第978章 小炒肉【求票】 作者：未知 小炒肉，也叫辣椒炒肉。 是一道非常典型的家常菜，全国各地哪裡都能见到。 不過這道菜做得最地道的地方，還是湖南，毕竟這裡的人把辣椒当饭吃，是别的地方比不了的。 小炒肉的做法有很多，教程什么的随便一搜就能找到一堆。 但是几乎每個人的做法都不尽相同。 毕竟這是一道家常菜，流传度越广，衍生出来的做法就越多。 比如有放豆豉的，有不放豆豉的；有放豆瓣酱的，有不放豆瓣酱的；有把辣椒和肉分开炒的，還有一锅做出来的。 除了這些之外，還有什么先把辣椒干煸的，做法有很多，而且每种做法都說自己的最正宗。 這就是家常菜跟其他菜品不一样的地方。 要换成佛跳墙，哪有這么多花样啊，该怎么做、每一步该放什么几乎都是定死了的，除非是自己魔改，不然全都得按照标准做法来。 湖南人做的小炒肉，跟别的地方最大的区别，就是辣味儿更浓一些。 比如现在，袁德生不仅准备了青红二荆條，甚至還洗了一把小米椒，這辣味儿一想就知道有多浓郁。 为了自己的身体，也为了试验一下新得到的技能水平怎么样，徐拙毅然决然的表示要下手做。 “袁爷爷，让我来吧，這道菜之前我也学過，今天正好在您面前展示一下，您正好把把关，看我水平到底如何。” 袁德生原本想拒绝的，但是想想徐拙确实有天赋，而且這次来长沙就是为了采风。 所以他把手中的菜刀递了過去。 大权交给徐拙，他则是站在一边，看徐拙动手炒菜。 徐拙接過菜刀之后，首先做的一件事就是…… 从冰箱裡找了几個菜椒出来，洗了之后开始切滚刀，跟袁德生切好的那些二荆條放在了一起。 而剩下的那些沒切的二荆條和小米椒，徐拙则收了起来。 嗯，不能再往裡面掺辣椒了，而且湖南人的做法有提升辣味儿的效果，按照袁德生准备的食材，這道菜绝对会辣得让人直冒汗。 “诶，你怎么……” “袁爷爷，我們吃不了太辣的菜，学的也是用菜椒和二荆條掺着的做法。” 說完，徐拙把切好的辣椒全都盛到一個網眼比较大的筐裡，筛几下，把裡面的辣椒籽筛出来。 炒青辣椒，一般都要把辣椒籽去掉。 一来是为了防止辣椒籽在炒制的過程中糊掉，导致锅裡有苦味儿。 第二就是有辣椒籽会影响菜品的美观。 现在徐拙去除辣椒籽，倒沒考虑這么多，纯粹是为了降低辣椒的辣味儿。 辣椒准备好之后，徐拙开始切准备好的五花肉。 为了防止有猪毛，加上肉皮中有异味，所以在切之前，要先把肉皮去掉。 徐拙从猪肉的中间下刀，不把肉切断，而是快切到肉皮的地方慢慢把刀转過来，从垂直变成平切。 這时候，左手抓着左边的半块肉用力一拽，右半边的猪肉和肉皮就会自动分离。 接着把左边如法炮制，肉皮就完整的去掉了。 去掉肉皮后，徐拙用菜刀把肉切成薄肉片。 這道菜别看是一道家常菜，其实挺吃刀工的，就拿切肉来說，切的肉片越薄，炒出来的肉就越好吃。 把肉切好后，徐拙又准备了一些葱姜蒜末。 接着开始准备要用到的调料，生抽、老抽、食盐、耗油、白糖，這些全都准备妥当后，徐拙架上炒锅，开始做菜。 “袁爷爷，我這做法对不对啊？” 袁德生笑着說道：“這有啥对不对的，只管做，不要想太多。” 与網上那些动不动要放豆豉豆瓣酱或者剁椒酱的做法相比，徐拙這個略微简单了一些，不過袁德生却不做任何评价。 做法什么的都是次要的，菜品最重要的還是最后的成品。 味道、卖相、口感等等，這些才是考虑一道菜的关键部分。 锅烧热，徐拙倒入一些食用油，在锅裡滑动一下，烧热后倒出来，然后再往锅裡加一点点食用油。 油不用太多，因为等会儿炒肉的时候，会煸出一些油脂出来。 油下锅后，徐拙立马把切好的肉片倒进去，开始慢慢煸炒。 這一步不仅是要把肉片中多余的油脂煸炒出来，另外還要通過煸炒，让肉味儿变得更香更有嚼头。 等到把肉煸炒到表面焦黄，并且微微曲卷的时候，徐拙往锅裡加入一些生抽，翻炒两下后再放入一些老抽给肉上色。 接着端着锅离开灶头，把锅裡的肉和油脂全都盛出来，放在一個干净的盘子裡。 把锅洗一下重新放在灶上，等锅烧热后倒入一点食用油，油热把葱姜蒜末倒进锅裡爆香，接着放入切好的辣椒开始煸炒。 一直把辣椒炒到有些发软，并且表面出现虎皮纹的时候，倒入之前炒好的肉片，开始调味儿。 做的时候，把切好的辣椒先放在锅裡干煸一会儿，這样做出来的辣椒会更好吃，不過就是辣度太高。 所以徐拙把這一步改成了油炒，這样能降低一些辣味儿。 至于调味儿就简单了，食盐耗油白糖放进去，再倒入一些生抽增加酱香味儿，翻炒半分钟后顺着锅边淋入一丢丢的醋，继续翻炒两下就可以关火出锅了。 這道菜卖相一般般，但却比鱼香肉丝還要下饭。 徐拙把菜盛出来之后放在袁德生面前：“袁爷爷，您尝尝，這菜做得怎么样。” 袁德生沒有立即下筷子，而是先說了一下自己的看法：“你這做法倒是沒错，就是辣味儿会降低一些。 另外，你這种做法对食材要求高。 必须是新鲜猪肉才行，要是冰箱裡拿出来冻肉，就你這啥调料不放一直在锅裡煸炒的做法，炒出来的肉绝对很难吃。” 說完這些，袁德生這才拿着筷子，尝了口徐拙炒的小炒肉。 肉质劲道，辣味十足，从味道上来說沒什么好指摘的，绝对是一道好菜。 不過袁德生也给徐拙提了自己的建议：“孩子，下次做的时候，最后放生抽的那一步，你改成蒸鱼豉油，這样鲜味儿更浓，也会更好吃。” 他刚說完，徐拙又听到了系统的提示音。 “叮，宿主聆听大师教诲，精品级小炒肉特升级为d级别招牌小炒肉，恭喜宿主。”