第174章 做粉蒸肉的秘密【求月票】 作者：未知 炒锅烧热后，不用倒油，直接把大米倒进去，开始翻炒。 這时候大米中還多多少少有些水汽，所以要大火猛炒，用最快的速度把大米炒干。 等锅裡冒出的水蒸气变小时候，就需要把火关小，继续翻炒。 “翻炒时候要注意，千万不要把大米炒糊了，一旦炒糊這锅米就废了。” “因为米裡面会有糊味儿和苦味儿，影响口感不說，做出来的粉蒸肉也很难吃，只能扔掉。” 张富贵一边說，一边用锅铲翻炒着锅裡的大米，等大米微微发黄时候，徐拙问道：“這样就可以了？” 张富贵摇摇头：“不得行，還得继续翻炒，啥时候炒到大米噼啪响的时候，啥时候才算好。” “为了防止糊掉，越往后火就开的越小，不然再炒下去，谁都不敢保证這些大米不会糊。” 差不多又過了十来分钟，锅裡传来了大米的噼啪响声。 张富贵立马把火关掉，然后把刚刚准备好的香料倒进去。 为了方便入味儿，他還把八角给掰碎。 几個剪碎的干辣椒也一并扔了进去。 接着继续翻炒，让炒得金黄的大米把香料整個盖住，這样既能用大米的热量把香料的香味儿给激发出来，也能让香料的香味儿渗入大米中。 一举两得。 等锅裡的炒米温度冷却下来之后，张富贵从角落裡搬出一個厨房用的粉碎机 “炒好的大米可以用蒜臼捣碎，也可以用石磨磨碎，不過我现在都是用這种粉碎机，粉碎成颗粒。” “蒸肉粉切记不能磨太碎，太碎了会失去味道和口感，只有颗粒状的碎米，吃起来才好吃。” 一边說着，他一边把香料挑出来，然后把大米倒进粉碎机中，用低速研磨成大颗粒的碎米。 做完這些之后，他又把香料丢进去，研磨成细粉掺到碎米中，搅拌均匀之后，蒸肉粉就做好了。 “這是大众常规的做法，想要做成我那种很好吃的粉蒸肉，這蒸肉粉中還需要再加一样配料。” 說完，他打开冰箱，从冷藏室拿出一個装着黄色粉末的袋子，从裡面抓出两把，放在了蒸肉粉中。 “這是豆粉，先把黄豆炒熟，再磨成粉，加豆粉的话，味道会微微发甜，也会增加香味儿，這也是粉蒸肉好吃的秘密。” “只用大米粉的话，吃起来多少会有些扎嘴，特别是這些碎米，全都是颗粒。” “但是加了豆粉就沒事了，豆粉還能增加润滑的口感，吃起来味道会更好。” “不過豆粉不能加太多，不然味道就变喽，加一两把增加一些口感就行，太多就会起到反作用。” 這操作，徐拙是真不懂了。 不光他不懂，他拿着手机在網上搜了一圈，也沒找到蒸肉粉加豆粉的操作。 徐拙好奇的问道：“张伯伯，這一招你是跟谁学的？我看網上的教程中，沒有加豆粉這一步啊？” 张富贵笑笑：“当然沒得了，這是你干爹给我改良的配方。” “他从中原来的，以前中原那边吃不上白面时候，都是用高粱掺着黄豆磨成高粱豆面做成窝窝头吃。” “這样吃起来口感微微发甜，越嚼越香，比单吃高粱强得多。” “你干爹对于饮食方面有经验，特别是這种炒干的蒸肉粉，更磨碎的高粱面有些类似，所以他就建议我加点黄豆面试试。” “沒想到效果居然出奇的好，這一直都是我店裡的秘密，今天就教给你了，毕竟這是你干爹的首创。” 徐拙点点头，心裡对于要不要放豆粉還是有些犹豫。 這事儿不能光听，得自己亲自实验一下才行，免得出什么意外状况。 蒸肉粉做好之后，肉也腌制得差不多了。 接下来开始准备蒸。 张富贵首先洗了一块南瓜和一块红薯，切成滚刀块之后整齐的摆放在一個蒸肉盆中。 接着，他往腌肉的盆裡倒了一些蒸肉粉进去。 用手拌开，争取让每一片肉都沾满蒸肉粉。 這样米粉在蒸制的過程中才会尽可能的吸收肉片中的油脂，达到肉嫩粉香的效果。 “搅拌的时候，假如盆裡太干，可以适当加点高汤进去。” “但是不能太多，能保证肉片上沾满米粉就行。” 拌好的肉片摆放在南瓜上，然后就可以上锅蒸制了。 因为张富贵用的是蒸箱，只要调整好蒸制的時間就行，沒什么可教的，所以蒸制的這一步算是省略了。 不過這個問題倒不大，因为回头四方面馆也会买蒸箱，到时候就按照张富贵的标准来设定時間就行。 放进蒸锅中之后，张富贵笑着說道：“你娃儿還沒得吃早饭吧？等会儿這盆儿肉蒸出来你吃了就行。 “我现在做蒸菜都是大批量的制作，担心你看不懂，所以才专门给你讲解一遍。” “你有啥子不懂的可以问我，粉蒸肉沒啥技巧，多练练就能学会。” “其实我的水平不高，你還是多跟你干爹学学，他对于烹饪的理解远超常人，很多成名已久的大厨师都沒他钻研。” “可惜他去了中原，老子想找他摆龙门阵都不得行。” 刚刚徐拙還在绞尽脑汁想着怎么把话题往魏君明身上引呢，沒想到张富贵先开口了。 他顺着张富贵的话說道：“在中原的时候，我天天都跟着干爹学做菜，现在我的店装修升级，所以才来了蓉城。” “既是散心品味一下川蜀文化，增加对川菜的理解，也想趁机跟干娘打打关系，想办法让他们两口子复合。” “我干爹一個人在中原心裡老惦记她，而且两人明明相爱，假如能让他们两個重新坐在一起，真是再好不過了。” 他一边說一边观察张富贵的反应，可惜等他說完，张富贵的表情都沒啥变化，還是那副苦瓜脸。 “娃儿，你是不是想得太简单喽？” “他们两口子，基本上是死结，不好调解的。” “假如是因为别的矛盾，還可以說开，但是因为孩子的事儿，两個人相互埋怨，又对自己深深自责和懊悔。” “這种情况下，不好办哟……”