第398章 結論面非面不可複製
唐劍拿着抄網擺弄了幾條：“這纔是理想中的鮎魚，來吧幾位選手開始吧。”
這回的鮎魚品質都是上乘，別說幾人也都是特二級廚師，就算是一個不懂的人隨便抓一條都不帶品質差了的。
看着幾位選手都開始操作，唐劍最關心的還是自家人的許自在，他走到許自在的操作檯前：“這鮎魚面，把鮎魚打成絨然後再做成面並不難，難度在增加韌性上，你準備怎樣來增加韌性？”
許自在回答：“用魔芋粉，本身魔芋粉是不具有任何味道的，添加在魚肉當中也不會影響鮎魚的口感。”
唐劍點頭，然後去了宋宇那裏：“你那宋宇，你準備怎麼增加鮎魚面的韌性？”
宋宇有些不好意思：“本來我想用肉彈素，可是一想這樣會給觀衆造成不好的印象，以爲我們廚師做菜也是全靠科技與狠活，所以我決定用瓊脂試一試，畢竟瓊脂跟魔芋粉一樣都是有天然植物提取的添加劑。”
唐劍想了想：“瓊脂可不太好弄，你要是用瓊脂跟肉糜結合的話，你的面需要過冰水，即使這樣畢竟主題是面非面，你一旦放進熱湯中又會再次失去彈性。”
宋宇想了想也確實是這麼一個道理，他一時間也找不到再好一點的方法猶豫了一下：“那師叔我用大米粉添加雞蛋清跟魚糜結合可以嗎？”
唐劍想了想他說的幾樣食材：“可以試一試，雖然主題叫面非面連澱粉都禁止了，但是魔芋粉、米粉這些叫做粉實際上跟大小麥沒有關係的食材是可以用的。”
唐劍繼續採訪剩下的三位，一位是準備完全復刻，用精湛的刀工把魷魚切成細如頭髮的絲，然後在每根擠出的面中塞入魷魚絲。
一位受了大米粉的啓發準備用做涼粉的豌豆粉試一試，最後一位則是另闢蹊徑，他準備直接把鮎魚肉切成如同麪條一般的細絲，這個難度可是不低但是這位大廚是以刀工見長的大廚。
評委楊怡老師問唐劍：“唐老師，把鮎魚切成麪條大小的肉絲有可能達成嘛，切得那麼細魚肉的紋理性很強，能很好地保持彈性嘛？”
唐劍點頭：“切成麪條狀的細絲只要是刀工厲害一點的廚師都能做到，這個並不難，難的是保持如同麪條一樣的彈性。
魚肉本身肉質就鬆散，保持彈性就要保留外表的魚皮，但是一旦經過加熱，魚皮會立即縮水，導致整個麪條嚴重變形成爲一個個的圈。”
楊怡說：“我明白了就跟我們喫酸菜魚一樣，明明下水之前是帶皮的魚片，一旦下水就變成了一個個的魚肉圈。”
唐劍點頭：“不錯，一個原理。”
楊怡又問：“那要是把魚皮斬斷讓他沒有辦法連在一起那？”
唐劍搖頭：“只是縮小了魚皮的面積，實際上還會縮水，一條魚肉條裏很多個魚皮在打圈，這樣整根魚肉條也會四分五裂。”
楊怡安慰地說：“既然這位大廚能選擇這種做法，想必他是胸有成竹的，我們等待結果就好。”
大家都在緊張地忙碌着着，唐劍是不是得要給大家解答一下涉及廚藝的問題，過了一會第一個舉手做好的居然是那個直接切魚肉條的廚師。
而且讓唐劍比較意外的是這魚皮的彈勁保持良好魚肉也熟了，美中不足的是魚骨燉的湯味道並沒有進入魚肉中，魚肉的味道跟作爲麪湯的魚湯的味道都是單獨存在的。
唐劍問：“我不得不說你是一個很有想法的廚師，你這魚肉應該是利用西餐做牛排所用的那種低溫加熱裝置弄熟的吧？”
對方點頭：“是的老師，我是利用了西餐的低溫慢煮機來完成的魚肉的烹飪，可惜必須把魚肉抽真空放進機器裏低溫慢煮，如果是可以放湯汁的話，放入一些魚骨湯就能魚肉跟麪湯融爲一體了。”
唐劍伸出大拇指：“很好的一道創意料理，我剛纔正想指出這點，沒想到你自己已經意識到了，確實如果要是能連着湯汁一起低溫慢煮的話就能徹底地融爲一體了。”
楊怡這時候補充：“事實上有鱗類的魚都可以生喫作爲魚生，但是無鱗類的都不建議生喫，得寄生蟲病的概率會大大地高於有鱗類，實際上從營養學的角度任何的魚我們都不建議生喫。
不過你這種低溫慢煮倒是一個新思路，既保留了生魚類似的口感，又已經熟成了，這道菜很有創意，但是最後就還是你自己說的那個問題，湯是湯麪是面，兩者的味道沒有很好地融合。”
這時候第二位選手也完成了自己的菜餚，他是用豌豆粉跟魚肉結合，然後整體成型之後再用豌豆粉的刨子刮絲煮熟食用直接進湯中食用。
唐劍品嚐了之後評價：“不錯，你這個創意同樣不錯，我要是沒猜錯你是用魚湯、豌豆粉跟魚糜組成了這特殊的麪條吧，最後再泡進魚湯，雖然也是分開操作而且一冷一熱，但是味道卻是融合在了一起。”
那位大廚點頭：“不錯老師，我就是按照你說的這種方法做的。”
唐劍稱讚：“也是很有創意的一道菜，不過缺點就是立即做完立即喫，這面不能長時間泡在熱湯中。因爲時間一長就會澱粉溶解，變成了一碗肉麪湯了。”
大廚承認：“是的老師，實際上不止我相信剩下的幾位師傅也是同樣的面臨一樣的問題。”
事實證明的確如此，用大米粉、魔芋粉的兩位師父做的菜味道也都不錯，麪條跟湯也味道融合了，但是同樣的問題不能在熱湯中久放，需要在2分鐘之內就喫完。
終於到了最後一位師傅直接復刻小當家手法做出來的鮎魚面，這也是大家期待值最高的一道菜，因爲大家都想知道小當家裏的想法到底能不能實現。
結果有些讓人失望，這道菜完全分離開了，外邊的鮎魚肉質本來就嫩滑，經過高溫熟成之後，外邊的鮎魚面跟裏邊的魷魚芯分離，有些甚至煮碎在湯中，這原版復刻的結果卻是敗得最慘的。
。