第190章 菜品之间的联系【求月票】 作者：未知 吃货真是好可怕。 原本多喜歡睡懒觉的人，为了口吃的居然起這么早，徐拙甚至怀疑他是不是定了闹钟。 等会儿要做的肉分量不少，徐拙一個人绝对吃不完，而且大早上吃這么油腻的食物，他真心沒多大胃口。 所以李浩主动過来帮忙，徐拙倒是求之不得。 挂了电话之后，张富贵笑着问道：“是不是昨天那個特别能吃的小伙子要過来？那小子的胃口真好，看他吃饭我都好羡慕。” 不光他羡慕，徐拙也羡慕得不行。 假如他有李浩這种胃口，每天啥都不干，光守在徐家酒楼吃吃喝喝就行了。 那裡每天都各种好吃的等着呢。 可惜徐拙這個胃口……不提也罢。 锅裡的红糖熬得差不多有五分钟的时候，张富贵关掉火，然后把勺子递给徐拙。 “现在這种程度已经可以了，你感受一下這种粘稠的程度，心裡有個概念。” 徐拙点点头，拿着勺子搅动一下锅裡那略显粘稠的汁液，认真感受着汤汁的阻力。 烹饪中的粘稠度调整，不能用眼睛看，只能通過搅动的阻力和汤汁扯丝的长度来确定粘稠的程度。 他搅动几下锅裡的汤汁，然后舀起半勺，把勺子稍微倾斜，观察汤汁从勺边落到锅裡那种扯丝的感觉。 然后心裡对這种汤汁的粘稠度就有了一個大概的了解。 刚刚张富贵把红糖拿出来的时候，徐拙還以为他要熬糖色。 但是看到這汤汁之后才发现，這并不是糖色，只是略微粘稠的红糖汁液。 這种汁液的作用跟酱油或者蜂蜜差不多，都是通過油炸给肉上色用的。 不過這年头好的蜂蜜太贵，一般的饭店用不起，而酱油炸出来的颜色不好，所以這种红糖汁就是最佳選擇了。 這种汁液抹在肉上面，经過油炸之后不仅能增色，而且肉皮吃起来也带着微甜的后味儿，增加口感。 感受過之后，徐拙就放下勺子，让這些汤汁在锅裡自然冷却。 锅裡的肉煮了差不多二十分钟的时候，张富贵就从锅裡捞了出来。 徐拙看了一下肉的成色，好奇的问道：“這肉煮的程度，是不是跟蒜泥白肉和回锅肉一样？” 张富贵惊讶的看了徐拙一眼：“了不得啊，比大多数厨师都强。” “以前我也教過不少徒弟，你教他们啥子菜他们就学啥子菜，根本不会想這些菜品之间的联系。” “沒想到你第一次就看出這裡面的联系了，你說得对，這三种菜，不管从煮肉的方式，還是成熟的程度，都是一模一样的。” “只不過蒜泥白肉为了追求口感，一般不烧猪毛，但也不是绝对的，看個人爱好，有人就喜歡吃那种肉皮筋筋的口感……” 說话的功夫，张富贵把捞出来的肉放在案板上，肉皮朝上，然后拿着菜刀在肉皮上来回刮了几下，再次清理一遍猪皮上的杂质。 等肉块晾凉之后，他用手蘸着锅裡那些红糖汤汁均匀的抹在了肉皮上。 接着他换了一口锅放在灶上，倒入菜籽油，烧热后把肉块肉皮朝下丢入锅裡，然后赶紧盖上锅盖。 炸肉是個很危险的步骤，因为迸溅的热油会飞的哪裡都是，而且還会伤到皮肤，所以肉块丢进锅裡的时候，要第一時間盖上锅盖。 当然，也有另一种方法，那就是用大锅炸，锅裡的油越多越安全，越少就越容易迸溅。 等锅裡的噼啪声小了的时候，张富贵掀开锅盖，把肉翻過来，红润的肉皮看着格外诱人，再加上被油炸出来的细密的泡泡，看着就觉得酥脆。 可惜，這做的不是酥皮猪肉，不然徐拙怎么也得趁热吃两块。 张富贵把肉捞出来，直接放在了刚刚煮肉的肉汤中。 “再用煮肉的汤泡一下，会让肉皮回软，口感会更好。趁着這個時間，咱们做点拌猪肉的料汁。” 說完，他端着那口還剩下很多的红糖料汁的锅放在锅架上，依次往裡面倒入了生抽老抽和香醋，充分搅拌均匀后放在一边备用。 “放醋的目的是让肉更加酥烂，也是为了增加口感，假如不喜歡吃也可以不放，你们中原人的口味我不晓得，反正蓉城這边都会多少来点。” 說完，他开始准备炒芽菜。 跟昨天炒米一样，炒芽菜之前得先在锅裡干炒一会儿，尽可能的把芽菜中的水分给逼出来。 然后把芽菜盛出来，锅裡重新倒油，不需要太多，主要是为了炸香配料。 油热之后，依次放入生姜片花椒和干辣椒段，炒香之后倒入芽菜，翻炒均匀就出锅。 這会儿把肉汤中泡着的猪肉捞出来，晾干水分，用刀切成四五毫米的薄片。 這也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要区别，咸烧白切的是薄片，而其他扣肉切的是厚片，這种薄厚的区别，也会造成咸烧白跟其他扣肉完全不一样的口感。 切好的肉片全部放进装着料汁的锅裡，充分搅拌均匀，然后张富贵拿来一個小盆，把沾满酱汁的肉片从锅裡拿出来。 把肉片全部肉皮朝下整齐的码在盆裡面。 全部码好之后，把刚刚炒好的芽菜放在肉片上面，轻轻按压，最后把锅裡剩下的料汁浇在上面。 接下来就是蒸了。 “大概需要蒸一個小时，想吃软烂的就蒸時間长点，反之蒸的時間就短点。不過不管怎么样，都需要把肉片蒸透，不然肉就不好吃。” 张富贵說完之后，开始忙他自己的事儿了。 厨房中闷热，徐拙也沒心思在裡面呆着，刚溜达着出来，正好碰到了提着一兜子馒头的李浩。 徐拙呆呆的看着他手中的馒头，好奇的问道：“這些，你吃的完嗎？” 李浩笑了笑說道：“吃的完，你不是做咸烧白嘛，等会儿把馒头掰开，肉片夹进去吃，那滋味儿，真是沒得說……” “小时候参加酒席我就老這么吃，非常過瘾！” 徐老板一脸无语的点点头，对于喜歡吃肉的人来說，确实很過瘾，但是对于不太喜歡吃肥肉的人，一想就觉得好油腻……