第二百七十章:諸侯鵝

作者:一朵小白花兒
晉省雖然有着“中華麪點之鄉”這樣的稱號,但是它的菜品卻並不只是在麪點方面出色。

  由於這一次的菜量巨大,所以對於廚師們的出菜速度是一個極大的考驗。

  不可避免的,菜多了,就只能犧牲一些質量了。

  太和樓的後廚的廚師們如同工業流水化一般,烹製一些質量中等的菜餚。

  而上官志仁、薛勇、以及沉爲幾人則是選擇幾道大菜進行烹飪。

  充當給予這一場婚宴上邊兒明珠一般的角色。

  但即使是隻需要關注一些大菜的質量烹飪,對於幾人來說也是一次嚴峻的考驗。

  沉爲現在正在烹製的這一道菜就是極具晉中風味的代表菜品。

  喚做“諸侯鵝”。

  諸侯鵝可以說是一道歷史十分悠久的菜餚。

  只看它的名字“諸侯”,就大致可以猜到究竟是什麼時代的菜品了。

  傳說當年齊桓公即位之後,發動戰爭十分頻繁,尊王攘夷可以說是威風無比。

  但是不管你是多麼牛逼的人物,只要你還沒有成仙,那就逃不過口腹之慾。

  在有一次他率兵征戰,歸營途中又累又餓。

  簡單來說就是豬癮犯了。

  說起來咱們現代喫貨還得感謝這些着名歷史人物們,如果不是這些歷史人物們犯豬癮的話,那我們將會失去許多美味。

  說的就是你,快跟我說,謝謝蘇·豬癮大王·東坡。

  咳咳,比起豬癮大王東坡先生,齊桓公雖然不如,但是也有許多菜都是來源於他。

  比如這一道諸侯鵝。

  卻說當年齊桓公犯豬癮之後,就想喫點兒葷的。

  大概原理就跟有時候突然就賊想喫炸雞一樣,尤其是當你壓力巨大的時候。

  齊桓公就是這樣子的情況。

  我打了這麼久的仗,就不能享受享受?

  所謂上有所好,下必從之。

  有一士兵揣摩上意,進獻了一隻大肥鵝。

  桓公看見這一隻大肥鵝,立馬就感覺到自己肚子裏的饞蟲出來了。

  真是瞌睡來了送枕頭!齊桓公大喜,狠狠將這個士兵獎賞了一番。

  你小子,倒是有幾分眼色,大大滴賞賜!

