第6章 鸡茸和开水白菜 作者：未知 厨子抹着手憨笑道：“這杀了几十年鸡，都不知道鸡血還能做羹。” 苏油笑道：“不光鸡血可以，鸭血，猪血，牛羊血都可以。” 厨子窃喜：“那……小郎君准备怎么料理這鸡血羹？” 苏油倒是不着急：“厨子大叔，我們先把鸡汤吊好再說。” 厨子赶忙回道：“這個我是熟手。” 苏油点点头，叮嘱道：“炖汤之前，你将胸脯肉切下来，我另有用处。” 厨子已经被苏油鸡血变血旺的戏法惊着了，此刻更无二话，照做就行。 接着苏油吊汤的功夫也让厨子大开眼界，将鸡肉大火烧开打去浮沫之后，加好姜片和花椒，苏油便让厨子撤去明火，只用炭火烀汤，然后对厨子說道：“大叔你看，现在這汤只是偶尔冒一個泡，就保持着這温度就好。” 說完将书房找来的那张桑皮纸蒙在熬制鸡汤的瓦罐上，用绳子扎好。 之后处理胸脯肉。 苏油站在搬来的凳子上，让厨子先将鸡脯肉表面的少量筋膜剔除，放入锅中加水和米酒葱姜煮制，大火烧开后转小火煮上两刻的功夫，然后取出沥干水份稍稍放凉。 之后指导着厨子用擀面杖将鸡肉轻松压制成鸡肉丝。 炒锅那是别想了，只找到一個厚底小铜锅，苏油让厨子将锅子放入少许油烧热，然后倒入鸡丝，加入盐和些许饴糖小火不停翻炒。 一刻钟后，肉丝变得蓬松，颜色也转为金黄，苏油让厨子将铜锅端下来，趁热用铁箸如绞打蛋液一般绞打肉丝。 肉丝愈加蓬松，颜色也由金黄渐渐变淡，最后变成了淡黄色的肉茸。 厨子被累得满头大汗，苏油叫停后，找来筷子夹了一小撮给厨子：“大叔，尝尝。” 厨子小心的将手心裡的一点鸡茸舔进嘴裡，眼睛顿时就亮了：“哎哟！怎么……怎么這么鲜美！” 后世蜀州有一道著名的小吃，叫渣渣面，這面之所以出名，就是在味精尚未普及之前，面裡边加了一款调味料，便是完全可以用来替代味精用的鸡肉松，一招鲜，吃遍天。 将鸡肉松倒到盘子裡放凉，苏油說道：“這法子可就算是教给你了，以后家裡做饭，如八娘那样食欲不振的，就可以尝试着加上一些，不要太多，止于调味即可。” 厨子乐得油光满面，对着苏油连连作揖：“多谢小先生，多谢小先生，你這是送了我一门立身的手艺啊。” 這才做了半顿饭，苏油的称呼，在厨子嘴裡便从小郎，小郎君，变成小先生了。 苏油笑道：“要靠這個东西立身，恐怕還差了些。学无止境，同样艺也无止境，我就是平常喜歡瞎想，偶然碰到一個合用的，便记了下来。夫子說‘食不厌精脍不厌细’，精细二字，既是做菜的道理，更是做学问的道理。” 厨子抹了抹手：“這個我就不懂了，不過能从做菜說到夫子的道理上，小先生他日定是要金榜题名。” 苏油小嘴一抿，笑道：“那就多谢大叔吉言了，我們接着料理。” 接下来让厨子剁了半斤羊肉细馅，又往鸡汤裡加了一碗干发蘑菇，黄花，发笋干，然后让他去摘菜心。 宋代的蔬菜品类不如后世丰富，不過菘，芥之类都是有的。 菘，就是原始白菜，在眉山属于四季菜，正好合用。 苏油问厨子：“贵府平日裡吃饭的主家有几位？” 厨子答道：“這是书局，平日裡女眷不怎么来，就太老爷，太夫人，夫人而已，大郎随老爷在嘉州，偶尔回来一次。” 苏油說道：“哦，那就准备四個菘菜心，绿色叶子不用，就留一两左右金黄叶子那部分就行。” 厨子有些不舍：“小先生，這也太浪费了吧？” 