第一百二十八章 专坑后人的美食家 作者：未知 龙破天和程倩都算是会吃的，点的面食也各具代表性、 龙破天点的蟹壳黄是典型的金城面点，做法其实并不复杂，无非就是面粉中加入油面，外覆芝麻粒，送入烤箱烤成金黄色则可。 本质上其实還是烧饼的分支，如果一定說有秘诀，就在师傅是否诚心对待食客了。 要做好蟹壳黄，第一要用上等的关中面粉，這裡的面粉有筋道且麦香自然，第二要多揉几层油面，這一步說简单也简单，說难也难。 难在油面的层数過多则失去麦香，变成了油饽饽，层数太少则体现不出香脆感。 這道面点其实对手法的要求并不算高，悟性高者用上三個月的功夫，就能做到完美。 真正高下之分，在于烤箱上的功夫。华夏厨师对烤箱這种‘舶来品’天生就有轻视之心，认为這玩意儿根本就是傻瓜型操作，沒什么好研究的。 他们往往会将要烤的食物送入烤箱，定好了火力和時間，就等其自然出箱，其实這种做法是大错特错的 怀良人請周栋吃饭，做了道法式焗龙虾，用的也是烤箱，而且是选用三只龙虾的尾肉拼凑而成，为此，這位米其林三星大厨同时看住三個烤箱，不时微调，才能做到三份虾肉火候无差，如果不是周栋這种‘便态’，根本就吃不出来。 金城那家做蟹壳黄的老店，其实也是如此，师傅对待烤箱有心思、够精诚，每每都要看住烤箱火力，时刻微调，就像炉头上的师傅控制火力一般，如此才能做到‘蟹壳金黄’且上面的芝麻粒不焦不嫩。 周栋也曾经去過苏菜前厅品尝這蟹壳黄，对苏菜的白案师傅不敢恭维，那蟹壳黄上的芝麻粒倒是火候无差，面点本体却烤得過了，這就是对烤箱研究不够，对食客不够精诚的必然后果。 不過既然知道了問題所在，他在造化后厨中练习时自然就特别留心，千百遍练习下来，不敢說一定能够超過那家金陵老店，保证原汁原味還是沒什么問題的。 至于奶汤面，其实技术含量并不高，讲究的就是個用料实在。用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡慢火炖成香味浓郁的奶汤，然后将煮熟的水叶面放入其中，汤色犹如牛奶，味道醇厚无比。 不知道的人還以为老板放了奶粉进去，遇到莽撞的问老板你放的啥牌子奶粉啊？老板能提着刀追這货两條街！就不带這么砸人招牌的。 几位老爷子之所以說程倩会点，不是說這奶汤面有多大的难度，而是說她让沒有‘奶汤锅’的早点部做出味道纯正的奶汤面，這却是极难的。 川省人都知道，你要吃纯正的奶汤面就得去专门出售奶汤面的馆子，那裡有每天换骨换肉不换水的老汤，這种原汁原味是五星级酒店也做不出的。 奶汤面的灵魂就在汤，不在面。如果在老字号吃奶汤面，你会发现老板是用清水煮水叶面，面熟后沥水入碗，然后浇上老锅内的奶汤就算完事儿。 這锅奶汤就如卤煮的老锅一样，首次开锅时除了猪骨猪蹄等主要食材外，是可以下葱姜八角花椒料的，为的是去肉腥，等到第一锅汤出来了，有了老汤，则撇去八角花椒，加水换新的猪骨猪蹄等主料，這时就是只放姜片，各种香料甚至是葱都可以抛弃不用！ 這是因为八角花椒会破坏汤色，第一锅打底汤去了腥气成为‘熟汤’后，再加新料只需要将主材清洗干净即可入锅，此时才真正开始孕育第一锅‘奶汤’。 可就算是第二锅汤，也還不是真正的奶汤，要孕育出一锅醇香味厚、如同牛奶的老汤出来，一天的時間哪裡会够？老汤出不来，那普通的水叶面就无法入汤味，根本就算不得奶汤面。 所以董其深和黄明举才說程倩会点东西，這次要看‘小师弟’究竟有恩师几分真传了；如果是恩师来做，就算来不及時間熬制老汤，也一样能够做出一碗味道纯正的奶汤面来，這才叫神厨的手段！ 