  然後這一隻大肥鵝就被交給廚師精心烹製。

  這名廚師將大肥鵝卡察掉之後先醃後炸,再蒸再炸,醃使入味,最後再用溼澱粉勾欠澆上。

  這就是最開始的“諸侯鵝”。

  後來由於這道菜齊桓公喫過,並且十分喜歡,故取名“諸侯鵝”。不久此菜傳入晉省,歷經名廚不斷改進之後,就成爲一道晉省名菜了。

  爲了迎合晉省來的送親隊伍的口味,所以菜單上才選取了這樣的一道菜。

  抓出來一隻提前交給幫廚們已經宰殺完畢的大肥鵝。

  殺鵝這樣的事情現在自然是不需要沉爲親自動手了。

  畢竟沉爲要將自己的每一分精力都花在重要的地方。

  粉嫩粉嫩的大肥鵝在菜板上邊兒一摔,整隻大鵝上邊兒的肉就顫顫巍巍的開始抖動。

  如果有什麼大鵝選美比賽,那麼這一隻大肥鵝一定是鵝中極品。

  咳咳,當然評委得是喜好喫鵝的肉食愛好者。

  沉爲負責的這一道菜,必須要以優質肥鵝爲主料。

  鵝肉可以說是這一道菜成菜之後味道好壞的決定因素。

  在袁平不差錢的“鈔能力”加持之下,太和樓的材料採購小組纔敢選用這種每一隻都肥美無比的大鵝。

  只可惜美麗這一種東西如果在沒有足夠實力的支撐保護之下,那就是一道催命符。

  這些生前應該能算作鵝類之中四大美鵝級別的肥鵝便是因此遭難。

  不過除了宰鵝這樣的事情之外,其它的步驟還是要親力親爲。

  因爲宰殺好的鵝之後的處理也是有許多注意點的,爲了做出最美味質量最高的諸侯鵝,沉爲還是決定自己動手。

  剖出內臟,用水衝淨,剔去骨筋,將大肥鵝放進盆內,然後下入醬油、紹酒等調料浸漬。

  其餘的配料比如蔥切段,薑切片待用,然後再將配菜如大白菜、玉蘭片、香孤等調料準備完畢。

  玉蘭片這件東西值得說道說道,所謂的玉蘭片便是將筍子切成片後曬乾,便能夠製作完成。

  使用的時候用水泡開便可以了。

  諸侯鵝這一道菜,因爲算得上是一種皇家食物,所以講究還是極多的。

  首先,沉爲將淨炒鍋置旺火上,添油燒至七成熱開始滋滋作響的時候,便將已經醃製完成的大肥鵝投進油鍋之中炸成微黃色撈出。

  炸制完成之後,將已經是微微發黃的大肥鵝又置入另一個乾淨的鍋中。

  加水淹沒鵝肉,放入一些精鹽、紹酒、蔥段、薑片,除了這些必備的配料之外,還需要八角、茴香等香料爲其增添風味兒,然後蓋上鍋蓋便可以開始煨煮。

  直到鍋中咕嚕咕嚕的聲音彷佛要將人肚子裏的饞蟲勾出來的,散發的香味兒也越發誘人的時候。

  大肥鵝已經到了九成熟了,這時候將其取出,切成一片片坡刀片,然後將大肥鵝的肉片整齊裝入碗內。

  在上邊兒加入煮鵝的原汁,然後將白菜切成大約成年人食指長短粗細的長條。

  先前已經泡發好的玉蘭片則是切成細絲待用。香孤置沸水泡透,放入碗內,加入一些之前便提前吊好的美味高湯蒸制一會兒,讓香孤的香味兒和高湯的味道相互交融。

  然後.....沉爲掏出快子,別誤會,這當然不是廚子偷喫。

  沉爲用快子蘸了一點兒,放進嘴中嚐了嚐。

  砸吧了兩下,感覺還是差了點兒味道,於是又加入一些精鹽以及紹酒調和一下味道,便將其放上蒸籠開始蒸制。

  諸侯鵝這一道菜,做法實在是複雜無比,每一步都沒有一個具體的標準,需要依靠廚師的經驗進行微調。

  其實也不是諸侯鵝這一道菜如此,或者說中餐裏邊兒,幾乎就沒有一個完全固定的死板章程,這也是中餐難度高的一大原因。

  而即使是經歷瞭如此多的步驟之後,也還沒有結束。

  沒辦法啦,理解理解阿SIR,宴席菜就是這麼個講究。

  太簡單了上到桌子上邊兒還嫌它丟面兒呢!

  炒鍋架到已經燒旺的火上,添油燒至八成熱,然後投入切好的白菜炸至金黃色撈出瀝油。

  然後又最後億個炒鍋燒熱.....咳咳,這沒有幾個鍋還真是操作不了。

  燒熱的鍋中注入高湯煮沸。然後精鹽、紹酒、白糖等調料燒開,此時用溼澱粉勾欠,起鍋裝於盤內。金黃的白菜鋪到欠汁兒上邊兒。

  將蒸鵝取出瀝去汁,“啪嘰”一下翻轉扣在白菜上,最後將蒸好的香孤點綴其上。

  最後...真的是最後億個鍋掏出來,將之前蒸鵝的原汁,加入玉蘭片絲燒開,然後用溼澱粉勾欠,起鍋澆於鵝上。

  於是這樣一道質地軟嫩,鮮味醇濃,入口噴香,久負盛名的諸侯鵝就完成了!

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