苏油眯着眼睛，微微撇嘴道：“剩下的又沒說让你扔掉，不過老爷夫人们吃得精细一些，你们吃的粗一点而已。” 厨子這才恍然：“嗨！你看我這脑子！” 鸡汤吊好，苏油将油撇出来，然后让厨子烧旺火，待得剩下的油花被翻滚的鸡汤冲散到边缘后，从中心无油的部分盛出鸡汤。 厨子今天一直处于惊讶和兴奋当中：“小先生，這鸡汤，這鸡汤好清亮！” 苏油還算比较满意，笑着回道：“這才是鸡汤的正确打开方式。” 厨子啧啧摇头：“你们苏家，做菜可真细致，這是大户豪族的底蕴啊。” 苏油笑道：“程家也是我眉山江卿大族，大叔，你的厨艺可也要匹配哟！這鸡汤到现在才完成了一半而已。” 厨子愣了，大讶：“才一半？” 苏油小小得意了一下道：“看好了，這道菜学会，你算是真正会了半道大菜。” 說完将肉馅拿纱布包了，将无油的鸡汤重新烧上，然后拿纱布包不断在鸡汤裡放入，提出，用碗边刮去纱布包上吸附的杂质。 鸡汤裡细微的杂质，不断被从鸡汤中吸出，越来越清，最后竟然变得如同一锅白开水一般。 厨子這回可以肯定了，這手艺绝对是苏家独门：“不是我說，就算蜀州大户，也沒你這么细致的。這是你们家族从赵郡带来的做法吧？” 苏油心中暗笑，這开水白菜，可是千年之后著名地一道川菜。 取過四個颜色灰白的小瓷碗，将菜心从底部按射线状切进去，切到黄色叶子的地方为止。 但是并不完全切开，然后放到笊篱裡，浇鸡汤烫熟，放入小碗中，淋入加上细盐的清汤，菜才算做完。菜心還是一個整体，不過一夹即散。 做完這道菜，苏油看着几個碗裡清澈的汤中躺着的菜心，說道：“材料所限，只能如此了。接下来料理血旺。有酸菜嗎？” 厨子一脸纳闷：“酸菜？” 苏油這才反应過来：“菹菜，做齑的那种。” 厨子說道：“哦，有。” 說完打开一個蒙着细布，上面压着一個柚子当塞子的坛子：“這個。” 一股腐烂酸臭的气息传了出来，苏油赶紧叫停：“算了算了，你這個沒法用，我的大叔，你這到底是啥？” 厨子很委屈：“我這算下盐下得多的，要這都不合小先生您用，那满眉山城都沒您合用的了。” 苏油皱了皱眉，小脸垮着：“烹饪之道，食材第一，调和第二，這调味料不過关，菜就做不好，不只跟盐沒关系，而且這器也有問題，這厌氧菌需要在低氧环境中培养，想我堂堂蜀州菜系……” 說到這裡，见厨子大叔两眼转圈圈，一脸的茫然，才突然反应過来，连忙住嘴，哎，說多了。 蜀州菜系，现在可還沒有呢。 只好默默地摸摸鼻子，說道：“算了，就来個鸡血豆腐吧，豆腐总有吧？” 厨子這才如释重负：“有的有的，這個倒是有。” 指挥厨子大叔用鸡汤紧出旺子，然后用鸡油做了一道双色豆腐，顺便又传了大叔一招勾芡的技术，对厨子大叔說道：“大叔，麻烦你叫人将菜给大家送去吧，八娘那裡我亲自送。” 厨子连声說道：“诶诶，今天我厨房可算是露大脸了！這俩菜可太精致太漂亮了。” 這时伺月来了，手裡拎着一個药包：“小先生，您要的药，我抓了两份，還有這是方子，我可是盯着掌柜的，沒让他抄药方。” 苏油将方子收起，說道：“麻烦你了，掌柜的问什么沒有？” 伺月点头答道：“问了，說這方子太古怪，不知道是治什么病的。” 苏油哈哈大笑：“這方子啊，治饿病最好，对付胃口不开也是一等一的疗效。”