据工人說，有时侯木榨辘還常会有损坏的现象，要停工修理。损耗的時間相当的多。 “有用石头的做榨辘的么？”文同问。 工人们都說沒见识過，本地的糖寮沒五十也有三十家，从来沒听說過用石头做得。 文同点点头，看来這一技术改进是在清代出现的，石榨辘的话，每昼夜可以处理2500公斤，效率提高就大得多了。 榨出来的甘蔗汁，在经過初步的沉淀之后，草草的撇去上面的碎片草茎之类的，然后被倒在大铁锅裡煮，三口大锅呈品字形排列着，文同沒看出這种排列方式对生产工艺或者效率有什么积极的意义，唯一想到的大约是這种办法可以集中用热？ 甘蔗汁汁熬煮到浆液，将沸未沸的时侯，原本是烧火的這位工人开始用大勺聊去上面的泡沫和杂物，接着，用从石灰包裡用甘蔗叶包了些石灰過来，洒了进去。 “石灰？”常师德挺吃惊的。 “用来澄清糖液的。”文同解释道，为了除去蔗汁中的混合物，获得较洁净的结晶体，一個重要的工艺流程就是在過滤除去不容物后再加入澄清剂，现代糖厂常用的澄清剂裡就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他诸如二氧化硫、二氧化碳和過磷酸钙之类的澄清剂要好获取多了。有些地方做土糖会使用草木灰，作用是类似的。 “可是這石灰不就溶到糖水裡去了嗎？這么說白糖都含有石灰？” “不，实际上是和甘蔗汁裡的各种杂质中和分解掉了――”文同不厌其烦的解释道，“不管是白糖還是红糖，裡面都沒半点石灰的。” “這我就放心了。” 這时侯甘蔗汁已经呈现出黄色，几個工人一起动手，把锅子裡的甘蔗液倒入第二口锅子，慢慢的蒸发其中的水分，同时在第一口锅子裡重复刚才的過程。 待到然后把含糖量较高的蔗汁移入第三口锅，加入些油。文同问：“你们加得是什么？” 工人忙回禀：“是花生油。” “花生油？”文同纳闷，他记得糖业书籍上說過，拖色处理最早是加入牛乳，中国人用的方法是鸡鸭蛋的蛋清，作用原理是用蛋白质去除掉裡面的杂质，油算蛋白质么？ 纳闷归纳闷，他决定继续看下去，蔗液煮成稀糊状后取出注入“瓦溜”，這东西文同当年见過清代实物，现在看来几乎完全一样：圆锥体形，上大下小，高约1尺多，底尖端有小孔，用禾草塞住，搁置在一個大瓦缸之上，让其慢慢的结晶。含有大量杂质的糖液会顺着茅草从下面的小孔慢慢流出，最后在“瓦溜”裡只剩下纯晶体的糖。文同问了一下，知道一個瓦溜能够出赤砂糖10公斤。