第958章 沒两碗米饭刹不住车【三更求票】 作者：未知 窍门？ 徐拙回忆一下做法，沒觉得有什么窍门啊。 除了煮肉的时候最好放入泡梅干菜的水和用字母酱油之外，徐拙不觉得還有什么窍门啊？ 对了，蒸肉的时候要先在碗裡垫一点梅干菜，然后再把肉块肉皮朝下放在上面，放好后把剩下的梅干菜盖在上面。 但是這些算不上窍门啊。 会做的人几乎都知道。 难道還有什么隐藏的小技巧不成？ 徐拙掀开锅盖，一边用勺子撇着锅裡为数不多的浮沫，一边谦虚的问于培庸：“于爷爷，您說的窍门是指……” 于培庸笑笑，先把锅裡的火调成中小火，這才說道：“窍门就是要蒸的時間够长，這道菜虽然叫干菜焖肉，但是想要好吃，不在于焖而在于蒸。” 徐拙原本沒觉得這算啥技巧。 但是仔细一琢磨，于培庸這句“不在于焖而在于蒸”，算是把這道菜的本质给剖析出来了。 自己這是沾了系统的光，要是那些一知半解的学徒，于培庸這一句话就能让人豁然开朗，懂得做這道菜的真正要注意的地方。 比如很多人做菜前半截都会很用心，甚至达到精益求精的地步。 但是在做最后的步骤却因为判断失误，导致菜品失败。 就拿這道干菜焖肉来說，好多人都把注意力放在了焖上，觉得最后的蒸作用不大，蒸的时候時間不够，导致整道菜翻车失败。 徐拙前两天看網上的教程时候，就发现有人說這道菜只用蒸二三十分钟就可以出锅。 但是实际上，這道菜最好蒸两小时以上，甚至還可以蒸好几次，因为蒸得越久，這道菜的味道和口感就越好。 反之，味道就会变差。 浮沫撇完后，徐拙往锅裡倒了一大勺母子酱油，這道菜做的时候全程不放盐，肉的咸味全部来自梅干菜和酱油，所以放酱油时候量要多点。 假如少了的话咸味不够，会让這道菜的味道大打折扣的。 放了调料之后，再次盖上锅盖，小火焖煮。 趁着這個時間，他把浸泡梅干菜从盆裡捞出来，攥干水分后放在案板上切成小段。 而浸泡梅干菜的那些水，则是另起一锅，烧开后放在一边，等到锅裡的水稍稍沉淀一下就小心的把上面的水倒进焖肉的锅裡，把沉淀物留下。 之所以這样操作，是因为這样能够把梅干菜水中的那股霉味儿挥发出来，同时這样烧开，還能让浸泡出来的香味儿和盐分充分融到水中。 十五分钟后，徐拙掀开锅盖，這個时候肉已经上色，锅裡的汤汁也少了很多，蒸汽中有淡淡的梅干菜香味儿。 徐拙把浸泡好的红曲米水倒进锅裡，再放入一些白糖，继续闷煮。 干菜焖肉要求肉皮红亮，单放酱油的话還不太够，還得用红曲米才能达到這种色泽。 而放糖则是因为…… 這是江浙菜的基本操作。 在江浙菜中，除了酱油是重要调料之外，糖也占有很重要的成分。 几乎所有菜品的调味，都离不开糖。 糖不仅能给菜品增加复合味道，還有提鲜和增加食欲的味道。 比如這道干菜焖肉，有了糖的加入，才不会让這道菜的味道那么单调，吃起来咸甜交织，回味无穷。 又過了十来分钟，当锅裡的汤汁已经少得只剩下薄薄一层的时候，徐拙将切好的那些梅干菜，分出一半倒进了過来。 继续闷煮，一直到汤汁收干时候才关火。 他拿来一個大海碗，抓了一些沒放进锅裡的梅干菜铺在碗底。 然后小心的把肉块从锅裡捞出来。 這個时候肉块基本上已经熟透，从锅裡拿的时候要小心，不然那些切好的花刀很容易断掉。 把肉块肉皮朝下放在海碗中，然后将锅裡的梅干菜和沒放进锅裡的梅干菜掺一下，全都铺在海碗中。 在做這一步的时候，锅裡的葱结和八角桂皮要挑去，不然掺在梅干菜中会又苦味。 把碗裡的梅干菜按压一下，封上保鲜膜，用牙签扎几個小孔之后，放进蒸柜中蒸制两個小时。 這裡的操作有两点要注意，往锅裡放梅干菜的时候不能全放进去，因为梅干菜会吸收水分，全放进去的话，等蒸的时候就会有很多汤汁。 所以要留下一半，为的就是吸收蒸出来的汤汁。 另一点就是蒸的时候要蒙上保鲜膜，這样肉的香味儿会进入梅干菜中，而梅干菜的香味儿则会被肉吸收。 而且密封之后，蒸柜中的蒸汽也不会进入碗中，导致汤汁变多的情况发生。 两小时后，徐拙戴上厚手套，打开蒸柜，把裡面的海碗端了出来。 撕掉最上面的那层保鲜膜，拿来一個大盘子扣在海碗上，然后双手把着海碗和盘子，快速翻转，让海碗倒扣在盘子上。 轻轻拍打两下，然后小心的把海碗拿下来。 這道鼎鼎有名的干菜焖肉就做好了。 把盘子端到外面，徐拙仔细观察着自己的手艺，猪肉枣红，干菜油黑，鲜香油润，這就是干菜焖肉给徐拙的第一印象。 “绍兴菜讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，但是千万不要被表象所迷惑，這裡的轻油指的是明油要少，可不是做出来的菜干巴巴的沒有油水。” 于培庸给徐拙耐心的讲解着，生怕徐拙理解错误。 学一道菜，不仅要学五味调和，更要懂得這道菜当地的饮食风俗，這样在做的时候就会有所倾斜。 比如這個轻油忌辣的特点，真要把菜品做得沒有油水儿，怕是沒人会吃。 爷孙俩拿着筷子，各自夹了块肉尝了尝。 猪肉入口酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，细品中還带着梅干菜那种特有的香味儿，跟吃梅菜扣肉的感觉很像。 但是這道菜的肉块可比梅菜扣肉的肉块大，所以吃起来也比梅菜扣肉更加過瘾。 尝了這块肉之后，徐拙放下筷子，二话不說就去厨房盛了一大碗米饭。 他不太懂怎么评价菜品的味道和口感，肚子裡也沒那么多花团锦簇的话。 对于一道菜好不好吃，徐拙的定义很简单。 能让他有吃米饭冲动的菜，就是好菜。 比如眼前這道干菜焖肉，徐拙就觉得，沒有两碗米饭根本刹不住车。 幸好李浩不在這儿，不然蒸柜裡米饭绝对不够吃。 說起李浩，這货最近一直沒在群裡冒過泡，难道在攒劲儿准备什么大动作不成？ ———————————— 三更，有票嗎？