這两道面点一個考较厨师在烤箱上的功夫，一個考较厨师在條件不够的情况下如何凭厨艺解决难题，虽然都不容易，可在周栋看来也不算什么。倒是這個中年人神神秘秘的，說什么‘失传已久的面食’，让他大感兴趣。 笑着问中年人道：“先生究竟要吃什么面食，就請說出名字吧？” “我說的這道面食你们勤行的人一定听過，就是笠翁先生在《闲情偶寄》中记载過的‘八珍面’！” 中年人微笑道：“不過我要的可不是现在市面上那些欺世盗名的‘八珍面’，而是真正原汁原味的八珍面。 听說小周师傅厨艺惊人，是個勤行的天才，不知道你做不做的出来呢？” “笠翁先生的八珍面？” 周栋双眉微皱，笠翁就是李笠翁李渔，美食大家。可他也就是個技校的实习生，說来惭愧，還真沒看過李渔的《闲情偶寄》。 不過既然有书籍记载，那就应该可以做出来才对！ 這個中年人为何又要說是失传的面食呢，是不是太夸张了些？自己有厨神系统帮助，造化后厨中一個小时就能兑换一個月的练习時間，還真不信就做不出這八珍面来！ 年轻人毕竟气盛，周栋想了想就要答应，旁边却恼了几位老爷子。 董其深霍然起身，冷冷地道：“小......小周师傅，你先等一等。這位先生恐怕不是来吃东西，而是有心为难人来了，你不用答应他做這道面！” 周栋一愣，很想问问为什么，却见黄明举也跟着起身冷笑：“這位先生，請问你贵姓啊？是不是我勤行中的高人？” 中年人微笑道：“免贵，我姓祝。這位老先生可别误会啊，我虽然爱吃也懂些吃，却不是你们這個行业中的人。” “不是就還好......” 黄明举面色稍微缓和，点点头道：“或许你只是看了本书就来胡乱提要求，根本不知道這八珍面难在何处。 既然你不是同行，那也算不上故意为难我家......小周师傅，這件事就這么算了吧，你另换一道面点吧。 只要不是‘八珍面’，那就一切都好說！” 中年人奇道：“這位老先生，你這样說我可就有些不明白了。不错，我是从书上看到了這道面，也从一些书籍中看到当年笠翁友人吃過這道面后的惊艳赞叹。 我這個人沒什么别的爱好，却偏偏独爱這口腹之物，也曾经寻找到一些所谓的‘八珍面’来吃，却与书中记载的味道完全不同。 那时我才知道，這道面恐怕早就已经失传了；我只是有一点奇怪，书中明明就有面的做法，为何华夏這么多优秀的厨师，却沒有人能够還原這道面呢？ 今天是我运气好，所以才借中奖的机会請小周师傅做這道‘八珍面’。 我想以小周师傅在狗不理和鸡蛋饼上表现出的白案造诣，或许可以满足我多年的夙愿。 老先生又是什么人，为什么要替小周师傅拒绝我呢？” 黄明举见他真是個外行，倒也不好再冷颜相向，微微摇头道：“你不是這行的人，又怎么知道這道面中的机关。李笠翁這個人啊，啧啧......让我說他什么好呢......” 中年人皱眉道：“我是真的想吃到书中记载的這道‘八珍面’，還請老先生指教啊？” 以他的阅历见识，自然看得出這几位老爷子身份不一般，說不定就是勤行高人，因此說话非常客气。 “哈哈，既然你不明白，我老人家就让你明白明白。” 易知鱼接口笑道：“你刚才說這道面失传了是吧？ 這话其实只說对了一半，因为李笠翁這個人啊，是個闷骚无比還特别爱为难后人的老家伙，他這道面根本就沒传给過任何人！ 娘的，连传都沒传，這不叫失传，這是故意绝传啊？” 周栋也感不解：“易老，可這位先生說书上有這道面的做法啊？” 易知鱼闻言翻了個大大的白眼：“有個毛！你要是信那书上的记载，就会被這位李老先生给坑死了，他這就是给后人出难题呢！ 他就是個专业挖坑的老家伙！书上說的那些你也能信？”