182 颠不棱肉饺 作者：未知 周栋如果知道龙大神对黑~丝少妇的解释，一定会夸奖他是個天才。 虽然這個解释還有许多牵强之处，也未必就是‘颠不棱肉饺’得名的真正原因，却与‘颠不棱肉饺’的研发初衷无意间相合。 這种肉饺的做法并非是袁枚独创，而是他当年在粤省偶然吃到，或是用了许多手段探得其中奥秘、也或者是靠自己惊人的天才推测出做法，后来虽然记载于《随园食单》中，却绝对算不上是袁氏首创。 袁枚這只老狐虽然语多遮掩，却也透露出两個重要的信息，第一，是肉嫩、去筋；第二，還要以猪皮煨膏为馅，這就是该肉饺所以美味的原因。 所谓‘万法归宗’，其实這颠不棱肉饺与狗不理有很多异曲同工之处，都要尽可能消除肉筋对口感的影响，也都要在馅料上做文章，只不過一個是用排骨高汤入馅，一個是用猪皮煨膏入馅。 在用面上，狗不理更为复杂，半发面的优点让狗不理只需要剁馅儿断筋就可以，而颠不棱肉饺用的不是半发面，所谓‘糊面’，在袁家餐桌上体现出的其实就是烫面。 烫面美观、口感偏硬、更容易做到‘不棱’，可要說到口感丰富，却远远不及半发面，所以对馅料的要求就会更高。 颠不棱肉饺不仅要用最嫩的肉，還要尽去其筋；排骨清汤尚且不足，還要用猪皮煨膏入馅料。 什么是猪皮煨膏？吃過猪皮冻的人应该很有感触，那是猪皮之精华，有补中益气的效果，现在市面上的一些所谓‘阿胶’其实就是用猪皮熬制的...... 這款面点在做了不知多少次狗不理的周栋面前毫无秘密可言，更别說在完美级尝味下就连袁子良那点经验也统统被周栋‘吃破’，如今他料理起這道面点，就如同狗不理一般的熟练。 几日不见，胖子感觉老大是越来越神了。 猪最嫩的肉在哪裡？很多人以为是猪裡脊，其实大错特错。猪最嫩的肉在月牙骨上，就是连着脆骨，在一层薄薄筋膜下的部分！ 要取這种月牙肉，先要剔骨，然后去筋膜，换了普通的厨师也不是做不到，却要花费极多時間，可在周栋手中，只见刀光如雪、无使断绝，简直沒有半分停顿，不過短短十几分种，面前骨是骨、肉是肉、筋是筋。 周栋拍拍已经看傻眼的胖子肩膀：“肉切碎粒，都要三分之一绿豆大小，但是不要给我斩成肉泥了。回头我来检查，有一粒肉达不到要求，我会让柳老师扣你一百块钱。” “老大，你不用這么狠吧？” 胖子先在鲁厨练习刀功，后又跟随周栋进行過几日的‘快速突击’训练，這段時間更是负责狗不理剁馅工作，刀工其实已经今非昔比。這月牙肉虽然不规则、最难处理，可以他目前的刀功只要小心谨慎，也就是多花些時間而已。 不過该示弱還是要示弱的，老大這么变~态，這次让他剁月牙肉，鬼知道下次要他剁什么？ 当‘颠不棱肉饺’的香气开始飘荡在早点部内的时候，那位黑~丝少妇回過头给了龙大神一個甜甜的微笑，踏着春风俏步款款生姿地走进了店裡。 点過一份‘颠不棱肉饺’后，少妇在手机的备忘录中记下了這样一段话。 ‘周栋，很可能是继怀良人之后又一位横空出世的厨界天才，但也仅仅是可能而已。 因为到目前为止，周栋当众亲手展现的菜色只有‘油爆双脆’這一款。 理想的生活中出现的二十四桥明月夜，虽然怀疑为其所作，目前還沒有证据，且這道菜不在华夏菜谱之列，也缺少评判标准。 虽然他在楚都九州鼎食早点部有上佳表现，甚至因为破解‘八珍面’成为当代华夏面王，也只能证明他在白案上的能力。 虽然在红案、在炉头上他都表现出了出众的天赋；虽然有法国蓝带勋章获得者怀良人和几位勤行宗师级前辈的联名推薦，甚至就连黄河集团董事长祝延平先生也对其大力推薦，我认为他目前依然不足以获得参赛资格，更不可能像怀良人那样直接成为种子选手。 不過，今天或许是一個转机。 本来是一次循例调查，我却惊喜的见到他推出了《随园食单》中记载的‘颠不棱肉饺’。 根据我們掌握的消息，几天前他去了京都，更在一场拍卖会上与华夏酒王仓燕山相遇斗酒，被仓燕山誉为华夏酒神，而与他同时出现在拍卖会上的還有這一代的随园主人袁子丹......’ 写到這裡，少妇稍稍停顿了下，抬头看了一眼正在后厨忙碌的周栋才继续写道：‘我有理由相信，他学会制作颠不棱肉饺的時間很短暂，這刚好是考察他学习领悟能力的最好机会。 哪怕仍然是一道白案面点，我們也一样可以从中判断他是否真如几名推薦人所說，是一名百年难遇的天才。 這個世界对天才总算无限宽容的，如果他這道颠不棱肉饺可以在我這裡得到八十分，我個人认为，他将拥有被组委会提名、竞争入围名单的资格。 希望如此吧......如果他够争气，大赛组委会就可以名正言顺地向黄河集团和尚周集团抛出橄榄枝了......’ “這位女士，您的颠不棱肉饺到了。” 女服务员端来一笼热腾腾的饺子，当着少妇的面打开，顿时一股香气冲出，让少妇微微睁大了眼睛。 外行看热闹、内行看门道。 只闻一下肉饺的香气，少妇就知道周栋果然不愧华夏面王之称，他处理的肉饺不仅火候刚刚好，而且沒有一丝一毫的猪肉腥气。 這本来不算什么难事，可她却通過香味分辨出周栋在這道肉饺中只用了姜，甚至连葱都沒有使用。 姜入百味不变其宗，說得容易，可真正能够在处理肉包肉饺时只用一味姜的又有几人？ “這道面食他应该只是学习了几天時間吧，就到了這种可以‘尽弃百臣，一味明君’的境界？看来我可以期待一下了......” 少妇用筷子夹起一個肉饺，提起半米多高，然后筷子一松，让肉饺跌回到笼屉中。 女服务员看得莫名其妙：“這位女士，您干什么啊，這样会把饺子摔坏的。” “呵呵，如果這样就摔坏了，那這笼饺子也就不用吃了......”