第957章 干菜焖肉【求票】 作者：未知 干菜焖肉這道菜是绍兴人的心头好，发展到现在，整個江浙地区的人，几乎都是這道菜的拥趸。 比如周总理，每次回绍兴，干菜焖肉都是必点菜品，连招待外宾的宴席上，也有這道菜的身影。 甚至有人說大名鼎鼎的梅菜扣肉，就是源自干菜焖肉。 不過這事儿到底是真是假，根本无从考证。 因为過去百姓迁徙，官员调动，商业贸易，都会导致菜品流传，至于菜品的源头在哪，谁都說不准。 所以就导致一道菜横跨好几個菜系的现象。 做干菜焖肉這道菜，所用到的配料倒是不多。 除了绍兴家家都有的梅干菜之外，剩下的就是肋條肉了。 至于调料也很简单，除了必须要用到的母子酱油、黄酒和白糖之外，剩下的就是八角桂皮小葱以及调色用的红曲米了。 简单的配料，搭配在一起，却能做出让绍兴人流连忘返的干菜焖肉。 這不得不让人感叹中餐的魅力。 第一楼的后厨配料齐全，肋條肉和梅干菜都是现成的，甚至连泡好的梅干菜都有。 不過徐拙沒用那些泡好的梅干菜，而是重新撕开一包，放在清水中稍稍泡软用手搓洗两遍，然后放在温水中浸泡。 梅干菜，是用新鲜蔬菜经過堆黄、腌制、发酵、干制等方法做成的干菜，香气浓郁，口感脆嫩，不管做馅料還是做菜，都是极好的配料。 在我国盛产梅干菜的地区，常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪裡蕻、油菜等，其中芥菜還分为大叶芥菜和花叶芥菜两种。 在所有梅干菜的品类中，芥菜干是食用人数最多的，也是最受欢迎的，所以不少地方說到梅干菜，一般都特指芥菜干。 今天徐拙用的梅菜，就是绍兴地区出产的芥菜干。 徐拙把梅干菜洗净后攥干水分，放在了清水中浸泡，之所以先洗净再浸泡，是因为泡梅干菜的水，等会儿還要用。 假如不洗的话，难免会有灰尘等被放进锅裡。 不管影不影响味道，首先会影响胃口。 把梅干菜泡上之后，徐拙顺手把红曲米也泡在了碗中。 這道菜用红曲米主要是给肉上色，所以做的时候根本不用往锅裡放，只需要把泡好的水倒进锅裡就行。 庞世杰前两天已经和戴震霆一块儿回去了，毕竟要开新店嘛，有很多事要忙。 而且他那個饭店本身就不小，再开分店只会更大，投资和手续什么的都需要协调，所以沒有多留。 這会儿做着干菜焖肉，徐拙突然有些想念這位舅舅。 假如今天他在這，說不定又要跟自己打赌了。 這么好的机会白白错過，有些可惜啊。 不過回头等他的分店开业的时候，有時間的话会過去庆贺，到时候万一系统给個别的浙菜，又可以挣一波零花钱了。 徐拙把梅干菜泡上，其他配料准备到位，然后就去第一楼的冷库中，切了一块正方形的肋條肉，边长差不多有三十厘米，重量在三斤左右。 之所以用這块肉，是因为徐拙得到的這個技能，做出来的肉就是這种造型。 毕竟是b级菜，跟家常做法已经有很大区别。 家常做法中，味是第一位的，其次是香，最后才是色。 简单来說就是不注重卖相，好吃就行。 而系统给的b级菜做法，排第一位的就是色，也就是卖相第一。 因为到了這個级别，香和味已经差不多到达顶峰，也就卖相才有提升的空间。 徐拙把肉拿来后先用镊子把猪毛清理干净，然后开始给肉改刀。 他先用菜刀剔掉多余的瘦肉，让整块肉呈现出标准的五花三层模样，同时也让肉的厚薄度保持一致。 接着，徐拙把這块肉肉皮朝上摆放在案板上，用菜刀在肉皮上向下切，切到肉的三分之二处停下，把肉皮划开，但是下面的瘦肉要连在一起。 這样每隔两公分就切一下，竖着切完再横着切，把這块肉切成瘦肉连在一起，但是肉皮呈十字花刀的模样。 经過這么一改刀，肉的颜值有了明显提升。 怪不得網上那些美食博主喜歡這么切肉呢。 徐拙把這块肉泡在水中浸泡出血水，等半小时之后再动手操作。 等待的时候他也沒闲着，和于培庸认真聊着這道菜的注意事项，一副虚心求教的模样。 這种举动，让于培庸很是高兴。 他一直都想不开，徐拙這么好的孩子，之前徐济民为什么把他打发到林平市守着個小面馆自生自灭呢？ 這這简直就是暴殄天物。 不過想想年轻时候的徐济民，好像也是個暴殄天物的人，明明天赋超绝，在京城的时候却喜歡骑着自行车瞎逛。 天赋高真的可以为所欲为嗎？ 半小时后，徐拙开始在锅裡烧水，准备做菜。 锅裡烧水，一直烧开，然后把浸泡了半小时的五花肉肉皮朝下放入锅中汆水。 這样做是为了去除肉皮和瘦肉中的杂质，汆水時間不用太长，两三分钟就足够，因为時間太长的话，肉中的鲜味物质和营养物质就会流失。 关火，用漏勺把锅裡的肉捞出来，放在热水中清洗一下。 接着把锅洗干净，再次倒入小半锅清水，把准备好的八角和桂皮放进去大火烧开，让香料的香味儿浸入到水裡。 熬煮了四五分钟后，徐拙把清洗干净的猪肉放进锅裡。 再放入葱结，倒入黄酒去腥，盖上锅盖，开始闷煮。 這個做法，跟家常做法就有点南辕北辙了。 家庭做法是用炒的方式来做的，甚至在炒的时候不放油，先放肉块在锅裡煸炒，用這种方式把肉中的油脂煸炒出来。 但是這种方法做出来的肉卖相一般，而且因为经過煸炒，肉皮会有很多焦黄的气泡，影响美观和口感。 于培庸原本沒有在意，以为徐拙是要用家常做法来做。 但是现在，他心裡满是感慨。 所谓天纵之才，大概就是這样吧。 在沒人教导的情况下就能把专业做法摸索出来，而且每一步都做得非常完美，哪怕于培庸本人都挑不出瑕疵。 当年于长江放弃烹饪的时候，于培庸一度以为他的手艺要失传，所以四处奔走，最终创立了扬州大学烹饪学院，为的就是有人能够继承衣钵。 而现在，出了徐拙這么個妖孽的孩子。 让于培庸顿时觉得后继有人。 想到這裡，他背着手走到徐拙身边，笑眯眯的问道：“小拙，這道菜想要好吃還有個窍门，你知道是什么嗎？” ———————————— 感谢书友【萧湘夜羽】打赏的一万书币，等会儿還有一更哈，怎么也得把這道菜做出来。